logo

Постоје две врсте какао праха: производња, која се користи за производњу глазура, слаткиша, прелива итд., Као и тржишних, од којих се припрема какао. Укусна и хранљива, какао се разликује од осталих напитака, јер прашак не пада и не раствара се у течности, формирајући суспензију.

Какао прах се користи за производњу широког спектра производа, може садржати различите количине масти и шећера. Постоје слиједећи подтипови какао праха:

  • какао;
  • ниско масно какао;
  • какао са шећером;
  • ниско-масни какао са шећером;
  • кулинарски какао.

Припрема какао

Производна технологија какао праха нераскидиво је повезана са процесом чоколаде. За производњу се користи нарибан какао. Један дио се трансформише директно у чоколадну масу, други се шаље под притиском, за одвајање маслаца од какаоа и накнадног брушења.

Процес прелиминарне припреме је веома важан. Што је више какаа срушено, лакши је процес предења. Да би се осигурала ниска влажност и вискозност производа, маса какао се темељно меша и загрева на температури од 90 ° Ц, а тек након тога почиње процес предења.

Производња какао у праху

Торта преостала након раздвајања какао маслаца се транспортује помоћу транспортера, најпре у дробилицу, где је срушена на комаде величине ораха, а затим у комору за млевење. Понекад се у овој фази додају лецитин праху како би се побољшао квалитет.

Излазни прах има температуру од 110 ° Ц, па је следећи корак поступак хлађења у измењивачу топлоте. Као расхладно средство може се користити 11% раствора калцијум хлорида. Хлађени прах може бити упакован само у лименке или папирне кесе.

Производња какао праха;

Какао прах је фино мљени прашкаст производ који се добија дробљењем и млетјем какао колача - отпадак кад се маслац од какаоа екстрахује из нарибаног какаоа за вријеме стискања.

Разликовање између робе какаоа у праху и производње, припремљено и неприпремљено. Они се разликују у садржају масти, дисперзији, киселости, трајности насталог пића, укуса и ароматичних особина, боје. Комерцијални какао прах се користи за прављење пића. Садржи више масти - какао путер, има најбољу дисперзију, укус и мирис.

Технологија израде какао праха укључује: дробљење кокосовог колача након хлађења од 90 до 35-30 ° Ц, хидропроцесирање, брушење, паковање, етикетирање, транспорт и складиштење. Торта добијена у штампи има облик блокова пречника 400-450 мм, дебљине 50-60 мм и масе од 8-12 кг. Да би се добило високо дисперговано какао прах, претежно се врши грубо дробљење колача (комади од 20-30 мм) на 95/1, 95/2 колача за торте, РОП и др. Кокосов колач након пресовања нарибаног какао има садржај влаге од 2,5 до 3,5%. Равномерни садржај влаге у праху од какаоа је 5 - 7,5%, што одговара стандарду. Да би се смањио губитак чврстих материја у производњи какао праха услед ниске количине влаге у какаовој колачи, она је хидротретирана. Одређена количина воде убризгава се у сложени кокосов колач, израчунавајући губитак влаге и оптимални садржај влаге у готовом какао праху. Да би се побољшала арома какао праха, количини рецептуре ванилина се додаје у дробљеног какао праха (40 г на 1 тона). Пре ванилина помешан са какао прахом. Од добијене здробљене уљане торте, која има потребан садржај влаге, добија се фино распрострањени прах на бесприродним погонима за дезинтеграторе различитих страних компанија. Једна од њих је инсталација швајцарске компаније "Сцхоненбергер" (слика 5.6). Дезинтегратор има два диска, на чијој површини су фиксирани чепови. Један од дискова је стациониран, други ротира са фреквенцијом од 5 550 мин -1. Удвојено уље које пролази кроз дозатор одмах се разбија у прах због стреса на пинцовима и на валовиту површину дезинтегратора. Прашак пролази кроз цевасти хладњак дужине више од 300 м и брзо се охлади до температуре од 16-14 ° Ц. Цеви се хладе раствором калцијум хлорида. Затим, прашак у сепаратору подељен је на мале и велике честице. Мала се депонују у циклону и транспортују вијком до места истовара. Велики је послао за поновно брушење у дезинтегратору. Рад машина уређаја врши се из конзоле. Температура ваздуха у просторији у којој се налазе агрегати распршивача какаоа треба одржавати на 8-12 ° Ц са релативном влажношћу од највише 65%. Потреба за стварањем таквих услова узрокована је чињеницом да се током брушења прах од трења загрева и талас какао се топи. У условима високе температуре, какао маслац се чврсто успорава, а боја какао праха постаје тамно сива. Да бисте добили прекрасан црвенкасто-црни какао прах, он мора брзо да се охлади у струји хладног ваздуха, а затим се одвоји од ваздуха. У исто време, какао прах добија флуффинесс.

Комерцијални какао прах треба да има висок укус и ароматична својства, високу дисперзију и издржљивост суспензије у припреми пића. Да би се ове квалитете формирале у комерцијалном праху какаоа, кокосовим ражњима или нарибаним какао се третирају алкалним воденим реагенсима (потасх К2СА3, бикарбонат калијум квсо3,натријум карбонат На2ЦО3, натријум бикарбонат НаХЦО, амонијум карбонат итд.). Овај процес се назива алкализација, а припремљен је какао прах који је прошао такву обраду. Непокривени какао прах има слабу киселу реакцију, припремљен - слабо алкална реакција. У случају алкалног третмана зрна деодоризација, ензими су инактивирани, ако су у активном облику, производ се у одређеној мери стерилише, што повећава снабдевање храном без: опасности од производа. Истовремено, побољшавају се ароматични и ароматични квалитети. Боја се мења од светлости до црвене боје. Разлог за побољшање боје је кондензација танина формирањем производа реакције тамне боје - флобафена, формирања тамно обојених производа реакције шећер-амина - меланоидина.

За алкалну прераду какаа, користи се аутоматизоване инсталације попут ПТА компаније "Царле анд Монтанари" (Италија). Обрада какао зрна се прави у три резервоара, у које се зрна, вода и алкални раствор напајају кроз диспензере. Најбољи показатељи се добијају када се користе решења калијум (И% по маси производа).

Кокосове нодуле обрађују се сталним мешањем 40-60 минута на температури од 80-85 ° Ц. Он апсорбује раствор и набрекне. Процес припреме се врши аутоматски и завршава се када се достигне одређени пХ. Обрађена гранита има високу влажност од 12-22%. Због тога се мора осушити за смањење влаге за 5%. Даље сушење се наставља у сушачу током 1-1,5 сати на температури од око 120 ° Ц. Коначни садржај влаге у зрну треба да буде 1,5 - 2%. Охлади на 40 - 30 степени, зрна се шаљу за даљу прераду у нарибаног какаоа (слика 5.7).

Алкална прерада кокосових пецива може се обавити у једној фази у великом капацитету цилиндричног фритеза. Метода коју је развила компанија "Барт" (Немачка). Алкална прерада се може користити за откривање кокосове течности у вакумском споју. Вакуум консши испуњен рајским какаоом, загрејан на температури од 80 - 90 ° Ц, затим је уведен припремљени водени раствор калијума са температуром од 80 ° Ц. У процесу припреме, маса се непрекидно помеша и гасира. Третман траје 5-8 сати, прво при нормалном притиску, а затим под сниженим притиском док се не добије производ са пХ од 7. Током третмана, влажност се уклања и добијени производ достигне садржај од 1,5-2%.

Умјесто воде алкалног третмана може се користити током много сати третмана са водом. За интензивну прераду какаа користећи филмски апарат компаније "Петзолд" (Немачка). У апарату истовремено мешају се грејање у танком слоју и активна вентилација са загрејаним ваздухом, што доводи до уклањања влаге, испарљивих киселина и активира физичке и хемијске процесе. Ако какао садржи пуно испарљивих киселина, дода се вода. Када се алкална обрада кокоса и ракивог какао, нежељени процес сапонификације триглицерида и масних киселина из какао маслаца наставља. Да га ослабите, смањите количину убризганих алкалним реагенсима, смањите температуру алкалног третмана (не више од 100 ° Ц), смањите трајање алкалног третмана. Из припремљених производа какао производи се комерцијални какао прах, намењен за припрему пића која су довољно стабилна и не дају се седимент током употребе.

Робни какаи прах је пакован на аутоматским машинама у кутијама (паковања) правоугаоног облика од 100, 200, 250 г. Паковање се састоји од унутрашње кесе пергамента и вањске наљепнице која је машина уклопљена у кутију. Дозирање какао праха врши се помоћу јединице за дозирање волумена, након чега се маса сваког дела контролише посебним уређајем за вагање. Постоји и посебан механизам који је дизајниран да запечаће садржај пакета. Кутије са какао прахом су затворене и затворене посебним механизмом. Готове кутије се ручно уклањају и убацују у контејнер (кутије од шперплоца или валовите картонске кутије).

Производња какао праха се широко користи у кондиторској индустрији за производњу чоколаде и; ; слатководне глазуре, у производњи слаткиша, карамела, прелива, као иу производњи круха. У погледу органолептичких и физичко-хемијских параметара, производни какао прах мора бити у складу са ОСТ. Мора да има укус и ароматску карактеристику овог производа, без страних укуса и мириса. Боја праха је од светле до тамно смеђе, маса фракција влаге не би требало да прелази 7,57 с, масени удио масти није више од 12%, степен млевења је остатак на свиленом сито бр. 23 или на сито бр. 0315 не више од 3%. У праху од какаа, регулише се масени удио пепела који није растворен у 10% раствору хлороводоничне киселине (не више од 0,2%) и присуства чађних нечистоћа екстрахованих магнетом (не више од 3 мг на 1 кг производа). Величина појединачних честица није већа од 0,3 мм.

Производни какао прах се пакује у густе неимпрегниране папирне кесе са накнадним паковањем у кесе од лана-јуте-кенаф тежине до 5 кг. За испоруке интрактиката упаковане у папирне кесе без накнадног паковања у контејнере. Транспортна ознака омогућава примену знакова "Боји влажности", "Боји се грејања". Слично означавање треба да буде на свим врстама кондиторских производа.

Услови складиштења подлежу сличним условима складиштења за друге производе од кондиторских производа. Температура (18 ± 3) ° С, релативна влажност зрака не више од 75%. Рок употребе какао праха у складу са потребним условима складиштења је 6 месеци. од датума производње у картонским кутијама, 1 године у кутијама од калаја. Рок трајања производње какао у праху, упакован у вреће и положен на стубове у шиповима, је 6 мјесеци. од датума производње.

Поред какао праха, кондиторски производи производе кокосове напитке према ОСТ-у, кокосове напитке израђене су од какао праха, шећера уз додавање ароматичних и ароматичних супстанци. Изгледа да је прах или грануле од светло до тамно браон. Окус и арома - особито за какао-пиће, без страних укуса и мириса. Према микробиолошким показатељима, садржај токсичних елемената, афлатоксина Б1 и остатка садржаја пестицида, какао напитака мора задовољити захтеве индустријског стандарда (ГСТ).

Производња какао у праху

Почетни полупроизвод за производњу какао праха је какао колач који се добија у производњи какао путера.

У зависности од методе прераде, какао прах се производи у два типа: какао прах који се користи за производњу пића, а прах за производњу какао користи се за израду разних кондиторских производа и других производа без додатне прераде какаа или кокосовог алкохола.

Производни процес припреме какао праха састоји се од три технолошке операције: дробљење и хлађење колача; брушење, брзо хлађење и просијавање (пл сепарација ваздуха) добијеном млевењем смеше да се из њега извлачи веома фино млевени и хомоген производ, који се зове "какао прах"; паковање и паковање какао праха.

Какао прах се користи за прављење пића. Међутим, за разлику од других пића, попут чаја или кафе, какао прах је практично нерастворан у води и садржи врло мало екстрактивних супстанци, односно не даје инфузију. Када се помеша са водом какаоа, прашак формира суспензију (суспензија чврстих честица у води), која се не сме сместити на дно стакла 2 минута.

Чврстоћа суспензије зависи од поступка прераде какао ноктију или какао алкохола, хомогености и величине честица праха (мањи су, што спорије долази до падавина).

Квалитет првобитног полупроизвода је такође веома важан "- кокосов пиће: степен брушења не би требало да буде нижи од 90%, према Реутововом броју кокосових ноктија који су се користили за то, садржај какао шкољки у њој. Третман алкалијама или водом кокосовог или кокосовог алкохола повећава стабилност суспензије, с обзиром да резултујући производи успоравају седиментацију чајева какаа у напитку.

За добијање квалитетног какао праха, потребно је обратити пажњу на одређене температуре температуре. У просторијама за производњу какао праха, температура ваздуха се одржава на 8-12 ° Ц због вештачког хлађења. Када се брушење у млини или у дезинтегратору, прах од трења загрева. У исто време, честице какао путера растопају и, ако се полако закрпе и под условима повишене температуре, боја какао праха постаје тамно сива. Да бисте добили бујни, прекрасни браон-црвенкаст какао прах, након млевења, потребно је брзо охладити честице прашине у струји зрака са температуром од 10-15 ° Ц, а затим одвојити настали прах из ваздуха.

У циљу побољшања окуса какаа у праху током производње, количина кристалног ванилина прописана формулацијом додаје се у дробљену торту (40 г на 1 тона). Да би се побољшали услови мешања и равномерније распоредили аром у готовом производу, ванилин се премеша са прахом какаоа.

Производња какао у праху. Како направити какао прах?

Какао је светски познато дечије пиће, које је популарно не само са децом, већ и са одраслима. Многи чак нису размишљали о технологији његове производње. Да би произвела какао, не захтева само прах, већ и какао путер. Направљен је од талога какаоа.

Ова потреба долази из два разлога:
1. У чоколади, стабилна доза какао путера треба да буде око 32-36 процената;
2. Маса чоколаде добијена из шећера, какао праха и маслаца, мора бити полу течност да би се извршила накнадна прерада. Зато се чоколада топи на одређеној температури.

Ако мешате какао у праху са шећером, онда количина маслаца неће бити већа од 18%. Према томе, неопходно је додати 20% какао масл у раствор. Дакле, део какао праха се користи за производњу путера, део за прах. Какао маслац се производи прекуцавањем какао у праху.

Шта је потребно у производњи какао праха?

Основна карактеристика слаткиша у производњи какао праха је прерада различитих састојака. То може бити: водена пара, шећерна раствора, киселине, млечна сурутка итд.

Производња какао праха захтева доста напора да се постигне најбољи квалитет. Најквалитетнији какао се добија након алкалне обраде. Да би то учинили, прах се учитава у миксер, где се раствори алкално-водени раствор. Производ се обрађује на температури од 85 ° Ц под притиском сопствене паре. Под овим условима, алкални раствор продире у тканину праха. Постоји уништење свих акумулираних микроба, микроорганизама, гљивица, што је веома важно за људско тело, а посебно за дете. Промена укуса производа, њеног мириса и боје. На крају третмана, какао прах се полако осуши за одређено време. Затим се шаље у фритез.

Постоје различити начини прављења какао праха. Али у Немачкој постоји посебан начин. Посебно је што се обрада, сушење и печење производа врши у једном апарату, који је све ово време у затвореном облику. Алкални раствор се додаје методом прскања. У апарату постоји начин "лангуор", који помаже да се отараси киселост танина. Затим се житарица осуши на температури испод 100 ° Ц. Сушење супстанце уклања водену паре. Након сушења, печење какаа се изводи на температури од 120-135 ° Ц. Овде какао добија коначни укус и боју. Претходно печење какаа улази у јединицу за хлађење вентилатором за ваздух и мешачем. После хлађења, прашак улази у транспортер, где је пакован.

Јесте ли чули како се припреми какао прах и, уопште, о производњи какао праха?

Мерцхандисинг анд Екпертисе Повдер Повдер

Какао прах је фино млевено какао колач, преостало након делимичног уклањања уља из масе какаоа, уз додавање различитих ароматичних и ароматичних супстанци.

Какао прах је направљен од какаоа. То је суспензија, чија стабилност зависи од величине чврстих честица у суспензији. Ако величине честица не прелазе 10-12 микрона, онда се у року од 10 минута суспензија не постави на дно. У супротном, суспензија нема довољно стабилности: велике честице се брзо ослобађају од пијаће, успоравају се на дно посуде, а квалитет пића се губи.

Поред индустрије прехрамбених производа, производи се какао прах произведен млевењем какао торте са садржајем масти не више од 14%. Користи се као полупроизвод у производњи слаткиша и других слаткиша.

Какао прах је неприпремљен и припремљен (третиран алкалијама). Прерађивање производа од какаа са алкалијама (калијумом) повећава отпор суспензије током припреме пића, с обзиром да се формирају соли масних киселина са емулзивним својствима, побољшавају укус и арома (неутралишући киселине, оксидирајуће танине), појављује се тамно браон боја.

Пице какаоа су мешавина какао праха, шећера у праху и концентрата соје фосфатида уз додатак сушених производа од млека, арома и ароматичних супстанци. У зависности од њиховог састава, припремају се разређивањем вруће воде или млека, након чега следи кључање. По изгледу, какао напитак је светло смеђи прах.

Класификација и опсег. Какао прах:

не штампани - "Наш бренд", "Златна етикета", "Прима";

припремљено - "Ектра", "Златно сидро", "Сребрна налепница".

Оригинални (са додатком млечне цикорије);

Млади (млеко и павлака, суво) итд.

Процена квалитета. Приликом испитивања квалитета какао праха, пажња се посвећује следећим индикаторима: изглед, укус и арома и физичко-хемијски показатељи.

Изглед - фино млевени, уједначен прах од светло до тамно браон. Дим сива боја није дозвољена.

Окус и арома су карактеристични за какао прах: пријатан, горак, добро изражен, без страних укуса и мириса.

Испод су физичко-хемијски показатељи какао праха:

Влажност,%, не више. 7.5

Масени део масти у складу са рецептом,

Дисперзитет (број финих фракција),%, не мање. 90

ПХ вредност, не више. 7.1

Масени удио укупног пепела у праху какаоа,%, не више од

Масени део пепела, нерастворан у 10%

ХЦ1 раствор,%, не више. 0.2

Масени удио метал-магнетске нечистоће (честице не више од 0,3 мм у највећој линеарној димензији),%, не више. 0.0003

Узимајући у обзир степен млевења какао праха, остатак након сифтирања на свиленом сито бр. 38 и металном сито бр. 016 не сме бити већи од 1,5%.

Дефекте. Губитак укуса и ароме се примећује непоштивање стања и периода чувања.

Моулдинг, печење у грудима - резултат чувања производа при високој релативној влажности.

Присуство страних укуса и мириса - посљедица непоштовања услова складиштења.

Паковање и етикетирање. Какао прах је упакован у потрошачку амбалажу - паковања, лименке, пластичне кесе са нето тежином која не прелази 250 г (за угоститељство - до 5 кг). Унутрашња паковања, лименке, папирни пакети стављају пакет од пергамента. Потрошачка амбалажа пакована је у валовите картонске кутије, шперплоче, плочице.

Дозвољена одступања нето масе амбалаже током паковања су (не више од): -3% за контејнере до 125 г укључујући; -1,5% тара од 125 г до 250 г укључујући; -0,5% преко 250 г

Одступање нето тежине на горњој граници није ограничено.

Све врсте амбалаже и паковања са нето тежином до 5 кг се штампају или штампају ознаком, који садржи: жиг или назив произвођача и његову локацију; назив какао прашка; нето тежина; датум производње; рок трајања; референтна ознака; препоручени поступак припреме (за нето тежину не више од 250 г); информације о нутритивној и енергетској вредности производа (осим паковања са нето масом која не прелази 5 кг).

На свакој јединици транспортног контејнера се примјењује сљедећа ознака: заштитни знак и назив произвођача, његова локација; име производа; нето и бруто маса (број јединица за паковање и маса јединице за паковање пакованог какао праха); датум производње; рок трајања; означавање НТД-а, као и руковање знаковима: "Плаши се влаге", "Плаши се грејања".

Означавање се наноси заливањем етикете или наношењем јасног утиска с шаблоном или печатом са неизбрисивом боју без мириса.

Број слагалице је назначен на етикети убаченој унутар контејнера за отпрему или печатиран на спољашњој страни контејнера.

Услови превоза и складиштења. Транспорт какао праха по свим врстама транспорта. Возила морају бити суха, чиста, без контаминације штеточинама штеточина. Током транспорта, утовар и истовар какаа праха мора бити заштићен од падавина. Није дозвољено користити возила у којима је транспортована отровна или оштра мирисна роба, као и превоз какао праха заједно са производима са посебним мирисом.

Чувати какао у праху у сухим, чистим, добро вентилираним складиштима која немају инострани мирис, нису загађени штеточинама зрна житарица, на температури од 18 ± 3 ° Ц и релативној влажности ваздуха не више од 75%.

Рок употребе какао праха од датума производње је следећи: за 1 годину паковања у металним кантама; за паковање у другим врстама паковања - 6 месеци.

9.4. Производња какао путера и какао праха

Потребу за добивање какао маслаца и додавањем рецепту чоколадних маса диктира следеће:

- у чоколадној масти треба да буде 32-34% масти да би се осигурало његова течност и могућност обликовања ливењем;

- Маса какао има горак укус, па се мора мешати са шећером у праху у омјеру од око 1: 2. У таквој маси, садржај какао маслаца није већи од 18%, тако да га мора додати у својој чистој форми.

Због тога се дио куване масе какаа троши на припрему чоколадних маса, а други дио - на припрему какао путера. Нуспродукат производње какао маслаца је какао прах, који се добија од чврстог остатка након притиска какаоровог масла из кокосовог алкохола.

Какао прах је фино подељен производ направљен од кокосовог колача добијен притиском кокосове течности. Два типа какао праха се производе:

- комерцијални какао прах, који се користи за производњу кокосовог пића, са садржајем масти од најмање 16%;

- производња какао праха за припрему слаткиша, која се користи у кондиторским производима, са садржајем масти не више од 14%.

Маса какаоа, усмјерена на производњу какао праха, мора испунити одређене захтјеве, с обзиром на то да је циљ пресовања максимизирати екстракцију какао маслаца и истовремено добијати какао прах са високим укусом и ароматичним својствима, високом дисперзијом и издржљивошћу суспензије током припреме пића.

Да би се побољшао укус какао производа и готових производа, какао ниб или какао алкохол може се подвргнути различитим третманима: водена пара, вода, раствори шећера, ензими, органске киселине, млечна сурутка, алкалне растворе итд., Након чега следи сушење или печење како би се уклонио вишак влага. Овај третман се назива припрема или алкализација.

У производњи какао путера и какао у праху, алкална прерада какао ниб или какао прашка је најефикаснија и често коришћена. За алкални третман често се користе водени раствори калијум карбоната К2СА3 (потасх), понекад натријум-бикарбонатне НаХЦО растворе3 (сода соде) или много сати третмана са водом.

Када су изложени какао полупроизводима водених раствора алкалних соли, долази до физичко-хемијских промена: киселине су неутрализоване, танина, протеина, бојење, ароматичне супстанце и шећери се мењају. При преради воде неке хлапљиве супстанце раствореју, посебно, испарљиве киселине које се уклањају током процеса сушења, што доводи до рафинисаног укуса производа.

Водно-алкални или третман воде промовира настанак солвата (хидрираних) мономолекуларних слојева на хидрофобним молекулима какаоа, што повећава отпорност суспензије кокосовог пића. Алкални третман такође доприноси стварању соли масних киселина, који имају емулгујуће особине и доприносе добијању стабилне суспензије кокосовог пића (кокосово пиће не треба стратифицирати у року од 2 минута).

Обрада кокосових чворова врши се у опреми са грејањем и мешањем на периодичан начин (у машинама за мешање, машинама за каљење, циркуларним фритезима, сушилицама типа итд.) Или на непрекидан начин (у специјалним инсталацијама, укључујући опрему за мешање, грејање и сушење).

Кокос нок се загрева на температури од 80-85 ° Ц и обрађује најмање један сат. Садржај влаге у кокосовим нодулама се повећава на 20-25%. Затим зрна се шаљу за сушење како би се уклонила вишак влаге. Сушење Крупка се изводи на температури до 120 ° Ц у трајању од једног сата до коначног садржаја влаге од 1,5-2%.

Маса какаоа се обрађује у апарату са грејањем, мешањем, опремљеним јединицама за рад под вакумом (вакуумске пене, вакуумске мешавине итд.) Како би се уклонила влага из масе какаоа.

Маса какаоа се загрева на температури од 85-90 ° Ц уз мешање, а затим се раствори калијум или бикарбонатна сода улије у масу грејања какаоа. Садржа влагу у течности какао се повећава, а вискозност се нагло повећава. После једног сата обраде, укључите вакуум и мешајте 5-6 сати док влажност не буде већа од 1,5%.

После прераде, кокосова течност треба да има пХ не више од 7,2 и температуру од 80-90 ° Ц.

Какао маслац се производи притиском прегрејане масе какао на хидрауличним прешама.

Топлотно пречишћавање (грејање) кокосове течности на температури од 90-110 ° Ц у трајању од 25-35 минута пре стискања омогућава смањење вискозитета и влаге кокосове течности, повећавајући његову производњу и скраћивање циклуса пресовања, као и побољшање укуса и арома кокосове течности и кокосове течности. прах.

Кокосово гриловање се углавном стисне на хоризонталним типовима хидрауличних преса, који имају низ предности: висока продуктивност, кратки циклус, механички оптерећење, лако одржавање, висок коначни притисак, што омогућава повећање приноса какао путера.

Фактори који утичу на принос какао маслаца могу се поделити у две групе: дизајн преса, технолошки фактори. Технолошки фактори укључују: садржај какао маслаца у кокосовој течности, вискозитет и садржај влаге у кокосовој течности, степен млевења (дисперзија) кокосове течности.

Добијање какао праха укључује дробљење какау, брушење и хлађење, паковање и паковање какао праха.

После стискања какао маслаца формира се чврсти остатак - какао колач, чији квалитет зависи од температуре пресовања, садржаја влаге и масти. Истоварени од преса преса има пречник до 45 цм и тежину од 8-12 кг. Да би се побољшала ефикасност њеног брушења на какао прах, торта је претходно охлађена на 35-40 ° Ц и дробљена на комаде величине 2-3 цм. Комади здробљеног колача се хране за брушење. За брушење користите различиту опрему: инсталацију беситовие дезинтеграторе, јединице за брушење какаоа, инсталацију дробљења и сл.

Комерцијални какао прах садржи не више од 6% влаге, не мање од 16% масти, дисперзије не мање од 90% и треба да има благо алкалну реакцију медија - пХ не више од 9,0 (када се третира алкалијама) и пХ не више од 6,0 (без прераде алкалис).

Замена за какао маслац. Због чињенице да се више од половине преретих пасуља какао користи за производњу какао маслаца, потрага за мастима која могу замијенити какао маслац у производњи производа од кондиторских производа је врло важна.

Главна потешкоћа у потрази за супстанцама које садрже какао маслац јесте да би ова масноћа, мешана са маслацим какаом (у маси какаоа) у одређеним односима, имала физичко-хемијске особине какао путера (чврстоћа, крхкост, тачка топљења и солидификација). Међутим, ниједна од тренутно познатих природних или вештачких масти нема таква својства.

Постоје еквиваленти и побољшачи какао путера. Еквиваленти (ЦБЕ) садрже исту количину чврстих фракција као какао путер и пружају тврдоћу, укус и изглед чоколаде. Побољшачи (ЦБИ) садрже велики број чврстих фракција. Међутим, већина масти-супстанци у мешавини какао маслаца формирају нижу тачку топљења и мекше мешавине од сваке масти посебно.

Како отворити посао какаоа

Какао прах, познат свима нама од детињства, направљен је од здробљених и делимично одмашених пасуља какаоа. Какао грах се добија из плодова чоколадног дрвета. Тзв. Зимзелено дрво Тхеоброма цацао, који расте у тропским шумама. Сада се култивише широм света. Највеће земље за производњу какао су Гана, Индонезија, Нигерија, Обала Слоноваче, Бразил, Еквадор и Камерун.

Цвијеће и плодови какаа стабла се појављују на деблу и дебелим гранама. Дрво почиње да носи воће у року од 4-5 година свог живота и носи плодове у наредних 20-25 година. Какао воће у облику јајета. У дужини од 15 до 30 цм, пречник фетуса је 8-10 цм, а тежина достиже пола килограма. Воћна какаоћа има сладак и кисели укус. У неким земљама се користи за производњу алкохолних пића. Међутим, за производњу какао праха се не користи и семе у облику бадема, које се налазе унутар плода у затвореним хоризонталним редовима. Ова семена, која се зову какао пасуљ, богата су танинима и теобромином. У својој суровој форми немају ни карактеристичан укус нити мирис чоколаде.

Све врсте кокоса у култури подељене су у три главне групе. Криолло дрвеће се сматра најлепшим, најрелецнијим и, дакле, најскупљим. Они су мање плодоносни од других дрвећа какаоа, и више су склони разним болестима. Данас цриолло долази из Венецуеле, Мексика и Хондураса. Од какао праха ове врсте пасуља произведено је скупе сорте квалитетне чоколаде. Најчешћа и продуктивна група какаа стабала је Амазониан форастеро. То чини 85% светске производње пасуља какаоа. Таква дрвећа расту или на планинама или на равнинама. Други су најчешћи. Узгајају се у Бразилу иу западној Африци. Квалитет какаоа за форастеро сматра се најнижим. Једина варијанта ове групе која има виши квалитет назива се националним.

И коначно, трећа група какао дрвећа су тзв. Тринитарио. То је хибрид криолола и форастера. Комбинира висококвалитетне квалитете првог разреда са отпорношћу на болести и плодношћу другог. Какао прах из ових пасуља користи се за производњу скупих врста чоколаде.

Према квалитету, специјалисти раздвајају какао у два главна типа: ароматични (танак, посебан или слат) и маса. Прва категорија укључује криолло, тринитарио и националну, која припада форастеро групи и одраста у Еквадору. А друга категорија обухвата све друге сорте форастеро, од којих се производи уобичајени какао прах.

Процес производње какаа у праху из пасуља какаоа састоји се од неколико основних корака: чишћење и сортирање кака зрна, њихово пражење, израду зрна и одвајање граната, млевење зрна, пресовање / одвајање маслаца од какао, хлађење колача, велико дробљење, хлађење, фино дробљење и скрининг, паковање и паковање.

Цоцоа ликуор је полупроизвод који се користи за прављење чоколаде и какао праха. У другом случају, нарибани пасуљ се шаље за пресовање, било без претходног третмана или уз претходно третирање алкалијама. У другом случају, алкалије калијевог, бикарбонатног или амонијум карбоната се користе у количини од 2-3% тежине каљеног какаоа. У зависности од тога да ли сировина пролази кроз додатну прераду, какао прах се дели на две врсте: алкално третирани (или алкализовани) и необрађени алкали.

У то време, док је маса под притиском, температура се одржава на 90-95 степени Целзијуса. Иста температура и уље које излазе из штампе, а температура кокосовог колача - блокова притисне масе је 70-80 степени. Као иу припреми сунцокретовог уља, кокосов колач је истоваран из преса у облику густих кругова пречника 40-50 цм, дебљине 5-6 цм и тежине око 10 кг.

Торта има горак укус и има смеђу боју. Због високе температуре, резидуално какао путер, који је у колачи, је течни. Стога, након уклањања торте из штампе, шаље се у посебну комору с смањеном температуром (пожељније опција) или је постављена на столове у просторији за стискање. У другом случају, притиснута маса хладно се хлади током неколико сати, због чега може добити неаттрактивну прљавостиву нијансу.

Затим је охлађени колач послат у дробилицу, где пролази прва фаза брушења. После дробилица, колач већ није чврсти диск, већ хетерогена маса великих пресованих комада. Пошто се у дробилици температура ове масе поново пење на 30 степени, након што се поново хлади на 8-10 степени. Припремљена маса пролази кроз другу, последњу фазу брушења у дезинтегратору. Дробљени прах улази у бурат, обложен танким металним ситом. Након сечења, прашак се шаље за паковање и паковање, а честице које остају на сито се враћају у дезинтегратор за поновно брушење.

Дакле, да бисте отворили властиту производњу какао праха, потребна вам је линија за производњу и паковање какаоа, као и подручје за његово постављање и складишта. У просторијама за брушење и пресејавање какао праха температура ваздуха се одржава на 8-10 степени, за шта ће бити потребан додатни систем вештачког хлађења. А релативна влажност у радионици не би требала бити већа од 65%.

Готово какао прах има два типа - производња (садржај масти је до 14%) и комерцијални (садржај какао путера у њему не би требало да буде мањи од 16-17%). Према експертима, тржишни капацитет пакованог какао праха је много мање сиров. Овај производ се продаје преко малопродајних ланаца и појединачних малопродајних објеката. Поред тога, купују га медицинске болнице, војне јединице, образовне установе. Профитабилност производње амбалаже какао праха, која практично нема сезонских падова, процењује се на око 45%.

Сисоева Лили
(ц) ввв.опенбусинесс.ру - портал пословних планова и приручника

Аутобусинесс. Брзи израчун профитабилности предузећа у овој области

Израчунајте добит, исплату, профитабилност сваког посла за 10 секунди.

Унесите почетне прилоге
Следеће

Да бисте покренули рачун, унесите стартни капитал, кликните на дугме и следите даље инструкције.

Производња какао у праху

Производња какао путера и какао праха

Неки од кокосових алкохолних пића улазе у мешалице рецептора за израду чоколадне масе, други део се шаље за пресовање за одвајање какао путера, а какао прах се производи од торте. Добијено уље се додаје чоколадној маси рецепта.

Потреба за добивање какао маслаца и додавање у рецепт за чоколаду је из неколико разлога. Прво, у чоколадној маси намењеној за производњу производа, количина какао маслаца треба бити 34-36%, а за глазуру нешто више (како би се осигурала висока течност). Процењена количина какао маслаца у кокосовој течности је 54%. Међутим, ако сматрате да чоколада садржи и шећер, однос од кокосовог ораха је око 2: 1, онда какао путер неће бити већи од 18%. Да би се обезбедила потребна количина какао путера у чоколади, она се мора додати током припреме чоколадне масе.

Хардверско-технолошка шема за добијање какао маслаца и какао праха приказана је на сл. 61. Маса какаоа, намењена за какао маслац, складиштена је у колекцијама за одмагљивање 1 на температури која није већа од 95 ° Ц у трајању од најмање 8 сати. Складиштење на вишој температури даје уље паљеном укусу. Из колектора, течност какао се пумпа пумпом 2 у дозирни контејнер 3 преса. Из резервоара за дозирање, течност какаоа тече кроз цевоводе у посуде 4 штампе. Пресовање се врши на температури од 90-95 ° Ц, трајање процеса зависи од потпуности стискања какао маслаца, његове вискозности и дисперзије.

Влага има значајан утицај на вискозитет кокосове течности. Утврђено је да течност какаоа има садржај влаге од 1,2-1,5% има најмањи вискозитет.

Екстракцију какао маслаца у великој мери олакшава фино брушење кокосовог алкохола. Дакле, на пример, ако је дисперзија последње, која је одређена уређајем Реутова, смањена на 93% ситних честица, онда је принос какао маслаца 2-3% већи него у грубљој бази какаа. Висока ефикасност пресовања добро распршене кокосове течности објашњава чињеница да су ћелијске структуре боље уништене у њој, а од њих се лако пушта какао маслац.

Због тога је неопходно припремање кокосове течности за пресовање. У ту сврху, течност какао се темељно меша неколико сати и загрева на 85-90 ° Ц. Као резултат механичких и термичких ефеката смањује се влага и смањује се вискозитет кокосове течности; њена фино дисперзијо треба осигурати приликом млевења какаа.

После стискања какао маслаца, отварају се посуде штампе 5, а дискови са уљаним прсима са температуром од 90-95 ° Ц пада од њих. Тракасти транспортер 6, опремљен системом за хлађење ваздуха, подиже дискове на дробилицу 7, где су срушени на комаде величине ораха. Комади дробљеног оброка од транспортне траке 8 и лифта 9 се напајају у брушење (дисмембруктор) 10. Дробљење ствара врући прах (110 ° Ц), који се преко ваздуха доводи до цеви "цеви у цеви" измењивача топлоте 11 са вијком унутар. У прстенастом простору између цеви слани ток сланине (11% раствора калцијум хлорида) са температуром од 14 ° Ц У измењивачу топлоте, какао прах се охлади на температуру од 16 оспа, након чега пролази кроз циклоне 12, се вијаком 13 доводи у класификатор 14, а потом се испоручује у амбалажу (комерцијални какао прах) или производњи полупроизвода и производа (производни какао прах).

Да бисте побољшали квалитет какао праха, можете додати лецитин, који се убризгава компримованим ваздухом директно у дисембратор 10.

Својства и хемијски састав праха какаа. Какао прах је фино млевени производ од светло браон до тамно браон. За промену боје за прераду прераде какао праха. У неким предузећима, какао прах се навлажи у стање равнотежне влаге. Када трљање прстима не треба осјетити зрна. Остатак након сејања на свиленом сито бр. 38 и на метал бр. 016 не би требало да прелази 1,5%. Проценат чврстих материја у какао праху је 94%. Разликујте какао прах природан, не обрађен алкалијама, и обрађен алкалијама. Какао прах има исту композицију као језгро какао зрна, међутим, у смислу масене фракције његових саставних делова, разликује се од језгра какао зрна због отпуштања какао путера.

Просјечан хемијски састав какао праха (%) је сљедећи: протеинске супстанце - 19, теобромин - 2.6, какао путер - 16, влакна 4.8, угљени хидрати - 13, остали екстракти без азота - 32, пепео - 6.6. Хемијски састав какао праха са различитим садржајем масти (какао маслац) може се одредити рецалцулацијом. Енергијска вредност од 100 г какао праха је 390 кцал.

Врсте и асортиман какао праха. Какао прах се производи у два типа: индустријски и комерцијални. Производња какао праха се користи за производњу масних глазура, неке врсте слаткиша, карамела, карамела, прелива и других слатких производа.

Робни какаи прах произведен са масеном фракцијом масти од најмање 15% и са мањом масном фракцијом масти од најмање 12%. Робни какао прах намењен је за припрему пива кокоса. Ово пиће има пријатну карактеристичну арому и укус, високу нутритивну вредност. Међутим, за разлику од других пића, као што су чај или кафа, какао прах је практично нерастворан у води и садржи врло мало екстрактивних супстанци.

Кад се помеша са водом, какао прах формира суспензију (суспензија чврстих честица у води или млеку). Квалитет суспензије у великој мјери оцјењује његова стабилност, која зависи од величине честица праха какао у суспензији. Ако величина честица не прелази 10-12 микрона, онда се у року од 10 минута суспензија не постави на дно. У супротном, суспензија нема довољно стабилности: велике честице брзо нагоде од пића, тиме губи свој квалитет.

Отпорност суспензије какао прашка се повећава ако се какау прах добија од какаа или расти какао, који су претходно били подвргнути специјалном алкалном третману. Разне супстанце формиране током такве прераде, првенствено соли масних киселина, повећавају стабилност суспензије, успоравају седиментацију честица. Какао прах се добија у светлу браон боју, пријатном укусу и ароме.

Распон производа који садрже какао у праху је врло широк (табела 26).

Комерцијални какао прах се пакује у 100, 125 и 250 г, производњу - у 2,5; 12.5; 25 и 50 кг.

Рок употребе какао праха када се пакује у лименке је 12 месеци, у паковања или врећама од пластичне фолије - 6 месеци, у папирним кесама - 3 месеца. Какао прах се складишти у сухим, чистим, добро проветреним складиштима на температури од (18 ± 3) ° Ц и релативној влажности ваздуха која није већа од 75%.

Технолошка схема производње какао праха

7. Спецификација опреме укључене у производну линију какао праха

Најнапредније су јединице за брушење какаоа са сепарацијом ваздуха.

5 машина за чишћење и сортирање

6-магнетна замка

Машина за дробљење, чишћење и сортирање

14-пински млин, диск млин 75.

20-машина, за лепљење са целофаном

Слика 1 приказује машинско-хардверску шему производне линије чоколаде и какао праха

Уређај и принцип линије. Какао зрна се истоварују из хране за отпатке 1 и преносе их транспортером 2 на тежину са аутоматским теговима 3. Затим, кроз бункер-феедер, 4 пасуљ улази у машину за чишћење и сортирање 5. У њој се какаи пасуљ очисти од нечистоћа и сортира.

У зависности од квалитета сировина, просечно је 97% пуноправних какаа, до 2,7% здробљених и удвостручених пасуља, и 0,3. 1.0% неискориштени отпад (прашина, песак, прашина итд.). Сортирани какаи грахови се истоварују са машине 5 кроз магнетни ловач, а норија 6 се напаја у средњи бункер 7 ради преноса на термички третман. Дробљени и удвостручени пасуљ какаа се акумулира у одвојеним бункерима како би се осигурало даљих посебних начина њиховог топлотног третмана.

Опис стројно-хардверске шеме за производњу какао праха

Кокосови пасуљ се уносе у фритезе 9 помоћу хранилице 8 из бункера 7. Топлотна обрада зрна састоји се у њиховој печењу врућим ваздухом на температури од 130. 180 ° Ц, али температура самих пасуља не сме бити већа од 125 ° Ц. На овој температури, садржај влаге у какау се смањује од 6. 8 до 2.5. 3,0%, повећава крхкост језгра и љуске (какао велла), одваја кокосове веле из језгра. Као резултат брашна печења појављују се ароматичне супстанце, уклањају се непријатне испарљиве киселине и појављују се друге хемијске промене које одређују боју, укус и арому какаоових зрна. Пржење различите величине и облика какаоових пасуља и њихових дијелова захтијева различито вријеме обраде.

Пражене какао пасуљ у апарату 9 се подвргава брзом хлађењу на температуру од 25..30 ° Ц, што повећава крхкост зрна, смањује оксидацију какао маслаца и спречава ширење уља у какао велла.

Затим, боранија Нориа 10 се убацује у машину за дробљење, чишћење и сортирање 11, у којој су срушени на комаде величине од 0,75 до 8 мм. Сложена мешавина се састоји од језграстих комада - какао ноктију и какао велла. Сложена смеша се дели на екране у неколико фракција за потпуније одвајање зрна од какао велла. Крупка и какао вела исте величине имају различите ветрове, одређене брзином ваздуха на којој честице расту. Дакле, у усисним каналима машине 11 помоћу протока ваздуха кокосова велла се избацује из зрна. У фракцијама са малим величинама зрна и какаоа, велла једра су блиска, тако да је тешко постићи потпуну сепарацију. Они су мање потпуно одвојени какао велла. Принос какаа мора бити најмање 87% пржених какаа.

Какао Велла улази у циклон 12 из машине 11, након раздвајања из ваздуха се испушта у вреће и шаље за рециклажу. Кокос брадавице се преко пнеуматског транспортера преко магнетног сепаратора доводе у хранилицу 13 за храњење. Од овога, брадавице се користе за производњу кокосове течности.

Ћелије какао пасуља садрже какао путер, протеине и зрна скроба. Ћелије имају димензије у распону од 23... 40 микрона, дебљина ћелијских зидова је 12 микрона. Добијање кокосовог алкохола се састоји у брушењу качкавих гриза на начин да уништи зидове ћелија и ослободи какао путер који се налази у ћелијама.

Кокосове нодуле су сукцесивно срушене у три млинова: ударац и пин 14, диск 75 и кугла 7 7. У млин 14 зрно се прелиминарно сруши и доведе до абразије између дискова млина 75. Испушта се груба маса какао која се пумпа у куглу помоћу пумпе 16 млин 17 за фино брушење. Готова нарибана маса се сакупља у колекцији за отпуштање 18, од које се пумпа пумпа или у колекцију 35 за добијање какао маслаца и какао праха, или у колекцију 19 за производњу чоколаде.

Маса какаоа, која се користи за добијање какао маслаца, складиштена је у колектору 35 за сагоревање на температури од 85.. 90 ° Ц у трајању од најмање 8 сати. Као резултат сати гњежења и грејања, садржај влаге у кокосовој течности смањује се на 1,5%, његов вискозитет се смањује и олакшавање одвајања маслаца од какао.

Из сакупљача 35, кокосов течност пумпа пумпа у дозирни резервоар 34, одакле течност какаа улази у радне коморе 33 хидрауличке пресе 32 преко цевовода са неповратним вентилом.Претресовање се врши на температури од 90 ° Ц. Трајање притиска од 15 до 20 минута са повећаним притиском на крају притиска до 35... 45 МПа. Уколико се кокосова течност врло брзо стисне, уље неће имати времена да се пробије кроз капиларе између чврстих честица пре него што се затворе и смањи се излаз.

Из радних комора 33, уље се истискује кроз елементе за филтрирање и цјевоводе у резервоар 57 са тезинама 36. Према индикацијама ваге, процењује се количина притисног уља и краја циклуса притиска. Потом се какао маслац пумпи у филтер 38, а од њега у колектор 44.

Чврсти остатак који се формира након стискања и назива кокосов колач је диск тежине 8,10 кг, пречник 450...550 мм и дебљина 40... 45 мм, чији број зависи од броја радних комора штампе. У торти остаје 10,5. 17% масти. Када се истовара преса, 32 диска од колаче падне испод преса на траку 31, опремљеним ваздушним хлађењем. Он храни диска у брусилицу 30, у којој су срушени на комаде величине ораха.

Затим, комади оброка са вијком 29 и норијом 28 се напајају кроз магнетни сепаратор у мљевилицу 2 7. Током брушења добија се врући прах са температуром до 110 ° Ц, која се ваздух доводи у измјењивач топлоте 26, што је цијев у цеви са вијком унутар. У прстенастом простору између цеви излази раствор калцијум хлорида са температуром од 14 ° Ц. У измењивачу топлоте прах се охлади на 16 ° Ц. Затим је прах одвојен од ваздуха у циклону 25, а вијак 24 се улијева у класификатор 23, а након раздвајања великих честица у њега улази у колектор 22. Од тог другог, какао прах улази у машину за паковање 21 у картонске кутије, које затим потапају целофаном у машину 20 Од којих се кутије какао праха транспортују на експедицији за паковање у трговачкој амбалажи и испоручују се потрошачима.

Top