logo

У Русији је организација за обраду рибе и морске хране интересантна за многе предузетнике. С једне стране, њих привлачи богат ресурсни потенцијал: близина великих ријека, језера, мора и океана. С друге стране, обрада ријечне рибе уз морске рибе изузетно обећава са економског становишта. Ширина сегмента вам омогућава да лако пронађете нишу у њему.

Није изненађујуће што на тржишту рибе постоји толико малих и средњих предузећа која су дизајнирана да задовоље потребе одређене групе потрошача. Захваљујући најновијим технологијама, производња финалног производа се повећава сваке године, отпад се обрађује ефикасније, а како би организовали посао, ви више не морате имати велике производне капацитете - само купите готови за употребу полупроизвод.

Класификација предузећа за прераду рибе

Прехрамбена предузећа се могу поделити у три категорије:

- радионице за прераду рибе, које се налазе у непосредној близини локација за улов. Таква предузећа обављају само основну прераду сировина, чисте, хладе на температури до -5 степени Целзијуса, смрзавају или сољују. Тада се риба и морски плодови шаљу на даљњи развој у облику индустријског полупроизвода или целине. Већина набавки продавница налазе се у Даловитом, Сјеверозападном и Калињинградском басену - овде се бави 95% свих риба које се обављају за прераду.

- фабрике за прераду рибе које се налазе у близини велепродаје и дистрибутивне тачке. Ова предузећа производе индустријске празнине. Купују на јефтиним сировинама из примарних прерађивачких предузећа, а потом велепродају полупроизвода у производњи финалних производа.


- предузећа која се налазе на местима финалне продаје производа. Овде полупроизводи и рибље сировине постају готов производ који се одмах продаје потрошачу. Такве фирме су много мобилније, оне су акутно одговорне на потражњу и могу брзо прилагодити опсег. У овом сегменту највише је малих и средњих предузећа.

Рециклирање технологија

Риба и морски плодови пролазе далеко од места риболова до нашег стола. Процес и технологија прераде рибе и морских плодова зависе директно од врсте производа: расхлађени, замрзнути, сушени, конзервирани, сољени, димљени, већ кувани, на пример, у облику кетеринга, млевених меса и, наравно, живих!

Чини се да шта се може учинити са живом рибом, тако да се не претвори у мртвог и не продаје се у погрешном облику? Дакле, може и требало би: изаћи из риболова, разврстати према врсти и величини, а затим ставити у кавез у којем ће бити до тренутка продаје. Да би риба остала жива, мора се осећати пријатно у свом "базену" - важни су квалитет воде, садржај кисеоника, температура и присуство система пречишћавања воде. Жива трговина углавном је речне или комерцијалне рибе шарана и јесетра, као и морске рибе ухваћене у близини обале.

Ако не говоримо о живе рибе, онда било која риба сировина, тако да остаје свежа до следеће фазе обраде, или се охлади или замрзне. Расхладна риба је процес снижавања температуре на минус 1-2 степена Целзијуса. Ово се може учинити на три начина - ставити у фрижидер, заспати ледом или ставити у хладну киселину. Када се стави у фрижидер, изглед рибе се погоршава, тако да су рибе најчешће уроњене у фино здробљени лед.

Хлађена риба може се складиштити не више од 5 дана, што значајно смањује могућности за његов транспорт и прераду. Стога, како би океанске рибе и морски плодови уопште ишли на продају, они су замрзнути на температурама нижим од -18 степени Целзијуса. Расхладна опрема за прераду рибе подељена је на опрему континуалног и периодичног тока. Неопходно је да је ефекат негативних температура на производ који је у процесу хлађења, замрзавања, транспорта и складиштења константан док се не прода.

Спремни, нпр. Примарно обрађена риба (свежа, расхлађена или смрзнута) је подељена и зависно од врсте, величине и врсте, а затим се шаље на резање, маринирање и сољење, сушено или сушено, димљено, конзервирано или конзервисано.


Стигле су на место прераде сировина, по потреби се отапају, а затим се исече. Индустрије за прераду рибе обично су опремљене специјализованом опремом за резање: јединице за уклањање главе, тестере који сечу перитонеум, опрему за уклањање вага и коже, разне рибе скалере итд. Сечење је готово без отпада - рибљи филе или његов труп излази из једне крај транспортера и отпад од другог.

Производи прераде рибе (велике кости кичме, коже итд.) Се користе у производњи коштаног оброка, који активно купују произвођачи сточне хране. Сигурно је рећи да је прерада рибљег отпада ниједно мање профитабилна него рад са самом рибом.


Изузетно је важно да предузећа која раде са таквим кварљивим производима пажљиво прате технологију обраде рибе, као и да настојају на најефикаснијој употреби сировина, да побољшају квалитет производа и користе максималне производне капацитете опреме у којој раде.

Ефикасно коришћење и прерада рибљег отпада

Најразноврснији асортиман рибљих производа данас је у било ком супермаркету: цијелим трупама, без дробљења, нарезане, филете, конзервиране робе. Својом производњом у великим количинама остају главе, репови и пљескавице, кости, остаци. Актуелни проблем данас је прерада и одлагање рибљег отпада.

ВАЖНО. Искусан електричар је открио тајну мрежи, како плаћати струју је пола правног метода. Прочитајте више

Где је створен рибљи отпад?

Наравно, стварање таквог отпада је неизбежан део активности предузећа која се баве риболовом или производњом производа из ње.

Додатне информације! Према статистичким подацима, отпад из производње рибе може имати 25 до 70 процената од сваког улова.

У Русији највећи део рибарства (око 80%), а тиме и предузећа за производњу рибљих производа, налази се на Далеком истоку. Овде се минира трска, трска, харинга, туњевина, гуштера, смола, лососа, ружичастог лососа итд. Велики риболов у Русији се такође спроводи у Црној, Балтичкој (Калининградској) и Барентсовој Морској (Мурманској области).

Рециклирање

Данас је прерада рибљег комуналног предузећа комерцијалног интереса у неколико области:

  1. Производња биолошких адитива из рибљег отпада - брашна и ферментисане смеше.
  2. Добивање пречишћене масти и млевено месо (сурими).

Рибљи оброк је најпопуларнији производ за рециклажу отпада, који се користи за стварање хране за рибу и стоку, свиње и живину.

Ферментисана смеша у будућности служи и као основа за стварање различитих извора хране. За производњу, ензими се додаје у ултра-сировине, под утјецајем којих се отпад претвара у хранљиву течност масе потпуно "природног састава". Она, разређена водом, може се исушити како у мору (што је у потпуности заштићено од животне средине) и користи се за храњење у вештачким условима.

Додатне информације! Рибље хране су извор висококвалитетних животињских протеина. Поред тога, садрже и велику количину минерала (фосфор, калцијум, гвожђе) и витамина.

Посебна вриједност је рибље уље медицинске хране. Ово је јединствени извор омега-3 и омега-6 масних киселина и читав комплекс витамина и микроелемената неопходних за људско здравље.

За имитацију рибљих производа користи се млевено месо, које је без укуса и мириса - сурими. Најчешћи и најпознатији производ сурими-а је краби.

Рециклирање рибљег отпада може бити веома успешан и профитабилан посао. И мада мала предузећа преферирају коришћење због недостатка капацитета и неопходне опреме, велике рударске компаније чине добар профит од обраде ултра-сировина.

Додатне информације у видеу: искуство обраде рибљег отпада у брашном у Астрахану.

Код куће можете користити рибљи отпад као ђубриво за земљиште на дацха. Због тога је неопходно осигурати њихово гњечење у јаму компоста. Као резултат, добијате потпуно природну органску мешавину која ће хранити осиромашено тло за садњу азотом и корисним елементима у траговима.

Прерада опреме

Наравно, комплекси опреме потребни за прераду отпада ће се разликовати у зависности од врсте финалног производа. Обично комплексна линија обухвата:

На примјер, линија за обраду рибе ултсериа у млевено месо и масти функционише приближно на сљедећи начин:

  1. Сирови материјали темељно се чисте од стране материје и утоварују на транспортну траку.
  2. Преко транспортера улази у резач за уништавање отпада, где је срушен до фине фракције.
  3. Уз помоћ завртњеве пумпе, сирова маса се шаље у измењивач топлоте, где се загрева до одређене температуре док се не произведе кувано месо.
  4. Затим надопуњавање прелази у декантер центрифугу, у којој је подељена на компоненте: чврста фракција, масти и водена база.
  5. У сушару се шаље месо без масти и дехидрирано месо, где је доведено до влаге не више од 8-10%.
  6. На посљедњој фази, пуњење иде на обликовање и паковање, а масти и вода се спајају у посебне контејнере.

Такве модерне линије су потпуно аутоматизоване.

Екструдери се користе за пелетирање пољопривредне хране из хране за рибе.

Рециклирање

Ако се рибљи отпад не рециклира, мора се одложити. На крају крајева, сваки биолошки отпад је епидемиолошки опасан, може нанети штету животној средини и изазвати људске болести.

Оптимални и дозвољени начини одлагања биолошког отпада данас су:

  • спаљивање у посебним пећима - крематори;
  • сахрањивање у биотермалним јама (убрзавају пропадање отпадне масе према принципу компоста), који се могу налазити далеко од насеља и водних тијела.

Компанија - генератор отпада је обавезна самостално извршити рад на њиховом уништењу (ако има одговарајућу опрему и лиценцу), или да склопи уговор за рад са лиценцираном компанијом за рециклажу.

Редослед рада мора узети у обзир све захтјеве важећег законодавства за уништавање отпада биолошког порекла. На пример, узорак регулаторног документа - упутства за одлагање отпада хране у предшколским установама (ДОВ). Извршење посла који је неопходно потврђен актом за одлагање рибе.

Нажалост, неуобичајено је да предузећа из аквакултуре акумулирају десетине тона неискварених остатака производње или да их однесу на неовлаштене депоније. Такви поступци су против закона и истражују их од регионалног тужилаштва за заштиту животне средине.

Додатне информације о видео снимку: власти Карелије преузеле су контролу над примјеном закона о одлагању рибљег отпада.

Предности обраде

Наравно, отварање предузећа за прераду захтијева детаљан пословни план и испуњен многим потешкоћама:

  1. Високи трошкови и енергетски интензитет постројења за прераду. Често овај фактор обезбеђује превисоке цијене финалног производа.
  2. Мали обим многих рибарских и прерађивачких компанија, за које независна улагања у нову производњу нису могућа ни финансијски нити у смислу ресурса рада.
  3. Потреба да се траже тржишта далеко изван граница (на примјер, на Далеком истоку ниједна риба или други рециклирани производи не одговарају адекватном потражњом).

Међутим, уз правилан приступ, опрема се може исплатити довољно брзо, а производња ће почети да доноси опипљиве добити.

Штавише, обрада уместо уништавања вриједних биолошких сировина није само начин да се генерише додатни приход, већ и значајан допринос борби за очување екосистема и развој нове високотехнолошке производње без отпада.

Обрада рибе и рибљих производа (страна 1 од 9)

1. Садашње стање и изгледи за развој прераде рибе и рибљих производа

Риба и морски плодови су најважније компоненте људске хране. Они су од великог значаја као извори протеина, масти, минерала, садрже такве физиолошки важне елементе као што су калијум, калцијум, магнезијум, гвожђе, фосфор и комплекс витамина неопходних за људско тело.

У 2001. години, организације рибарског комплекса Руске Федерације уловиле су 3.670,5 хиљада тона рибе и других рибарских производа, производе прехрамбене рибље производе, укључујући конзервисану рибу, 2.938,4 хиљ. тона, сточну храну произведено 97,4 хиљаде тона, што је испод 2000 година године, респективно, за 9,1%, 6,2% и 22,5%. Производња конзервиране рибе у 2001. години износила је 458,1 милиона стандардних конзерви, што је за 6,5% више него у 2000. години.

Главни разлог за смањење производних индикатора рибарског комплекса био је интензивно управљање индустријским риболовом у искључиво економској зони Русије која је почела средином деведесетих година, што је довело до смањења укупног дозвољеног улова таквих драгоцених риба и морских плодова као што су полут, трска, вахња, јесетра, харинга, папагаја, ракова. Поред тога, још увијек нема ручица који стимулишу повећање снабдевања рибљих производа на домаћем тржишту: федералну наредбу, расподјелу буџетских кредита на преференцијалној и повраћајној основи за његову примјену, преференцијалну жељезничку тарифу и друге.

Недавно су у рибарској индустрији забележени позитивни трендови. Упркос екстремном паду који се догодио у деведесетим годинама, индустрија почиње да расте: произвољна прерасподјела флоте је престала, многа предузећа су научила да раде без државних субвенција, стабилизовали су односи између бродовласника и риболовних посада. Појављује се већи број фабрика рибе и мала предузећа, стара предузећа се реанимирају, а нове повећавају њихов замах.

Описујући стање прераде рибе у целој Русији, потребно је приметити значајне промјене у кориштењу сировина - повећање правца сировина за прехрамбене потребе (у 1990. 64% сировина је послато у намирнице, у 2001. години - више од 85%).

Основу производње прехрамбених рибљих производа, укључујући конзервирану храну, у Русији су рибарска предузећа Далеког истока (регија има више од 60%). У производњи конзервираних производа, западни басен (око 57%) и Далеки исток (више од 30%) имају водеће позиције. Предузећа на Далеком истоку (више од 76%) и Сјеверни басен (око 14%) имају највећи удео у производњи хране за прехрамбену индустрију, предузећа сјеверног басена (више од 70%) и Далеког истока (о 16%) и Калининград (око 9%).

Упркос порасту потражње за рибљим производима и чињеници да се скоро све земље баве рибарством и рибарством, ови ресурси су далеко од тога да се потпуно користе и често веома неефикасни.

Са ослобађањем рибљих производа, пружајући најугоднију употребу рибе и других производа, неопходно је не само увођење нових технолошких шема производње и високотехнолошке опреме, већ и поштовање правила транспорта, складиштења, кувања прехрамбених рибљих производа итд. Стога, задатак рибарске индустрије није само набавка висококвалитетних сировина и рибљих производа, већ и очување без губитка.

Рационално коришћење и очување свих производа је могуће само уз правилно организовање и усаглашавање са технолошким и санитарно-ветеринарским правилима. С тим у вези, контрола квалитета сировина и произведених производа, рационална употреба рибе и других морских плодова је врло актуелно питање.

У данашњим условима, предузећа малих (до 500 кг излаза дневно) и просечне снаге (до 1000 кг излаза дневно) покушавају да базирају своје планирање производње на:

1) коришћење дубље обраде сировина за смањење трошкова производње;

2) способност брзе промене опсега у зависности од потражње и профитабилности производа;

3) обрачунавање промјена у култури потрошње хране и њихових органолептичких својстава;

4) способност производње производа који задржавају потрошачку својство на дужи рок због појављивања бољег и разноврснијег складиштења на велепродајним и малопродајним локацијама;

5) коришћење механизације радне снаге и нових технологија за повећање производње без значајног повећања окупираног простора;

6) користи за производњу својих производа полупроизвод који производи друга компанија.

Према локацији предузећа која се бави издавањем производа од рибе и морских плодова може се подијелити као:

а) налази се у области хватања и раста комерцијалних производа. Већина њих су предузећа за набавку која имају могућност примарне прераде производа (хлађење, замрзавање, амбасадор), развој индустријских полупроизвода, који се крећу за даљу индустријску прераду или предузећа. производњу готових комерцијалних производа који не захтевају даље пречишћавање производње. Низак трошак сировина је атрактиван за ова предузећа;

б) налази се у мјестима складиштења и продаје на велико. Предузећа која производе индустријски полупроизвод, усмеравајући се за даљу индустријску прераду или предузећа која производе готову комерцијалну производњу која не захтева даље пречишћавање производње. За ова предузећа атрактивни су релативно ниски трошкови сировина и близина центара велепродајне продаје производа;

ц) налази се на мјестима близу крајње потрошње робе. Предузећа која производе готове производе који не захтевају даље пречишћавање производње. За ова предузећа, близина крајњег потрошача и релативно брзи промет средстава повезаних са овим, способност брзо да произведе опсег који је тренутно потребан на потрошачком тржишту и са потребним потрошачким особинама је атрактиван.

Из наведеног произилази да су предузећа комплекса за прераду рибе лоцирана на читавој територији наше земље и да су распрострањена због настанка и развоја малих и средњих предузећа.

Тренутно су многе врсте рибе, које су традиционално биле основа нашег рибљег стола, прешле у вишу категорију цијена и због тога су постали мање доступни купцима. Истовремено, повећана потражња за јефтиним стаблима рибе и производи од тога омогућавају коришћење локалних радних ресурса како би их добили.

2. Технологија и опрема у преради рибе и рибљих производа.

За боље разумевање процеса обраде рибе и рибљих производа у табели 2. даје се дијаграм оутпута готових производа, у зависности од фаза обраде.

Обрада рибе и морских плодова одвија се у неколико фаза. То доприноси стварању великог броја малих предузећа која, користећи висококвалитетне сировине, напредне технологије, модерно паковање, могу производити одређене врсте производа, ако је потребно, стално ширење опсега.

У зависности од потребног готовог производа, у складу са шемом (табела 3) могуће је направити низ производних операција и изабрати са листе радионица, одељења и области обавезан скуп просторија потребних за производњу.

Списак индустријских и помоћних просторија, канцеларија и локација.

Подрум за свеже, расхлађене и смрзнуте рибе

Хлађене коморе за краткорочно чување залиха сировина

Место одмрзавања и припрема сировина

Област резања за кување и полупроизводе

Површина за фиксирање полупроизвода и одвода

Сала за припрему и чишћење сланине

Област паковања полупроизвода

Област чишћења инвентара и паковања интрасхоп

Припрема млевених меса и производа из ње

Сајт за припрему адитива за храну

Области паковања производа

Област чишћења инвентара и паковања интрасхоп

Продавница хладне радионице:

Подручје прања и одвођења рибе након сољења

Област чишћења инвентара и паковања интрасхоп

Резање и паковање продавница

Купујте пушење и сушење:

Гране шавова и распореда рибе на мрежи

Соба за технолошку кондицију

Област чишћења инвентара и паковања интрасхоп

Одељење кухињских сосева и маринада

Одјељак за припрему зачина

Сала за припрему и чишћење сланине

Хлађени складишни простор за готове производе

Област чишћења инвентара и паковања интрасхоп

Одељење за топлину (печење, бланширање, пушење)

Одељење за паковање и паковање

Одељак калцификације уља

Подручје припреме контејнера

Филијала доноси конзервисану робу

Област чишћења инвентара и паковања интрасхоп

Место за припрему зачина и поврћа

Радионица за сакупљање и третман отпада:

Одвајање отпада из воде

Комора за складиштење смећа са смрзнутом храном

Сопствени послови: сушење и пушење рибе

Прехрамбена индустрија је једна од најпрофитабилнијих области рада у прехрамбеној индустрији. Ово је посебно тачно сада, јер чак иу времену економске кризе, на ову индустрију најмање утичу флуктуације на тржишту. Одликује се релативном стабилношћу (наравно, овакав посао зависи од тржишних услова, али у мањој мери од производње хране уопште), као и сталном потражњом, која мало зависи од сезоне и економске ситуације у земљи. Узмите у обзир могућност отварања малих предузећа за производњу таквих производа као што су сушена риба (плавуша, штука, сребро, шаргарепа, бијела опека, сопа, шипка, роацх, смелт, асп, роацх, иверица, нелма) и разне врсте морских и слатких вода хладно димљено.

Ако немате искуства директно у области прераде рибе, онда је боље почети са мини радионицама за пушење и сушење различитих врста рибе. У принципу, процес је прилично једноставан и обухвата три главне фазе: куповину сировина (свеже или свеже замрзнуте рибе), његову обраду и продају кроз различите продајне просторе. Робна маржа на таквим производима је око 45-50%. Профитабилност овог посла је прилично висока (са 30%), тако да сви трошкови могу бити повраћени током прве године пословања. Да би отворили мини-схоп потребно је од 450 хиљада рубаља, а за средње велико предузеће - од милион рубаља.

Руско тржиште рибљих производа се активно развија. Годишњи пораст износи око 15%. Њен обим у монетарном смислу процењује се на 16 милијарди долара.

Простор испод продавнице рибе и његове опреме

Имајте на уму: радионица за прераду рибе мора испунити све услове који се односе на компаније које раде с прехрамбеним производима. Површина под радионицама треба да буде најмање 100 квадратних метара. метара Истовремено, према захтевима Санитарне службе, требало би да се налази на удаљености од најмање 300 метара од индустријских предузећа и стамбених зграда. Поред тога, просторију треба загрејати, треба га снабдевати хладном и топлом водом, инсталирати вентилациони систем, као и клима уређај. Уверите се да имате систем за прање контејнера, гермицидних сијалица и олакшаних одвода отпадних вода. Не заборавите на потребу уређења гардеробе и одвојених купатила за особље.

Франшизе и добављачи

Када тражите просторије у продавници, дајте предност опцијама у којима је смештен производни центар за храну или угоститељство (на пример, трпезарија), јер у овом случају нећете морати инвестирати у ремонт. Пошто је ваше пословање директно везано за прехрамбене производе, СЕС ће то контролисати. Сваког месеца, санитарна служба узима узорке производа из тока за лабораторијске анализе. Поред тога, потребно је да добијете дозволе од ватрогасаца, ветеринарских служби, Росприроднадзора и Ростекхнадзора.

На вама је да размотрите могућност продаје готових производа директно из радње. Али често се испоставља да је непримерено. Продавница опреме захтева додатне (и значајне) трошкове, а одвојеност локације ваше продавнице из стамбених зграда значајно ограничава потрошачку активност.

За прераду рибе потребна је посебна опрема. Пре свега, потребне су вам хладне просторије за складиштење сировина. Неки од њих користе контејнере са хладном водом, које се исецавају са унутрашње стране јестивог челика. Такав контејнер је прилично простран и може се инсталирати чак и на улици како би се уштедио простор. Међутим, да би га пронашао, прилично је тешко и није јефтино. Можда ћете морати да пошаљете из друге регије, тако да додате трошкове испоруке на своју цену. Поред тога, биће вам потребан регал или купка за одмрзавање рибе, купатило за прање сировина, технолошки сто за резање рибе, ножеве и сечене плоче, купка за саљење производа, димна кућа (комора за пушење рибе), коморе за сушење жељеза, резач за резање готових производа на равним резимима и палетизацији, опрема за вакуумску амбалажу за готовим производима, вага за електронско термичко штампање за вагање готових производа и етикета за штампање, опрема за чишћење рибе, уклањање костију, одвајање коже од меса, добијено Ја филете Маил заштитне рукавице и кецеље које штите од посекотина приликом руковања нож.

Технологија обраде рибе

Обрада рибе је сложен процес са технолошког становишта, који се одвија у неколико фаза. Сваки од њих захтева специјалну опрему и искусне професионалце. Наравно, сада можете пронаћи велики број савремене опреме и опис нових начина обраде рибе. Али за малу продавницу она је повезана са прекомерним трошковима. Поред тога, класична верзија прераде и обраде рибе је најпопуларнија међу произвођачима и потрошачима.

Поједностављена технолошка шема може се представити на следећи начин: прво, риба у свежем или замрзнутом облику преноси се у продавницу рибљег рецепата, а затим у складишне просторије. Куповина сировина од велепродајних компанија са обавезном контролом квалитета сваке рибе након пријема робе. То ради квалификовани технолог, који мора бити у стању да правилно одреди када је риба ухваћен и колико дуго је ускладиштена.

Пре почетка било какве производње, сировина се претвара: риба се сортира по тежини и величини, опрана од слузи и посекотина. Дио рибе већ у овој фази може се пакирати и продати као полупроизвод, а неки се шаљу на даљу обраду.

Размотримо детаљније технологију сушења рибе. Сушење је процес споро дехидратације претходно сољених риба у природном или вештачком окружењу. Као резултат, настају комплексни биохемијски процеси. Окус и изглед производа варира и може се једити без додатног кувања. Практично свака риба погодна је за сушење, али најбоље су сировине за такву обраду смела и масне рибе. Они нису само укуснији, већ и профитабилнији у производњи, пошто је проценат масе у процесу њихове припреме знатно нижи него код обраде мање масних риба. Однос протеина и масти у рибљег меса за сушење мора бити најмање 0,8. Ако сировина садржи мање масти, онда је ова риба боље користити за сушење.

Постоји неколико врста рибљих полупроизвода за лечење: нераздвојени, без дробљења, главе, гњечене главе, лијеване (са уклоњеним шкргама), деблати слој, слој са главом, полуслој, бочни наслон, бочни зид. Врста прераде зависи од величине рибе. На пример, мале рибе, као што су роацх, роацх, иде, скуша, шура, рудд, харинга, смола итд., Могу бити украшене нетакнутим или са удаљеним шкргама.

У следећој фази, риба се наслања сувим или мешаним сољем на садржај соли од најмање 6% у дебљини меса. Може потрајати недељу дана. Онда је риба натопљена, чиме се избјегава изглед на површини готовог производа тзв. Сланине слане соли. У зависности од величине намочених комада, риба може да се држи у чистој води или у слатком раствору неколико сати.

Радионица за прераду рибе

Данас има много успешних предузећа која се баве прерадом рибе, чак иу оним местима гдје никада није ухваћен. Колико се профитабилно бави прерадом рибе, може се видети поређењем цена свеже замрзнутог лососа и његове сољене верзије, која је херметички упакована у пластичну амбалажу. Цена је различита неколико пута.

Због тога број малих произвођача рибљег деликата расте из године у годину. Према неким подацима, профитабилност прераде рибе је 30% или више.

Читав асортиман готових производа добија се од прерађених риба, као што су рибљи филети, рибље конзерви, сушена и сушена риба, рибљи оброк и млевена говедина. Истовремено, припрема последњих два производа врши се од рибљег отпада. Тако све рибе које улазе у радионицу могу се потпуно обрадити. Испоставља се врста производње без отпада, која само повећава профитабилност предузећа.

Како започети посао прераде рибе

За организовање радионице за прераду рибе потребно је најмање 100 м2 производног простора. На пример, продавница сољене и димљене рибе састоји се од следећих секција:

  1. Површина за одмрзавање рибе - од 10 м2;
  2. Површина за рибе - од 20м2;
  3. Површина пушења и паковања готових производа - од 30м2;
  4. Простор за складиштење готових производа - од 15м2;
  5. Парцела продаје (продаје) рибе је од 25м2.

Такође, продавнице за обраду рибе опремљене су собама за одмор и исхрану, гардеробом, купатилом, канцеларијом управе, рачуноводством и осталим помоћним просторијама. Поред тога, потребно је да се прикључите на комуналне услуге - воду, струју и гас (грејање). Због тога је пожељно изнајмљивати просторије са постојећим комуникацијама или могућност брзе везе са њима.

У складу са законом о заштитним зонама, производња хране мора бити на удаљености од најмање 300 м од стамбених објеката и индустријских предузећа. Сама соба мора да одговара захтевима СанПиН-а. Дакле, рибарнице морају бити опремљене топлом и хладном водом, канализацијом, грејањем, вентилацијом и климатизацијом.

Пре отварања постројења за прераду рибе, морате добити дозволу од локалне СЕС канцеларије. За сваки тип производа произведен је одговарајући сертификат квалитета.

Да бисте организовали малу производњу до 2 тоне рибе дневно, потребно је да купите димне пећи, вакуум апарате, фрижидере или фрижидер, столове за заливање, као и ваге, контејнере и другу производну опрему. Трошкови набавке опреме су 20 хиљада или више.

Обрада рибе је обично ручна радна снага, па чак и код мале производње укључено је најмање 10 људи. Једна од кључних фигура запосленог особља је технолог. Из његовог посла директно зависи од тога каква ће потражња користити производи. Главни задатак технолога је да савлада рецепте произведених делиција, експериментише са сланим ражњацима, сосовима и разним компонентама које чине укус рибе посебним и незаборавним. Савремени "покварени" купац добија превише избора производа на полицама хипермаркета, тако да ваши производи морају имати одређени зест да се обрати потрошачу.

Због промјена у законодавству, сертификација производа према ГОСТ-у постаје непотребна. Међутим, већина произвођача покушава произвести производе према својим регистрираним спецификацијама (спецификације). Техничко стање нам омогућава да одступимо од државних стандарда, а производ је оригиналан и изазива одређено поверење међу потрошачима.

ТУ се набављају од специјализираних прехрамбених института. Трошкови завршеног техничког стања су око 40 хиљада рубаља.

За производњу конкурентног производа требате квалитетне сировине. Драго ми је да данас постоје многи предлози за велепродајно снабдевање замрзнуте рибе домаћих и страних компанија. Искусни предузетници тврде да нема смисла у посети рибарским фармама, удаљеним регионима и страним земљама, као што је Норвешка, да закључују директне уговоре. Велепродајна цена на истој Московској бази се не разликује од велепродајне цене произвођача из Камчатке. Нека питање испоруке падне на рамена добављача рибе, онда ће ваш технолог само морати правилно одредити квалитет пошиљке.

У преради рибе важне су тачке које сваки произвођач треба да зна. Исте врсте рибе ухваћене на различитим местима морају бити припремљене према различитим рецептима. Харинг уловљен у Пацифичком океану ће се разликовати по укусу од атлантске херније. Због тога, када мењате снабдевача рибе како би задржали укус готовог производа, технолошко особље мора променити рецепт. Штавише, сезона улова утиче на укус рибе. Тако љетни ловачки лосос има лошу структуру меса, а за његову прераду боље је користити јесен улов.

Пре него што започнете фабрику за прераду рибе, важно је одредити канале за продају готових производа. Ако током времена не решите проблем продајом производа, можете на крају добити залогу и оштетити робу. Стога, чак и на почетку пословања, неопходно је упознати директоре малопродајних објеката и закључити прелиминарне уговоре. Да бисте олакшали процес промовисања својих производа, можете запошљавати неколико представника продаје, набавити их цијенама, узорцима производа и фотографијама. Нека се упознају са директорима продавница и убедите их у квалитет својих производа.

Колико можете зарадити од обраде рибе?

Приход предузећа која је специјализована за прераду рибе зависи не само од обима производње нити асортимана производа, већ и од маркетиншке политике компаније, рационалног коришћења расположивих ресурса, тржишне ситуације и других фактора. Просјечна постројења за прераду рибе, која послује у режиму "без отпада", са добро успостављеним дистрибутивним каналима, доводи организаторе овог посла од 1.500 до 2.500 УСД месечно.

Колико новца је потребно за покретање посла

Да бисте отворили малу радионицу за прераду рибе, морате:

  • Завршите поступак регистрације и решите сва правна питања ($ 500-1000).
  • Купите неопходну опрему (од 20 хиљада долара).
  • Пронађите собу која задовољава производну технологију, као и захтеве СЕС и ватрогасне инспекције ($ 500-3000 / месечно).
  • Решите питање претраге и обуке (око 1.000 УСД).
  • Организујте рекламну кампању (2-5 хиљада долара).
  • Решавање административних проблема (1000 УСД).

Поред тога, приликом састављања пословног плана, потребно је узети у обзир да ће ова линија пословања достизати ниво самозадовољности само за 3-5 мјесеци. То јест, током овог периода неопходне су константне финансијске инвестиције како би се одржао нормалан рад ваше радионице. На основу добијених информација, није тешко закључити да је за покретање неког посла потребно између 35-50 хиљада долара.

Који избор опреме

Листа неопходне опреме за ову пословну линију укључује:

  • Замрзивачи.
  • Резервоари за одмрзавање рибе.
  • Технолошке столове.
  • Купка за сољење.
  • Уређаји за пушење.
  • Апарати за производњу конзервираних производа.
  • Опрема за вакуумско паковање рибе.
  • Ножеви, резне плоче, затварачи и остали алати.

Посебна тема је флота. Чак и за малу радионицу, препоручљиво је купити бар један аутомобил опремљен за овај посао.

Како одредити ОКВЕД приликом регистрације предузећа за прераду рибе

ОКВЕД шифра 10.20 је дата у Све руској класификацији активности за прераду и конзервирање рибе. То је назначено у пријави за регистрацију компаније, као и извештавање и друга документа будућег предузећа.

Који документи су потребни за отварање продавнице рибе

Након што сте добили сертификат о регистрацији предузећа у Федералној служби пореза и радовима у пензијском фонду, Росстату и ванбуџетским фондовима, потребно је провјерити припрему сљедећих докумената:

  • Споразум о закупу.
  • Координација са Роспотребнадзором и инспекцијом ватре.
  • Уговори о запошљавању са особљем.
  • Уговори са комуналијама.
  • Информације о отварању банковног рачуна (означеног ФТС-ом).

Упркос чињеници да је недавно отказана обавезна сертификација рибљег производа, искусни привредници препоручују решавање овог питања и добијање докумената који потврђују висок квалитет производа. Потрошити 40-60 хиљада рубаља, добићете право да индикујете на своје производе да је у складу са државним стандардима.

Који порески систем бира за регистрацију предузећа

За рад мале фабрике за прераду рибе довољно је да се ФТС-у упути пријава по избору поједностављеног пореског система и да у државни буџет или 6% бруто прихода плати 6% од добити компаније. Али ако планирате да радите са великим предузећима на велико, тада је опћи порески режим погоднији за вас, омогућавајући вам да издате документе о ПДВ-у својим уговорним странама.

Треба ли ми дозволити да отворим компанију за прераду рибе?

Једна од главних предности комерцијалне активности је чињеница да за отварање рибарске радње не морате добити дозволу или додатне дозволе.

Технологија обраде рибе

Пословне карактеристике

Ако немате искуства директно у области прераде рибе, онда је боље почети са мини радионицама за пушење и сушење различитих врста рибе. У принципу, процес је прилично једноставан и обухвата три главне фазе: куповину сировина (свеже или свеже замрзнуте рибе), његову обраду и продају кроз различите продајне просторе. Робна маржа на таквим производима је око 45-50%. Профитабилност овог посла је прилично висока (са 30%), тако да сви трошкови могу бити повраћени током прве године пословања. Да би отворили мини-схоп потребно је од 450 хиљада рубаља, а за средње велико предузеће - од милион рубаља.

Руско тржиште рибљих производа се активно развија. Годишњи пораст износи око 15%. Њен обим у монетарном смислу процењује се на 16 милијарди долара.

Простор испод продавнице рибе и његове опреме

Имајте на уму: радионица за прераду рибе мора испунити све услове који се односе на компаније које раде с прехрамбеним производима. Површина под радионицама треба да буде најмање 100 квадратних метара. метара Истовремено, према захтевима Санитарне службе, требало би да се налази на удаљености од најмање 300 метара од индустријских предузећа и стамбених зграда. Поред тога, просторију треба загрејати, треба га снабдевати хладном и топлом водом, инсталирати вентилациони систем, као и клима уређај. Уверите се да имате систем за прање контејнера, гермицидних сијалица и олакшаних одвода отпадних вода. Не заборавите на потребу уређења гардеробе и одвојених купатила за особље.

Када тражите просторије у продавници, дајте предност опцијама у којима је смештен производни центар за храну или угоститељство (на пример, трпезарија), јер у овом случају нећете морати инвестирати у ремонт. Пошто је ваше пословање директно везано за прехрамбене производе, СЕС ће то контролисати. Сваког месеца, санитарна служба узима узорке производа из тока за лабораторијске анализе. Поред тога, потребно је да добијете дозволе од ватрогасаца, ветеринарских служби, Росприроднадзора и Ростекхнадзора.

На вама је да размотрите могућност продаје готових производа директно из радње. Али често се испоставља да је непримерено. Продавница опреме захтева додатне (и значајне) трошкове, а одвојеност локације ваше продавнице из стамбених зграда значајно ограничава потрошачку активност.

За прераду рибе потребна је посебна опрема. Пре свега, потребне су вам хладне просторије за складиштење сировина. Неки од њих користе контејнере са хладном водом, које се исецавају са унутрашње стране јестивог челика. Такав контејнер је прилично простран и може се инсталирати чак и на улици како би се уштедио простор. Међутим, да би га пронашао, прилично је тешко и није јефтино. Можда ћете морати да пошаљете из друге регије, тако да додате трошкове испоруке на своју цену. Поред тога, биће вам потребан регал или купка за одмрзавање рибе, купатило за прање сировина, технолошки сто за резање рибе, ножеве и сечене плоче, купка за саљење производа, димна кућа (комора за пушење рибе), коморе за сушење жељеза, резач за резање готових производа на равним резимима и палетизацији, опрема за вакуумску амбалажу за готовим производима, вага за електронско термичко штампање за вагање готових производа и етикета за штампање, опрема за чишћење рибе, уклањање костију, одвајање коже од меса, добијено Ја филете Маил заштитне рукавице и кецеље које штите од посекотина приликом руковања нож.

Технологија обраде рибе

Обрада рибе је сложен процес са технолошког становишта, који се одвија у неколико фаза. Сваки од њих захтева специјалну опрему и искусне професионалце. Наравно, сада можете пронаћи велики број савремене опреме и опис нових начина обраде рибе. Али за малу продавницу она је повезана са прекомерним трошковима. Поред тога, класична верзија прераде и обраде рибе је најпопуларнија међу произвођачима и потрошачима.

Поједностављена технолошка шема може се представити на следећи начин: прво, риба у свежем или замрзнутом облику преноси се у продавницу рибљег рецепата, а затим у складишне просторије. Куповина сировина од велепродајних компанија са обавезном контролом квалитета сваке рибе након пријема робе. То ради квалификовани технолог, који мора бити у стању да правилно одреди када је риба ухваћен и колико дуго је ускладиштена.

Пре почетка било какве производње, сировина се претвара: риба се сортира по тежини и величини, опрана од слузи и посекотина. Дио рибе већ у овој фази може се пакирати и продати као полупроизвод, а неки се шаљу на даљу обраду.

Размотримо детаљније технологију сушења рибе. Сушење је процес споро дехидратације претходно сољених риба у природном или вештачком окружењу. Као резултат, настају комплексни биохемијски процеси. Окус и изглед производа варира и може се једити без додатног кувања. Практично свака риба погодна је за сушење, али најбоље су сировине за такву обраду смела и масне рибе. Они нису само укуснији, већ и профитабилнији у производњи, пошто је проценат масе у процесу њихове припреме знатно нижи него код обраде мање масних риба. Однос протеина и масти у рибљег меса за сушење мора бити најмање 0,8. Ако сировина садржи мање масти, онда је ова риба боље користити за сушење.

Постоји неколико врста рибљих полупроизвода за лечење: нераздвојени, без дробљења, главе, гњечене главе, лијеване (са уклоњеним шкргама), деблати слој, слој са главом, полуслој, бочни наслон, бочни зид. Врста прераде зависи од величине рибе. На пример, мале рибе, као што су роацх, роацх, иде, скуша, шура, рудд, харинга, смола итд., Могу бити украшене нетакнутим или са удаљеним шкргама.

У следећој фази, риба се наслања сувим или мешаним сољем на садржај соли од најмање 6% у дебљини меса. Може потрајати недељу дана. Онда је риба натопљена, чиме се избјегава изглед на површини готовог производа тзв. Сланине слане соли. У зависности од величине намочених комада, риба може да се држи у чистој води или у слатком раствору неколико сати.

Риба припремљена на овај начин нанета је на металне шипке са растојањем између трупа 5-6 цм. У том случају, леђа рибе треба усмерити на једну страну. За индустријску производњу, рибе се осуше коришћењем посебних сушара за сушење. За разлику од сушења, када се осуши под дејством сопствених ензима и кисеоника, хидролитско распадање комплексних супстанци се јавља у рибљу месу, због чега се спрема за употребу и стиче препознатљив укус и арому. Готови производ треба да има густо али меко месо и укус без знакова влаге. Садржај влаге у сухим рибама не би требало да прелази 45-50%, а сол - до 14%. Осушена риба садржи око 10% влаге.

Отпад из прераде рибе такође се обрађује у млевено месо и рибљи оброк. Њихова примена омогућава повећање профитабилности радионице.

Производња рибе: технологија, опрема. Фабрика рибе

Риба је незаобилазна храна за људе. Богато је храњивим материјама. За многе приобалне земље риба је једини извор прихода. Али прије него сто се стави на сто, треба га обрадити и кувати. За ово постоји производња рибе. Прочитајте о томе у чланку.

Како сјечити рибу у труп?

Због тога је резано у пределу стомака. Глава, ваге, унутрашњост, милт и кавијар се уклањају заједно са црним филмом. Затим се чишћење крви очисти и плавуше сече, реп се остаје. Одстрањује се заједно са математицом 1-2 центиметра изнад пераја са истим именом. Рез је исправљен.

Сечење рибе може се урадити у супротном. Користећи коси рез, глава се уклања са делом стомака. Рез је полукружан, ухвати главу, унутрашњост и пераје. Кавијар, милт остају на месту. Овај начин сечења примењује се на врсте риба врсте рибе или их подсећа у облику. Не можете извући ваге.

Како сјечити рибу у филете?

Овај поступак се може извести помоћу неколико метода и ручно или помоћу машина. Прво, скале су уклоњене са површине коже. Затим се направи рез на стомаку, након чега се уклањају вискера и црни филм, темељно прање абдоминалне шупљине са водом. Тек тада се глава може одвојити, као и пераје и хумерус. Реп мора остати на месту.

После тога, сечења се праве дуж читаве кичме дуж леђа. Од костију кичме и реп, једна половина филета се прво раздваја, а затим и друга. Кожа је остављена по вољи. Неопходно је осигурати да површина плочица филета на резу буде равна, а кичма остаје што је мала од рибљег пулпе. Са филетом одсече остатке плавуше, као и косталне кости. Урезивање се уклања и плоче филета су поравнате на ивицама. Ако је абдомен танак, може се исећи.

Резање рибе у филете помоћу машине олакшава рад, пошто појединачне операције не треба ручно да се изводе. Након што је риба очишћена од вага, машина за сечење главе се користи за уклањање главе. Након тога, абдомен се ручно исецује, унутрашњост се уклања, а абдоминална шупљина се очисти од крви и црног филма.

Производња рибе подразумева замену многих ручних операција за сечење рибљих машина. Дакле, за прање се користи машина за прање веша, одакле је деблетан, гшчен и испран труп одлази на машину за пуњење, где је филет одвојен од кости хрбта и пераја. Кожа се може раздвојити машином или ручно. Не требате уклонити ваге за рибље филете без коже.

Како сјечити рибу у леђа?

Овај метод се користи за добијање сушених или димљених производа. За то су погодне врсте риба као што су морски бас, скуша, велика харинга, шура и врста лососа. Овај начин сечења се користи приликом замрзавања штитника и других становника водних тијела.

Прво, риба се пресече у пределу трбуха, а унутрашњост се уклања. Тада се глава, заједно са дорзалним плавим и хумералним појасом, одсече. После тога, абдоминални део, или забавно, одвојен је од леђа помоћу равног реза. Сечење на леђима може се направити мало другачије. Прво, можете уклонити главу, а затим раздвојити абдомен и уклонити унутрашњост, чинећи бочне резове. Одвојено леђа и кожа се чисте од црног филма и модрице.

Рибљи производи

То су углавном конзервиране, а то су конзервиране хране које нису стерилизоване. Њихово складиштење је временски ограничено. Производња рибљих производа врши се у фабрикама. За производњу конзерванса коришћено је црно море или балтичка шпета, хамса, капелин, скуша, харинга и друге врсте.

Производња рибе користи сировине које морају испуњавати највише стандарде квалитета, првенствено у погледу садржаја масти. Дакле, Атлантиц харинга, Курил скуша и селваши треба да садрже 12% масти, а пацовска харинга, далековредна скуша - 6% и више. Рибе се сипају сланом водом или маринадом, која се припрема уз додатак стојеће соли, сирће, ароматичних и ароматичних адитива. Као пунило, можете користити биљно рафинисано уље: сунцокрет или маслињак. Фабрика рибе има велики број контејнера од калаја или стакла. То су банке различитог капацитета, које могу имати другачију конфигурацију.

Карактеристике производње

Пресвлаке се израђују од сировина, што су рибље полупроизводи различитих соли, као што су зачински, једноставни или посебни. Предуслов је индикатор садржаја соли у полупроизводима, чији масени удјел не прелази 10%. Запремина контејнера зависи од тога како сечење сировине.

Велики контејнер капацитета 1,3 килограма и више се користи за производњу конзерви испуњених сланим раствором. Полупроизводи слане рибе могу се исећи и разбити. Мали контејнери са малим капацитетом користе се за чување од филета врсте харинге. Залијевање је сос или биљно уље.

Фабрика рибе производи производе који су спремни за употребу, кулинарска обрада није потребна. Пресвлаке се раде са високим квалитетом захваљујући природном укусу рибе.

Технологије производње рибе

Производни процес производње конзерва укључује следеће фазе и операције:

  • Прво, опрана риба.
  • Затим се сортирају и сечу филете, труп или комаде.
  • Припремљене су мешавине конзерванса, бочна јела, сосеви, уља.
  • Испразни контејнери се припремају и сервирају (лименке).
  • Рибљи празници се пакују у тегле и попуњавају раствором соли, маринаде, сосом или уља.
  • Канте су запечаћене.
  • Направили су свој изглед.
  • Готови производи пакују се у контејнере за транспорт.

Опрема

Производна линија опремљена је опремом на којој се врше разне операције. Његов састав зависи од начина на који ће риба бити обрађена и у којој контејнер треба да се уклапа. Опрема за производњу рибе је одабрана тако да је уз употребу било могуће произвести разне врсте шећера.

Линија обухвата комплекс опреме на којој се полупроизводи обрађују и праве рибе. Овај комплекс се састоји од прања, филетирања, скидања и других машина које секу рибу.

Структура следећег комплекса укључује машину за чишћење празних контејнера и транспортера за акумулацију и транспорт. Ово такође укључује опрему за одређивање дозе компоненти према рецепту; припрема конзервативне смеше, маринаде, сосове, уља и бочна јела.

Главни комплекс производне линије састоји се од опреме са којом се добијају конзерви испуњени производом. То су машине за пуњење бланки и њихова амбалажа; пунилице, шавне и капице; да контролишу њихов садржај.

Финале је комплекс, који укључује уређаје за прање и сушење; машине за етикетирање и слагање конзерви у кутијама за транспорт.

Употреба рибе

Производња рибе тренутно унапређује начине обраде сировина за производњу висококвалитетних производа и проширења његовог асортимана, као и за добијање економских користи. У циљу рационалног коришћења рибе израђени су му филети за производњу производа са максималном употребом отпада.

Једна од употреба сировина од рибе је производња млевених меса. На основу тога се производи различити производи, укључујући и оне који имитирају мекушце и љуске. За такве производе цене су знатно ниже, тако да су у потражњи међу купцима.

Млевени производи замрзнуте блокове, који подсећају на рибље филете и штапове. Правац пуњења се недавно користи у пракси наше земље. Многе фабрике рибе започеле су производњу кобасица и кобасица и производа сличне киселом млеку. Али његов домет је ограничен, и до сада је произведен у малим количинама.

Top