logo

Угоститељско пословање има своје корене у далекој прошлости, а данас преузима нове форме, узимајући у обзир технолошки напредак, глобално искуство и потребе потрошача. Какво је тренутно стање у пословању ресторана у Русији, и да ли постоји шанса за оне који тек треба да се нађу на овом тешком путу да успеју у томе?

Садашње стање ствари

Вреди напоменути да је ситуација у овој области веома различита од онога што је било пре неколико година. Многе разлике могу се наћи у поређењу са глобалним трендовима у развоју овог правца. Штавише, њихови закони, типични за Русију, такође имају утицај на раст таквих предузећа. Данас је ова област тешко издржати кризу.

Постоји много разлога за ово:

  • тенденција руских грађана да уштеде у тренутним условима живота;
  • високи трошкови изнајмљивања простора за храну;
  • високи трошкови увезених производа;
  • забрана пушења на јавним мјестима.

Прошле године, број установа које нуде храну купцима изван куће, смањен је за 1,5% због оштрог скокова цијена некретнина. Исте године стручњаци предвиђају повећање овог показатеља на 20-25%.

Први скок долара у односу на руску рубљу крајем 2014. године одмах је утицао на потрошачку способност наших сународника и њихову жељу да посећују места јавног угоститељства. Ако пре тога више од 60% становништва више воли да прославља Новогодишње празнике у бучном друштву, онда је са почетком кризе њихов број смањен на занемарљив.

Посао ресторана у 2018. години није постао подручје у којем потрошачи желе да троше новац. Данас, Руси више воле да држе штедњу до бољег времена. И сами привредници осјећали су пад прихода прошле године. Добит у новим условима била је мања за 5-30%, зависно од обима и специфичности институције.

Истовремено, важан индикатор је и чињеница да су такви губици у профит утицали на луксузне објекте и мале ресторане. Главни разлог је опет у трошковима изнајмљивања простора.

У новим условима, они који намеравају да преживе у сваком случају ће морати смањити просечну провјеру готово за пола.

Да би се уштедели, многи предузетници предузимају очајничке кораке који су се тек недавно чинили неизводљивим:

  • прелазак на домаће производе;
  • смањење броја запослених;
  • поједностављени мени.

Неки преферирају да привремено суспендују посао све док их криза не доведе до већег дуга. Према експертима, око трећине институција ће ово тржиште напустити до јесени.

Перспективе

Изгледи за развој послова ресторана у Русији још увек постоје. Међутим, важан услов за њихову имплементацију требало би бити способност предузетника да се прилагоде новим условима садашње економије. Они који показују флексибилност и могућност увођења нових технологија, принципа рада и услуга за купце могу лако проћи овај период.
Најтеже од свега ће бити тзв. Статусни објекти, којима је веома тешко спустити бар и понудити својим ВИП клијентима могућност угоститељске опције.

Пројекције за будући развој у индустрији ресторана нису крајња истина. Како ће ситуација, само можемо претпоставити. Стручњаци и аналитичари покушавају да не говоре о овом питању, али ипак неки видови су очигледни:

  1. Најмање је вјероватно под овим околностима демократске институције намењене средњој класи становништва. Данас је тржиште већ пренето са различитим судовима за храну за храну, али Руси не могу приуштити скупе ресторане. Отуда закључак: успех чека јефтине и мале, али елегантне кафане.
  2. Најсигурнији начин организовања ресторана у овом тренутку су франшизне установе. Цак и банке много вољно отварају зајмове када је у питању франшизе. До сада је овај метод отварања предузећа најбудовитији и најјефтинији.
  3. У свим условима ће преживети креативни, необични, модерни кафићи и барови. За ово вам је потребан добар специјалиста - маркетиншки, дизајнер и креативан у једној особи. Мале стилизоване установе, на пример, кафе-библиотека или бар, који одражавају стил одређене ере, биће у стању да одрже живот. Гарант успеха ће бити бескрајне промоције, гости и домаћини вечери, необични догађаји. "Ресторански дани" постају све популарнији, када свако ко показе жељу може постати менаџер ресторана тачно један дан. Што је необично концепт нове институције, то ће бити већи проток купаца који ће га пружити.
  4. Прави потрошач ће такође помоћи да одржи посао у кризним временима. То значи да се ваше оснивање не треба надати да ће све угрејати. Одаберите слој друштва које ћете привући својим идејама. На пример, кафић може постати место састанка за бајке или познаваоце џез музике. Опције могу бити било који број. Све зависи од личног ума власника.
  5. Способност да не изгубе своје купце и имају барове. По правилу, њихов број у сваком граду увек превладава према општој позадини угоститељских објеката. Овде је главна ствар да не претворите пивски бар у обичан "пуб".

Постоји и прелиминарна анализа тржишта ресторана, из које следи ко дефинитивно не може бити задржан у садашњим условима. Таква предузећа укључују следеће стручњаке:

  • суши барови, са којима је данашњи угоститељски објекат дословно пренатрпан;
  • Установе које раде у пиззари-руској кухињи-сусхи-хооках-караоке формату такође су осуђене. Разлог за ово је веома једноставан - у чему је пшеница средње величине, када у два блока постоји велика пицерија;
  • Институције за статус, такође, прогнозе не представљају добро. У сваком случају, отварање оних у блиској будућности не очекује се. Ова ситуација је још више узрокована чињеницом да су ресторани на ВИП нивоу више дизајнирани чак ни за локалну елиту, већ за странце чије је проток се у последњих неколико месеци смањио.

Добар излаз је ребранд или реформат вашег пројекта.
То значи да ће вам требати нова идеја, можда не премиум класа, већ ефикасна и штедљива. Многи рестауратори данас на месту познатих институција, у којима име кухара говори више од самог имена, отвара мање шокантних кафића.

Други начин да се реши проблем је поновно израчунати цену оброка. Развој пословног ресторана у Русији мора да се одржи кораком са временом, па стога предузетнички власници данас користе различите методе за смањење цена посуђа:

  • смањити величину сервирања;
  • увести новине у техничку опрему, која омогућава дуже складиштење производа и готових јела.

Остаје неоспорно да ће мрежни ресторани ове године бити лакши за преживљавање него они који раде сами. Брза храна сада је на врху Олимпуса, али само она која нуде висококвалитетне и брзу услугу и свеже посуде.

Нажалост, у данашњим неповољним условима за пословање у Русији, већина ресторанских пословних људи прешла је на западно тржиште. Постало је много профитабилније спонзорирати пројекте који се развијају ван Руске Федерације. И упркос чињеници да многи од њих представљају прецизно руску кухињу на иностраним просторима, домаћа сфера ресторана није се осећала боље.

Просјечан рачун у ресторанима је порастао

У 2017. години, просјечна провјера ресторана у руским градовима са популацијом преко милион је порасла, док је годину дана раније дошло до благог опадања - за 1%, према подацима из градске информативне службе 2ГИС. Поред тога, 2ГИС је анализирао интерес корисника у овом сегменту јавне угоститељске услуге за 12 месеци и сазнао како се променио број установа у 15 највећих градова у земљи.

Просјечни рачун у ресторанима
Ресторани у милионским градовима за годину су подигле цене за 2% - просјечни рачун сада износи 1.259 рубаља. У 2016. години, ова цифра је била на нивоу од 1232 рубаља. Сума просечне провере састоји се од цена посуде главног јелима - салате / предјела, прве и / или друге, пића или десерта, а не укључује алкохол. Информације о просјечној 2ГИС провјери пружиле су 5714 установа - ово је 94% од укупног броја ресторана у највећим градовима Русије.

У Москви је просјечан рачун у ресторанима порастао за 4% - са 1502 рубле у 2016. на 1569 у 2017. години. Ово је и даље највећа фигура међу 15 највећих руских градова.

Најтеже цене су порасле у Волгограду (за 11% - 775 рубаља у односу на 701 годину раније) и Омску (за 10% - 963 рубле против 873 годишње раније). Истовремено, цене хране у ресторанима Волгограда остају најниже међу градовима у милионима плус.

У Санкт Петербургу и Чељабинску, просјечна провјера остала је готово на истом нивоу као претходне године - 1105 и 925 рубле, респективно.

У неким градовима, ова бројка је чак опала. На пример, у Јекатеринбургу за 2% - од 1085 до 1059 рубаља, ау Перму за 4% - од 951 до 913 рубаља.

Угодно интересовање
Тренд у 2016. години - раст занимања за ресторане брзе хране - настављен је иу 2017. години. Аналитичари су проучавали статистику тражења различитих категорија угоститељства у 2ГИС-у, узимајући у обзир укупан број погледа институција у свим верзијама градске информативне службе за 100%. Ако у 2016. години удео кафића и ресторана фаст фоода износи 12,7%, а затим 2017. године већ 14,7%. Ово је најзначајнији скок у интересу корисника током године у овој области.

Такође је повећан интерес за кафићима и пекарским кафићима (са 6,1% на 7,1%), као иу испорукама готова јела (са 6,4% на 6,8%).

Истовремено, ресторани држе други највећи удио у потрази са индикатором од 22,2%. Они су инфериорни само кафић, на који корисници показују највеће интересовање и траже их у 24.2% случајева.

Број ресторана
Као иу прошлој години, 2017. године, број ресторана уопште, према 2ГИС-у, је порастао. Раст је износио 3% - сада у 15 највећих градова 6101 су такве институције, док је годину дана раније било 5919.

У Москви је било 3% мање ресторана - 2330, док је годину раније било 2393. Ипак, главни град Русије и даље је лидер у броју таквих објеката.

У Краснојарск има мање ресторана - за 2% - сада их је 126 уместо 129. И овај показатељ у Ростову на Дону је опао за 1% са 198 на 196 установа.

У свих осталих 12 милиона градова, број ресторана је порастао. Највећи раст је у Нижњем Новгороду (17%: од 137 до 160), Волгограду (11%: од 92 до 102) и Воронежу (11%: од 87 до 97).

Напомена Проценат раста (или смањења) установа не значи да је толико нових ресторана отворено (или затворено), ово је вишесмерни процес. Поред тога, на промене у броју организација у 2ГИС-у утичу и други фактори - на примјер, промјене у формату објеката, привремено обустављање активности због поправки (или отварања након завршетка радова) итд.

У Москви је број ресторана порастао за 4% у 2017

РИАМО - 18. октобар У 2017. години у Москви је отворено 400 нових ресторана, број угоститељских објеката је премашио 9,5 хиљада, изјавио је новинарима новинарима Алекеи Немериук, шеф сектора за трговину и услуге Москве.

"Наш број ресторана у 2017. години порастао је за 400, а од 1. септембра 9.546 ресторана отвореног ланца", рекао је Немерук.

Он је додао да је сектор ресторана забележио пад у 2014. години. Почев од 2015. године, месечно се повећава.

Заузврат, шеф Државног инспектората за контролу коришћења некретнина у Москви, Сергеј Шогуров, истакао је да је у 2017. години забележено 185 повреда локације летњих кафића. У 2016. години било је 378. Током године забиљежен је пад кршења за 52%.

Угоститељско тржиште у Русији

Запажена динамика развоја појединачних сегмената домаћег угоститељства наставља да обликује тренд ка демократизацији руског тржишта ресторана. Од 2013. до 2015. године удео ресторана за кантине, уличне и брзе хране у укупном промету угоститељског тржишта стално расте. Ако је у 2013. години износила 33,5%, онда је у 2015. години та бројка износила 37,6%. Стога, потражња за брзом храном и пад у ресторанима свих других формата утиче на структуру руског угоститељства.

Ситуација у мрежи и у сегменту јавне угоститељске дјелатности која није мрежа могла би бити много компликованија. Према агенцији, у 2015. години пад тржишта требало је да достигне 6,3%, али реалност се показала нешто оптимистичнијим - обим испоруке угоститељства пао је само за 5,5%.


Поред проблема који укључују повећање стопе изнајмљивања, смањење квалитета састојака и повећање трошкова, ресторан у 2016. години такође се суочио са новим законима који захтевају значајна финансијска улагања. Од 1. јануара 2016. године угоститељске установе, ресторани и друга угоститељска предузећа морају бити повезана са системом ЕГАИС (јединствени државни аутоматизовани информациони систем обима производње и промета етил алкохола, алкохолних и алкохолних производа). Оператор система одговоран за свој рад је Федерална служба за регулисање тржишта алкохола (ФС ПАП). Према наређењу одељења, "организације које се баве малопродајом алкохолних пића у градским насељима су дужне да региструју информације у ЕГАИС-у, у смислу потврђивања куповине алкохола од 01.01.2016.", Ау смислу продаје на мало - од 01.07.2016.

Франшизинг, као развојна стратегија, данас је постао прилично распрострањен на руском угоститељском тржишту. У условима незасићености домаће индустрије ресторана, многе како међународне тако и домаће компаније почеле су активно привлачити партнере за развој сопствених брендова. Образложење овог корака је у великој мјери резултат жеље водећих оператера да активно развијају властите пројекте како у Русији, тако иу иностранству. Ограничена финансијска средства неопходна за активно проширење, жеља и прилика за добијање додатних дивиденди, као и недовољно познавање тржишне ситуације - сви ови фактори и даље наговештавају многе ресторане оператера да се развијају путем продаје франшиза. Криза угоститељског тржишта није променила став предузећа према франшизи. Напротив, с обзиром на пад потрошачке потражње, многи оператери на тржишту су прилагодили своје планове, усредсређујући се на развој партнерске мреже. Независно отварање ресторана, које захтијевају додатне ињекције улагања у суочавање са растућим протоком хране и опадањем похађања пројекта, многи су данас одложили до бољег времена. Дакле, "Г.М.Р. Планета угоститељства "2016. године развит ће се продајом франшиза својих бројних брендова. Међутим, повећање броја сопствених ресторана Мераб Бен-Ел (Еласхвили), председник холдинга не искључује, с обзиром на доступност занимљивих понуда од СЕЦ. Велики регионални оператор Фоод Мастер ће се такође развијати на сличан начин. У 2016. години, компанија намерава да повећа број ресторана Вилка-Споон на 41 угоститељско тијело лансирајући 10 нових објеката брзе хране. Према речима Иља Серова, генералног директора Фоод Мастер-а, већина планираних открића долази из продатих франшиза главног бренда компаније. Мрежа ВОККЕР такође намјерава активно повећати своје присуство у Русији. До 2017. године компанија планира удвостручити број ресторана. У главном граду, компанија ће отворити и сопствене и франшизне ресторане.

Истовремено, мрежа планира развој у регионима искључиво кроз продају франшиза. Амерички ланац пицерија Домино пица поставља амбициозне развојне циљеве. У 2016. години компанија је почела да продаје сопствену франшизу која ће пиззерији помоћи у наредне две године да удвостручи малопродају у Русији. До 2017. Домино пица планира да повећа број ресторана ланца, укључујући и партнерске, на 100 поена. Међутим, без напора рестауратора, франшизни пројекти годишње доказују своју одрживост. Њихов број у земљи расте стално. Према РБЦ.ресеарцх-у, постоји 8.336 од 15.956 ланаца ресторана, кафића и барова који раде у франшизи у Русији данас. Дакле, њихов удео је 52,2%. Имајте на уму да је у мају прошле године франшизом отворило 48% ресторана ланца. Потражња и ефективност привлачења партнера за проширење пројеката мрежних ресторана потврђује и чињеница да је од 503 мреже које је РБЦ.ресеарцх прегледао у мају 2016. године, на тржишту франшиза представљено више од 110. Резултати 2015 би могли бити још јаснији. Економска криза присилила је инвеститоре да буду пажљивији у избору и куповини франшиза, а такође су помјерили потражњу према ресторанима који захтијевају релативно мале инвестиције. Губитник је претворио у ресторане средњег сегмента цена, кафића и пабова, чије отварање захтијева вишемилионске инвестиције. Многи инвеститори су више волели да купују франшизе из јефтинијих ресторана, а то су ресторани брзе хране, да одлазе у формате кафића и мале кафиће и посластичарнице. Према РБЦ.ресеарцх, 69% ресторана брзе хране који послују у земљи су франшизе. Међу кафићима и кафићима, као и продавницама сусхи, удио франшизних предузећа је око 44% и 46%. Имајте на уму да је у последњим годинама у овим сегментима забиљежен најактивнији развој.


Кључни трендови и трендови руског угоститељског тржишта

Рационализација Руса и уштеде у слободно вријеме

Ови кораци задовољавају жеље потрошача. Према истраживању које је спровео РБЦ.ресеарцх у мају 2016. године, апсолутна већина, око 86% испитаника, забиљежила је пораст цијена хране и пића у познатим ресторанима. Истовремено, значајан проценат испитаника - 35% - признаје да су цијене знатно порасле. Судећи по овим одговорима, ситуација у 2015. години репродукује се 2016. године.
Посебно значајно повећање цијена било је за младе од 18 до 24 године. Ово није изненађујуће, јер представници ове одређене старосне групе најчешће (у поређењу са другима) посјећују угоститељске ланце и обично имају низак ниво просјечних мјесечних прихода.
Најчешће, испитаници у Санкт Петербургу говоре о благо повећању цене. Значајно повећање цијена било је за становнике Москве и Москве. Опћенито, велики број испитаника у свим регионима и свим старосним групама тврди да су цијене у угоститељским мрежама порасле.
За испитанике са просјечним мјесечним приходом испод 20 хиљада рублеја, повећање цијене се показало најзначајнијим. У међувремену, у овој категорији је великом проценту испитаника било тешко одговорити да ли су приметили пораст цијена или не. Можда су то они испитаници који због малих прихода нису често посјећивали угоститељске ланце прије кризе на тржишту ресторана.
_______________________________________

Ресторан тржишта Русије - резултати 2016. године

Више брзе хране, кафе за кување и кување - ТЕР објављује материјал компаније за аутоматизацију кафића, ресторана и продавница Постер, који је креиран у сарадњи са тржишним стручњацима.

Ближе масама

У поређењу са 2015. годином, тржиште ресторана показало је барем мало, али раст. Промет угоститељства у Русији током прошле 2016 године, упркос кризи, премашио је 1,200 милијарди рубаља, према Јединственом статистичком систему за интерагенцију (ЕМИИС), који надгледа Росстат.

Приметно повећање је показала брза храна. У периоду од маја 2015. до маја 2016. године у Русији је отворено 408 нових ресторана брзе хране. Позитиван тренд је забиљежен у 2015. години, а онда је износио + 5,2%. У московском региону се повећао промет ланаца брзе хране, према ЦБРЕ, за појединачне мреже, раст је био више од 10%.

"Међутим, раст у 2016. години је углавном брза храна. У ресторанима средњег сегмента цена забиљежила је пад од 11%. Због пада реалних прихода, многи Руси су се више определили за демократске ресторане у средњем и високом сегменту. Прелазак на локалне производе, корекција менија, повећање трошкова хране допринели су и смањењу нише ", објашњава суоснивач компаније за аутоматизацију кафића, ресторана и продавница Постер Родион Еросхек.

Тржиште ресторана и даље пролази кроз тешка времена, али је мање-више стабилизовано, прилагођено условима кризе. Само оне институције остају на тржишту које су се среле са потрошачем и покушале су да обезбеде квалитетан производ по нижим ценама. То јест, они који су схватили потребу прилагођавања потрошачу

Поновно дистрибуцију клијентела у корист приступачнијег угоститељства осјећали су такви гиганти као КФЦ, Бургер Кинг и МцДоналд'с, који настављају отварање нових продајних мјеста широм Русије. Руски рестауратори у свом својству раде на новим локацијама и новим нишама. Многи концептуални објекти, укључујући и врхунски ниво, појављују се у великим трговачким и забавним комплексима.

Пре пар година, трговачки центри нису били перципирани као локација за квалитетне концепте ресторана, а сада се број примјера повећава. Према ЦБРЕ-у, удео ресторана и кафића у руским трговачким и забавним центрима у 2015. години је већ удвостручен, постоји одлазак од уобичајених прехрамбених производа у корист нових формата за које се очекује раст у 2017. години. "Ресторани у тржном центру су вероватније једна од манифестација диверсификације пословања, што је, заправо, последица све веће улоге трговачких центара као центара за стил живота, као подручја урбане заједнице у којима се људи добро проводе", истичу ЦБРЕ аналитичари.

Кућни укус је бољи

Од прошле године, наручивање хране за храну у кућу постало је много чешће. Промене у потрошачком моделу допринеле су преовлађујућим економским условима, када клијент не жели напустити квалитетну храну за ресторане, али не жели да преплаћује.

Уз све ово, ниша остаје неразвијена и од овога још више обећава. У овом тренутку, само 47% мрежа пружа услуге испоруке, док је у 2015. години удио хране за узимање хране износио 18% укупног промета на угоститељском тржишту. Повећано интересовање за трговину бебом је отекло у кафићима. Током године, обим наруџбина "са мном" порастао је за 35% и у првом кварталу 2016. године износио је 23% продаје.
Истовремено, удео трошкова у Русији у цјелини за храну изван куће остаје низак и износи само 3,6%, за поређење, у Москви је та цифра четири пута већа.

Током протекле три године у Русији, према Плакату, интересовање за испоруку хране у кућу порасло је за 2-3%

"Пратећи овај тренд, 2016. године развили смо додатак нашој главној функционалности ПОСТЕР СХОП - сада наши купци ће моћи да отворе онлине продавницу, мени ресторана и тренутне цене ће се аутоматски учитати, а креирање лијепог и функционалног веб сајта неће трајати више од 15 минута", каже Родион Еросхек. "Чак и са зона испоруке у ресторану у најближим окрузима, могуће је повећати продају преко сајта за 10-15%." Овакве услуге (брзо креирање онлине продавнице) олакшавају улазак на тржиште испоруке, мада, наравно, то не елиминише потребу за ангажовањем курира и изнајмљивања аутомобила. Међутим, и даље су профитабилнији уговори са услугама доставе, који могу узети до 40% вриједности поруџбине.

Јефтин и фреска

После кафића уличне прехрамбене установе оживљавају. Ако је у 2015. промет храни на улици показао пад од 5,5%, онда ће се 2016. године смањити на 3,7%, што указује на постепено опоравак нише. Такмичење за уличне кафане обављају демократски ресторани који нуде разне ручкове и комбиновани мени, као и продавнице брзе хране у трговачким центрима.

Генерално, у 2016. години, политика демократизације тржишта јавне угоститељства била је чврсто успостављена. У првом кварталу 2016. године удео брзе хране, уличне хране и кантине у укупном промету на тржишту јавних ресторана порастао је на 39%, у поређењу са 37,6% прошле године. Према Цоллиерс-у, само првих 9 месеци 2016. отворено је више од 130 кафића, ресторана, барова и објеката за уличну храну на тржишту улица у Санкт Петербургу. Удео брендова који нису повезани са мрежом чинили су до 80% нових открића.

Експерти примећују да потрошачи постају све софистициранији у својим захтевима, што доводи до повећања популарности формата као што су улична храна, гастро-барови и ресторани националне кухиње.

Осим масовне дистрибуције у погон типа, развијање граничних формата: кување, храна за баке, продавнице готових прехрамбених производа. "Трећи талас популарности отишао је у кафанске куће, као што су Доублебоо, који су потпуно" различити "и разликују се од институција као што су Схоколаднитса и Кофеманииа, те стога активно поклањају своје госте. Тренд за хамбургере наставља да расте, што указује на то да гост преферира ресторане у бољ демократском сегменту. Ако говоримо о свим трендовима, онда се може приметити да су ресторани пан-азијске кухиње почели да се активно отварају. Али не може се рећи да је мода за ову кухињу некако повезана са економским или другим факторима у ресторанској индустрији. Ово је тренд који се појавио и сасвим изненада, а такође и одједном, може нестати ", каже Сергеј Миронов.

Још један тренд је еколошка храна. Миллинеали следеће године су управо публика на коју ће се водити већина институција. А за њих питања животне средине, хумани однос према нашој мањој браћи и производњи без отпада у избору ресторана нису ништа важнији од укуса и вредности посуде.

"Уопште, оријентација према здравој храни је глобални тренд повезан са деградацијом и урбанизацијом животне средине. Чак и брза храна је оријентисана према еколошким производима: посуђе кухано без адитива, вештачки састојци и антибиотици све више се појављују у менију познатих за све масовне операторе ", напомиње Еросхек.

Излази из Москве

Тржиште је, између осталог, ревитализирано проширењем мрежног пословања. За само годину дана у земљи отворено је 408 нових објеката брзе хране. То је олакшало поверење привредника у изабрани формат и нискобуџетне франшизе.

Ресторанови у сегменту средње цене, напротив, чешће су били затворени. Три нова страначка играча дошла су на место брендова који су напустили руско тржиште - италијанске пицерије Алице Пизза и Сцроццхиарелла, које раде у формату слободног протока, као и ирска кафана Тхе Багел Бар, која је отворена у Москви на франшизингу.

Занимљиво је да капитал постепено престаје да буде центар привлачења ланца угоститељства: од маја 2015. до маја 2016. отворено је око 150, а отворено је око 79 мрежних установа. Истовремено, московски регион показује позитивну динамику - у току истог периода отворено је 172 нове институције, а ниједна није затворена.

Главни играчи имају за циљ ширење у регионе и сусједне земље. Почетни предузетници, пак, спремно купују готова решења, с правом узимајући у обзир ово најмање ризичну инвестицију. Према аналитичарима РБЦ-а, фокус, с једне стране, прелази на субмиллионаре градове са популацијом од 700 хиљада до милион људи, гдје репрезентација мрежа није толико велика, али постоји потреба за њима. Због удаљености или тешке климе, Ненетски, Чукотки и Ханти-Манси аутономни окрузи до сада нису били у виду руских и страних мрежа.

Међутим, руске компаније разматрају могућности за приступ другим земљама. Неки оператери су већ заступљени у европским земљама, Кини, Тајвану, Великој Британији и Монголији. Прошле године, ланац кафеа Столле први пут је ушао на америчко тржиште, отварајући два објекта под сопственим брендом у Њујорку.

Ун-ретоуцхед Фоод Реимагине снимање фотографија

Будућност је технологија

Технолошка решења помажу руским рестаураторима да олакшају свакодневни живот. Да би се оптимизовали токови рада, компанија је различита аутоматизована рачуноводствена програма за крајње кориснике, мобилне апликације и електронске меније.

Од 1. јула 2016. године ступио је на снагу Федерални закон 54, који обавезује све продавнице да бележе податке о алкохолу који се продаје у ЕГАИС, од 1. јануара 2017. године, барови, кафићи и ресторани који продају алкохол су предмет закона. Мала предузећа претежно мобилна преусмерена су на канцеларије у облаку, јер се таква опрема показала једноставнијим и јефтинијим од стационарних. Осим тога, они који воде евиденцију "на колену" највероватније ће морати прећи на аутоматизоване рачуноводствене системе за прикладније прикупљање података пореским органима. Међутим, пооштравање законодавства ће помоћи рестаураторима да скрену пажњу на друге процесе у послу који нису регулисани од стране државе - набавке и попис.

Они који инсталирају касе базиране на облаку и аутоматизоване рачуноводствене системе данас разумеју да, поред извјештавања, имају и могућност да побољшају процесе - набавку, вријеме сервисирања, смањивање отпада, тако да захваљујући контроли над прометом алкохола многе институције побољшају друге пословне процесе.

Експерти примећују да је уопће тржиште ресторана на поправку. Према ЦБРЕ-у, укупан удео руских трошкова за исхрану је само 11%, док Американци троше у ресторане и кафане око 47% буџета намењеног за храну, што значи да постоји простор за раст. Главни катализатори ће бити рестаурација повјерења потрошача, раст прихода Руса, као и растући темпо живота становништва, "наметање" културе хране "из куће". Према експертима, 2017 ће показати стабилан раст, потпуни опоравак ће се догодити 2018.

Тржиште ресторана у Русији ће полако расти, а највећи број алкохолних установа трпи за време кризе - то су барови, велики ресторани расте спор током године. Број установа повећава се за 4-5%, улична храна, прехрамбени производи и кафићи су у најповољнијој позицији људи су спремни да уштеде новац на производима, али пију чашу кафе и одвраћају од свакодневних проблема. Ово је добар показатељ присуства кафића за 2-3% у овој години

Најпопуларнији концепти ресторана у земљи - руска и италијанска кухиња

Корисне информације за стартовање ресторана из УЦС-а

Аутоматион оф тхе ектреме нортх оф Руссиа усинг р_кеепер_цлоуд

Како брже тренирати конобаре помоћу система аутоматизације?

Чаробно саобраћајно свјетло од р_кеепер_7: који КПИ треба поставити за особље да зараде више?

Према сервису за аутоматизацију ресторана р_кеепер, Москва има око 37% свих угоститељских објеката у земљи међу милион плус градова и 19% у Санкт Петербургу. Преосталих 13 градова храни становнике Русије у ресторанима и истовремено заузима 5 до 2% броја угоститељских објеката у мегалополизама. Упркос диспропорцији, уопће су слични концепти ресторана. Најпопуларнији ресторани су руска и италијанска кухиња.

Москва и Санкт Петербург у целини чине готово 22% свих ресторана у Русији - укупан број објеката, према истраживањима р_кеепер и 2ГИС сервисним подацима, је 21.671 ресторана у обе престонице, а постоји више од 100.000 угоститељских објеката, кафића и барова у Русији, ресторана и пекара.

Удео Москве и Санкт Петербурга у погледу броја ресторана међу милион плус градова је још већи - 37 и 19%, респективно. Све у свему, имају више од 39.000 места за јело.

За састављање рејтинга, аналитичари р_кеепер су узели податке од 2ГИС сервиса. У услузи, ресторан може означити његово оснивање као концептуални, који се односи, на пример, на руски, италијански, јапански или било коју другу кухињу, али не може бити међу неким концептима.

На пример, ланац Еурасиа, који служи јапанске, руске, америчке и узбешке кухиње, у сваком од концепција у Ст.

Студија је показала да је најпопуларнији концепт међу руским рестаураторима национална кухиња. Дакле, према речима аналитичара р_кеепер, сваки други ресторан у Москви ће својим гостима понудити руску кухињу, а вероватноћа проналаска ресторана са италијанском кухињом у Москви износи 10%. Слично томе, око сваке десетине установе у главном граду биће ресторан који служи америчку кухињу, служи се од зрна или хамбургера.

"Такве информације могу бити корисне за старт-уп ресторана. На крају крајева, увек је корисно знати који су појмови мање или више у граду. И фокусирајте се на потребе већине или у јединственом формату ", каже Лана Баду, заменица директора маркетинг услуга за ресторане и кафане р_кеепер.

Тип кухиње /
кти
ресторана

Руски

Итал-
иан

Јапан
скаиа

Кина-
скаиа

Амери-
Кан

Узбек-
скаиа

Укупно
ресторан
ране
у граду

Москва

Ст.
Петерсбург

Новоси_
Бирск

Екатеринбург
бург

Дно
Новгород

Казань

Цхелиабинск

Омск

Самара

Ростов
на Дону

Уфа

Красноарск

Перм

Воронеж

Волгоград

ТОТАЛ

39379

УКУПНО у Русији више од 100 000

Топ 10 концепта ресторана у Русији по броју ресторана у опадајућем редоследу

  1. Русскаа кухна
  2. Италијанска кухиња
  3. Америчка кухиња
  4. Јапанска кухиња
  5. Кинеска кухиња
  6. Узбекскаа кухна
  7. Кавкаске кухиње
  8. Арапска кухиња
  9. Индијска кухиња
  10. Аустријска кухиња

Извор: 2ГИС подаци

"Најпопуларнији ресторани у Москви, Санкт Петербургу и још 13 милиона градова били су ресторани са концептом националне руске кухиње. "Није ни чудо што смо сви навикли на укусно кућно кување. А омиљена јела Руса: ходгеподге, купусова супа, палачинке, борсхт, говедина, "напомиње Иулиа Камаева, менаџер бренда УЦС (бренд р_кеепер).

Италијанска кухиња је други најпопуларнији концепт ресторана у Русији, а пицерије су такође укључене у истраживање. Ресторани италијанске кухиње налазе се на другом месту у скоро свим мегацитетима Русије. Заиста, рестауратори данас у средњим нивоима обично често нуде различите врсте тестенина и пице, пицерија, као и шпагети, је популаран.

Треће место чврсто су освојили хамбургери - и брза храна и скупља места. Такође смо донели и бифтек куће.

Према подацима аналитичара кафеа и сервиса за аутоматизацију ресторана р_кеепер, у посљедњих три године посјетиоце брзе хране у Русији у посљедње три године повећао се за 4,5-5%, а данас приходи од брзе хране чине око 70-75% укупног угоститељског тржишта. Што се тиче глобалних трендова, истраживачка група НПД објашњава да је промет брзе хране у текућој години порастао за чак 9% у односу на 2016. годину, док је у сегменту традиционалних ресторана, у кантинама и кафићима дошло до пада. Мрежна брза храна сада је испуњена залихама, многе ставке се продају веома јефтино, а остатак задовољног купца купује по високој цени.

Четврто место у врхунским концептима ресторана - јапанска кухиња. Пре 10-15 година, број сусхи барова и ресторана није био толико велики у Русији, а само неколико њих је могло приуштити суши. Сада се суши и ролнице претворили у објекат испоруке и готово у брзу храну. Само два града у Русији су се одликовале посебном љубављу за јапанске ресторане. У Нижњем Новгороду и Перму, број ресторана са јапанском кухињом, чудно је довољно само за ресторане са руском кухињом. Сусхи и вок су превазишли италијанску тестенину и пицу. "Тешко је објаснити Пермину љубав према јапанској кухињи, али у локалним јапанским ресторанима нема стварно празних места. Рибу и храну за своје омиљене ролнице испоручују се у Перм са Далеког истока, Јекатеринбурга, Москве и Санкт Петербурга ", рекао је р_кеепер.

На петом месту су ресторани са концептом кинеске кухиње. А ако се у менију скоро било ког ресторана могу наћи тјестенине, пице, зрнасти, суши и хамбургери, онда је кинеска храна прерогатива појединачне институције. И кувар и атмосфера су важни овде.

Аналитичари сервиса р_кеепер примећују да је у оба главна града вишеструки формат већ дуго био проглашен за друго мјесто. Институција која нуди све одједном је осуђена на неуспех. Наравно, ако ово није суд за храну. У регионима су ресторани још увијек популарни, где можете одмах наћи јело на менију, а америчке и јапанске и италијанске и руске кухиње. Али ускоро ће овај тренд доћи до ничега, јер су се Руси заинтересовали за ресторане са моно-кухиње, добром кухарином и погодном атмосфером.

Ресторан тржишта Русије

Садржај

р_кеепер: Најпопуларнији концепти ресторана у земљи - руска и италијанска кухиња

Према сервису за аутоматизацију ресторана р_кеепер, Москва има око 37% свих угоститељских објеката у земљи међу милион плус градова и 19% у Санкт Петербургу. Преосталих 13 градова храни становнике Русије у ресторанима и истовремено заузима 5 до 2% броја угоститељских објеката у мегалополизама. Упркос диспропорцији, уопће су слични концепти ресторана. Најпопуларнији ресторани су руска и италијанска кухиња.

Москва и Санкт Петербург у целини чине готово 22% свих ресторана у Русији - укупан број објеката, према истраживањима р_кеепер и 2ГИС сервисним подацима, је 21.671 ресторана у обе престонице, а постоји више од 100.000 угоститељских објеката, кафића и барова у Русији, ресторана и пекара.

Удео Москве и Санкт Петербурга у погледу броја ресторана међу милион плус градова је још већи - 37 и 19%, респективно. Све у свему, имају више од 39.000 места за јело.

За састављање рејтинга, аналитичари р_кеепер су узели податке из услуге [1]. У услузи, ресторан може означити његово оснивање као концептуални, који се односи, на пример, на руски, италијански, јапански или било коју другу кухињу, али не може бити међу неким концептима.

На пример, ланац Еурасиа, који служи јапанске, руске, америчке и узбешке кухиње, у сваком од концепција у Ст.

Студија је показала да је најпопуларнији концепт међу руским рестаураторима национална кухиња. Дакле, према речима аналитичара р_кеепер, сваки други ресторан у Москви ће својим гостима понудити руску кухињу, а вероватноћа проналаска ресторана са италијанском кухињом у Москви износи 10%. Слично томе, око сваке десетине установе у главном граду биће ресторан који служи америчку кухињу, служи се од зрна или хамбургера.

"Такве информације могу бити корисне за старт-уп ресторана. На крају крајева, увек је корисно знати који су појмови мање или више у граду. И да се руководе или потребама већине или јединственим форматом ", каже [Баду Лана], заменик директора маркетинг услуга за ресторане и кафане р_кеепер.

Италијанска кухиња је други најпопуларнији концепт ресторана у Русији, а пицерије су такође укључене у истраживање. Ресторани италијанске кухиње налазе се на другом месту у скоро свим мегацитетима Русије. Заиста, рестауратори данас у средњим нивоима обично често нуде различите врсте тестенина и пице, пицерија, као и шпагети, је популаран.

Треће место чврсто су освојили хамбургери - и брза храна и скупља места. Такође смо донели и бифтек куће.

Према подацима аналитичара кафеа и сервиса за аутоматизацију ресторана р_кеепер, у посљедњих три године посјетиоце брзе хране у Русији у посљедње три године повећао се за 4,5-5%, а данас приходи од брзе хране чине око 70-75% укупног угоститељског тржишта. Што се тиче глобалних трендова, истраживачка група НПД објашњава да је промет брзе хране у текућој години порастао за чак 9% у односу на 2016. годину, док је у сегменту традиционалних ресторана, у кантинама и кафићима дошло до пада. Мрежна брза храна сада је испуњена залихама, многе ставке се продају веома јефтино, а остатак задовољног купца купује по високој цени.

Четврто место у врхунским концептима ресторана - јапанска кухиња. Пре 10-15 година, број сусхи барова и ресторана није био толико велики у Русији, а само неколико њих је могло приуштити суши. Сада се суши и ролнице претворили у објекат испоруке и готово у брзу храну. Само два града у Русији су се одликовале посебном љубављу за јапанске ресторане. У Нижњем Новгороду и Перму, број ресторана са јапанском кухињом, чудно је довољно само за ресторане са руском кухињом. Сусхи и вок су превазишли италијанску тестенину и пицу. "Тешко је објаснити Пермину љубав према јапанској кухињи, али у локалним јапанским ресторанима нема стварно празних места. Рибу и храну за своје омиљене ролнице испоручују се у Перм са Далеког истока, Јекатеринбурга, Москве и Санкт Петербурга ", рекао је р_кеепер.

На петом месту су ресторани са концептом кинеске кухиње. А ако се у менију скоро било ког ресторана могу наћи тјестенине, пице, зрнасти, суши и хамбургери, онда је кинеска храна прерогатива појединачне институције. И кувар и атмосфера су важни овде.

Тржиште ресторана са самопослуживањем порасло је за 11% на 480 милијарди рубаља

Према подацима Инфолине-Аналитика, обим руског самопослужног ресторана у 2017. години порастао је за више од 11,5%, што је премашило 480 милијарди рубаља, при чему је динамичан раст показала мрежа Бургер Кинг, која је повећала продају за трећину.

Р_кеепер подаци

Ресторанске мреже повећавају своју географију, али тржиште је и даље далеко од засићености. Према ријечима р_кеепер, око 12% становништва који живе у Москви и Санкт Петербургу чине око 70% брзе хране хране у земљи. Територијална диспропорција негативно утиче на квалитет брзе хране у регионима, али указује на велики потенцијал за раст. р_кеепер је саставио своје рангирање градова у смислу присуства мрежа брзе хране. Водеће Москве и Санкт Петербурга, а треће место - Јекатеринбург. Међу лидерима су Ростов-он-Дон, Чељабинск, Јекатеринбург и Самара.

Према статистици РБЦ.Ресеарцх, две трећине сународника у активном добу (од 18 до 54 године) периодично посјећују ресторане брзе хране, а 6-8% мускараца свакодневно то раде. Али пре 20 година, људи су били спремни да стоје у реду неколико сати да пробају хамбургер и помфрит у МцДоналдс-у, али нису знали ништа о другим сличним установама. Данас највеће мреже МцДоналдса, Бургер Кинга, Субваиа, КФЦ имају међународни статус и познате су по незаборавном бренду, поузданом угледу, широком менију и стабилним ценама, за које их Руси воле. Савремени темпо живота диктира своја правила исхране: брза, јефтина, укусна. Модел потрошње постао је економичнији, а ток посјетилаца који се крећу из других формата услед економских појава обезбјеђују позитивну динамику брзе хране.

Амерички покрет за здраву храну у нули је успорио раст овог тржишта у САД, али је фаворизовао ширење брзе хране на инострана тржишта, укључујући и Русију; раст је настављен до кризе из 2008. и настављен 2010. године. "Региони су спремни да усвоје московске трендове са временом од око 2-3 године, уколико се говори о централном делу Русије, а неки региони заостају за пет година. Умерени темпо развоја је због неформалне потражње, ниже дохотка и одговарајућег животног стандарда, па стога доступност мрежног угоститељства руском залеђу и даље остаје веома неуједначена. Први МцДоналд'с источно од Уралских планина отворен је само у 2014 у Новосибирску. За поређење: у Москви то се десило 1990. године ", напомиње Баду Лана, заменик генералног директора за стратешки маркетинг у УЦС-у (креатор услуге р_кеепер).


У пословању ресторана значајно утиче на локално тржиште, везано за одређену локацију. "Тако је међу највећим руским градовима, ако изоставимо Санкт Петербург и Москву, највећи број продавница брзе хране забележен је у Јекатеринбургу (71), Ростову на Дону (59) и, чудно, у Чељабинску (53). У оба града (Јекатеринбург и Ростов-на-Дону) може се наћи значајна доминација ресторана Субваи ланца -28 и 30 поена, у Чељабинску - 39 метара Субваи-а. Уопштено гледано, студија узима у обзир податке о четири главне мреже - МцДоналдс, Бургер Кинг, Субваи, КФЦ. Брза храна се развија у Нижњем Новгороду (35), Самари (41) и Новосибирску (44).

Добре перформансе у Јекатеринбургу - на трећем месту у Русији - 71 установа, а Субваи превладава. Ово, као што се може видети из статистике, повећава ширење у регионима и превазилази МцДоналдс у неким градовима ", кажу креатори аутоматског система ресторана р_кеепер.

На овај или онај начин, Москва је лидер у броју објеката (834 поена), остављајући иза себе и регије и Санкт Петербург (270 поена). Очигледна диспропорција указује на то да се око 70% ресторана брзе хране налази у Москви и Санкт Петербургу, док само 12% становништва живи тамо, што значи велики потенцијал за раст у регионима.

У регионалном контексту, тржиште брзе хране може се назвати олигополним, тако да проблеми једне компаније могу довести до редистрибуције тржишта међу другим мрежама. Ово се односи на МцДоналд'с, који су последњих година привукли повећану пажњу Роспотребнадзора у контексту брзог развоја свог директног конкурента - мреже Бургер Кинг.

Водеће угоститељске компаније узимају у обзир глобални тренд усмеравања укусне и јефтине хране и ширење географије њиховог присуства.


Франшизинг као модел развоја пословања показао је раст чак иу кризним временима. Према подацима Групе НДП, франшизовано је 56% руских објеката који продају брзо храну. Само у 2015. години, раст ресторана у франшизи био је 48%, што указује на потражњу за моделом. Сличне бројке се зову РБЦ.ресеарцх: за 2016, од 15.956 мрежних институција у земљи, скоро половина (8336) ради у франшизи. Многе међународне мреже прегледале су своје развојне стратегије у Русији и бациле снагу на развој партнерских мрежа.

"Око 80% МцДоналд'с ресторана у свету је франшизовано, али у Русији само 15% брендова институција послује као франшизе. Продавање франшизе је један од најповољнијих сценарија за развој пословања, пошто смањује трошкове оглашавања и накнадни развој тачке, осим тога, омогућава вам да примате дивиденде. Многи пројекти, као што су Воккер и Домино'с Пизза, званично су најавили да планирају ширити своје присуство у регионима продајом франшиза ", каже Лана Баду.

Ограничавајући фактор у развоју тржишта је одсуство у руском законодавству закона о франшизи. Закон "О франшизи" покренут је 2014. године, али је 2016. године Државна дума одбацила нацрт закона. До данас су трансакције за куповину франшизе извршене по уговору о комерцијалној концесији и регулисане су Поглављем 54 Цивилног законика, која даје само опште препоруке о активностима франшизе и франшизе.

Обим брзе хране достигао је 465 милијарди рубаља

Сегмент брзе хране је најстабилнији на угоститељском тржишту: посјећеност ланца брзих прехрамбених производа порасла је за 6% у 2016. години, док је за тржиште изван куће у целини пала за 3%, према подацима НПД-а. Као резултат, удео брзе хране у укупном тржишном обиму у истом периоду порастао је на 40% уз промет од 200 милијарди рубаља. (према подацима у осам највећих градова).

Постоје и други рејтинги.

ЕМИСС подаци

У поређењу са 2015. годином, тржиште ресторана показало је барем мало, али раст. Промет угоститељства у Русији у 2016. години, упркос кризи, премашио је 1.200 милијарди рубаља, према Јединственом међугенерацијском информационом статистичком систему (УМИСС), који надгледа Росстат.

Приметно повећање је показала брза храна. У периоду од маја 2015. до маја 2016. године у Русији је отворено 408 нових ресторана брзе хране. Позитиван тренд је забиљежен у 2015. години, а онда је износио + 5,2%. У московском региону се повећао промет ланаца брзе хране, према ЦБРЕ, за појединачне мреже, раст је био више од 10%.

"Међутим, раст у 2016. години је углавном брза храна. У ресторанима средњег сегмента цена забиљежила је пад од 11%. Због пада реалних прихода, многи Руси су се више определили за демократске ресторане у средњем и високом сегменту. Прелазак на локалне производе, корекција менија, повећање трошкова хране допринели су и смањењу ницхе ", објашњава Родион Ерошек, суоснивач компаније за аутоматизацију кафића, ресторана и продавница ПостерПОС-а.

Поновно дистрибуцију клијентела у корист приступачнијег угоститељства осјећали су такви гиганти као КФЦ, Бургер Кинг и МцДоналд'с, који настављају отварање нових продајних мјеста широм Русије. Руски рестауратори у свом својству раде на новим локацијама и новим нишама. Многи концептуални објекти, укључујући и врхунски ниво, појављују се у великим трговачким и забавним комплексима.

Пре пар година, трговачки центри нису били перципирани као локација за квалитетне концепте ресторана, а сада се број примјера повећава. Према ЦБРЕ-у, удео ресторана и кафића у руским трговачким и забавним центрима у 2015. години је већ удвостручен, постоји одлазак од уобичајених прехрамбених производа у корист нових формата за које се очекује раст у 2017. години. "Ресторани у тржном центру су вероватније једна од манифестација диверсификације пословања, што је, с друге стране, последица све веће улоге трговачких центара као центара за животно стајалиште, као подручја урбане заједнице у којима људи долазе да се проводе добро", истичу ЦБРЕ аналитичари.

Од прошле године, наручивање хране за храну у кућу постало је много чешће. Промене у потрошачком моделу допринеле су преовлађујућим економским условима, када клијент не жели напустити квалитетну храну за ресторане, али не жели да преплаћује.

Уз све ово, ниша остаје неразвијена и од овога још више обећава. У овом тренутку, само 47% мрежа пружа услуге испоруке, док је у 2015. години удио хране за узимање хране износио 18% укупног промета на угоститељском тржишту. Повећано интересовање за трговину бебом је отекло у кафићима. Током године, обим наруџбина "са мном" порастао је за 35% и у првом кварталу 2016. године износио је 23% продаје.

Удео трошкова у целој Русији у исхрани код куће остаје низак и износи само 3,6%, за поређење, у Москви је та цифра четири пута већа.

Јефтин и фреска

После кафића уличне прехрамбене установе оживљавају. Ако је у 2015. промет храни на улици показао пад од 5,5%, онда ће се 2016. године смањити на 3,7%, што указује на постепено опоравак нише. Такмичење за уличне кафане обављају демократски ресторани који нуде разне ручкове и комбиновани мени, као и продавнице брзе хране у трговачким центрима.

Генерално, у 2016. години, политика демократизације тржишта јавне угоститељства била је чврсто успостављена. У првом кварталу 2016. године удео брзе хране, уличне хране и кантине у укупном промету на тржишту јавних ресторана порастао је на 39%, у поређењу са 37,6% прошле године. Према Цоллиерс-у, само првих 9 месеци 2016. отворено је више од 130 кафића, ресторана, барова и објеката за уличну храну на тржишту улица у Санкт Петербургу. Удео брендова који нису повезани са мрежом чинили су до 80% нових открића.

Експерти примећују да потрошачи постају све софистициранији у својим захтевима, што доводи до повећања популарности формата као што су улична храна, гастро-барови и ресторани националне кухиње.

Осим масовне дистрибуције у погон типа, развијање граничних формата: кување, храна за баке, продавнице готових прехрамбених производа.

Још један тренд је еколошка храна. Миллинеали у 2017. су управо публика на коју ће већина институција водити. А за њих питања животне средине, хумани однос према нашој мањој браћи и производњи без отпада у избору ресторана нису ништа важнији од укуса и вредности посуде.

Тржиште је, између осталог, ревитализирано проширењем мрежног пословања. За само годину дана у земљи отворено је 408 нових објеката брзе хране. То је олакшало поверење привредника у изабрани формат и нискобуџетне франшизе.

Ресторанови у сегменту средње цене, напротив, чешће су били затворени. Три нова страначка играча дошла су на место брендова који су напустили руско тржиште - италијанске пицерије Алице Пизза и Сцроццхиарелла, које раде у формату слободног протока, као и ирска кафана Тхе Багел Бар, која је отворена у Москви на франшизингу.

Занимљиво је да капитал постепено престаје да буде центар привлачења ланца угоститељства: од маја 2015. до маја 2016. отворено је око 150, а отворено је око 79 мрежних установа. Истовремено, московски регион показује позитивну динамику - у току истог периода отворено је 172 нове институције, а ниједна није затворена.

Главни играчи имају за циљ ширење у регионе и сусједне земље. Почетни предузетници, пак, спремно купују готова решења, с правом узимајући у обзир ово најмање ризичну инвестицију. Према аналитичарима РБЦ-а, фокус, с једне стране, прелази на субмиллионаре градове са популацијом од 700 хиљада до милион људи, гдје репрезентација мрежа није толико велика, али постоји потреба за њима. Због удаљености или тешке климе, Ненетски, Чукотки и Ханти-Манси аутономни окрузи до сада нису били у виду руских и страних мрежа.

Међутим, руске компаније разматрају могућности за приступ другим земљама. Неки оператери су већ заступљени у европским земљама, Кини, Тајвану, Великој Британији и Монголији. Прошле године, ланац кафеа Столле први пут је ушао на америчко тржиште, отварајући два објекта под сопственим брендом у Њујорку.

Будућност је технологија

Технолошка решења помажу руским рестаураторима да олакшају свакодневни живот. Да би се оптимизовали токови рада, компанија је различита аутоматизована рачуноводствена програма за крајње кориснике, мобилне апликације и електронске меније.

Од 1. јула 2016. године ступио је на снагу Федерални закон 54, који обавезује све продавнице да бележе податке о алкохолу који се продаје у ЕГАИС, од 1. јануара 2017. године, барови, кафићи и ресторани који продају алкохол су предмет закона. Мала предузећа претежно мобилна преусмерена су на канцеларије у облаку, јер се таква опрема показала једноставнијим и јефтинијим од стационарних. Осим тога, они који воде евиденцију "на колену" највероватније ће морати прећи на аутоматизоване рачуноводствене системе за прикладније прикупљање података пореским органима. Међутим, пооштравање законодавства ће помоћи рестаураторима да скрену пажњу на друге процесе у послу који нису регулисани од стране државе - набавке и попис.

Експерти примећују да је уопће тржиште ресторана на поправку. Према ЦБРЕ-у, укупан удео руских трошкова за исхрану је само 11%, док Американци троше у ресторане и кафане око 47% буџета намењеног за храну, што значи да постоји простор за раст. Главни катализатори ће бити рестаурација повјерења потрошача, раст прихода Руса, као и растући темпо живота становништва, "наметање" културе хране "из куће". Према експертима, 2017 ће показати стабилан раст, потпуни опоравак ће се догодити 2018.

1990с

МцДоналдс није био први ланац брзе хране у Русији. У лето 1990. године у Ленинграду, шатори финског бренда Полар продали су хамбургере, чизбургере и другу храну типичну за брзо храну. После успјешног отварања МцДоналдс-а на Пушкинском тргу у Москви (тада 30.000 људи је посјетило оснивање у једном дану) у центру главног града, у ГУМ-у, отворен је ресторан луке Ростикс, руски еквивалент КФЦ-а. За западне операторе, руско тржиште је од великог интересовања: током деведесетих западне пицерије су почеле да се појављују у земљи, укључујући и познату Пизза Хут, која је ипак морала да уђе у кризу 1998. и поново се врати.

Међутим, 1995. године појавио се први домаћи конкурент америчког брза храна Руски Бистро. Касније, средином кризе 1998. године отворена је "Литтле Картосхка", а годину дана касније - палачинка "Теремок". Као и код "Картошке", Руси су са ентузијазма прихватили уобичајену храну која је омогућила брз раст мреже.

Top