logo

Ако изаберете пушење рибе као бизнис, морате схватити да ово поље активности има прилично високу конкуренцију на тржишту. Многи предузетници су ангажовани у пушењу код куће, док су оба рибари. Овај чланак ће дискутовати о томе како успоставити посао, које нијанси морају бити узети у обзир и шта треба тражити приликом организовања сопствене производње дима.

Опште информације

Као и било који други посао, пословање димом има неколико карактеристика. Ако планирамо отворити производњу, намењену широком спектру потрошача, требало би опремити собу, слиједећи бројне санитарне и хигијенске захтјеве.

Ситуација је много лакша ако желите да пушите рибу код куће за личну потрошњу и за минималну продају на локалном тржишту. То ће захтевати веома мале инвестиције и мало сопствених напора. Хајде да разговарамо детаљно о ​​томе шта је потребно за стварање властите мини производње.

Први кораци

Узимајући у обзир пушење рибе као бизнис, потребно је схватити да ће вам прије свега бити потребни производни објекти. Ово ће бити главни и најскупљи део будућег пословања. Није свако могао себи приуштити да изгради властиту пушницу "кључ у руке", тако да предузетници више воле да изнајмљују готове производне површине.

Пошто је простор подложан мјери захтјева, могуће је размотрити угоститељске објекте у индустријским подручјима као објект. Поред чињенице да су подигнуте узимајући у обзир све услове и стандарде, њихова локација ће одговарати једном од услова за стварање трамваја, а то је: њена локација не мање од 300 метара од стамбених зграда.

Одабрани смјер има висок ниво ризика према класификацији СЕС-а. Због тога отварање радње на овом тијелу има доста захтјева и стандарда.

Норме СанПиНа

СанПиН 2.3.4.050-96 детаљно описује правила организовања производње и продаје рибљег производа. Нећемо детаљно описати цијели одељак, већ само се задржати на тачкама које се односе директно на дима.

Захтјеви за организацију дима

1. Производња димљених рибљих производа, поред просторија у којима се воде главни технолошки процеси (сечење, одмрзавање, сољење и нивелисање), морају бити опремљени следећим просторијама:

  • хлађена просторија за дневно снабдевање сировинама;
  • простор за припрему соли;
  • простор за паковање готових производа;
  • фрижидер за привремено складиштење готових производа;
  • простор за санитарну обраду контејнера за поновно кориштење;
  • простор за сушење и складиштење контејнера;
  • складиште контејнера са локацијом за његово поправљање;
  • простор за складиштење пиљевине и горива, као и детерџенти и дезинфекциона средства, течни дим;
  • складишни простор за помоћне и амбалажне материјале.

2. Коморе за пушење морају бити опремљене чврсто затвореним вратима, капцима и издувном вентилацијом механичког погона.

3. Елементи димних плоча (рамрод, летвице, итд.) Морају бити дуплирани. 1 пут по смени, санирани су. Коморе и кавези се обрађују једном недељно.

4. Термометри, психометри и мерачи влаге требају бити уграђени у коморе за пушење ради праћења температуре и влаге. Њихово свједочење је забиљежено у посебним часописима. Врућа димљена риба треба да има температуру од најмање 80 степени унутра.

5. Сировине за производњу димљених производа морају бити у складу са захтевима регулаторних докумената.

6. Готове производе треба брзо охладити (на температуру од 20 степени), пакирати и ставити у фрижидер. До тренутка продаје, вруће димљене производе треба чувати на температури од -2... + 2, хладно пушење - -5... 0 степени.

7. Врућа димљена риба до смрзавања не сме се складиштити дуже од 12 сати од тренутка када је истоварена из димне рерне. Замрзавање рибе се деси одмах након хлађења, температура не би требало да прелази минус 18 степени.

8. Пакет за паковање (кутије) димљене рибе треба да има отворе на крајњим странама.

9. Када ослобађате димљене производе балија у малим паковањима, неопходно је да сви инвентари имају своју етикету.

10. Постављање комада и комада од специјалних виљушки или лопатица.

11. Столови, плоче за сечење које се користе у преради рибе треба опрати топлим раствором соде пепела (5%), затим дезинфиковати, испирати и осушити.

12. Извоз готових производа и снабдевање сировинама мора се изводити кроз засебне улазе и лифтове.

13. Превоз, складиштење и продаја готових производа топлих и хладних димљених производа треба да се обавља у складу са захтевима за кварљиве производе.

Поред СЕС-а, неопходно је координирати отварање производње са компанијом Росприроднадзор, ветеринарским и ватрогасцима, Ростекхнадзор.

Трошкови опреме

Опрема за пушење рибе може се купити и инсталирати, имају релативно малу количину новца - око 300 хиљада рубаља. Ово узима у обзир чињеницу да нећете добити нову, већ искористити. За рад ћете требати:

  • фрижидери за складиштење сировина;
  • смоква за рибу;
  • купке за прање и саљење производа.

Избор смоква

Данас на тржишту постоји велики избор димних комора са различитим техничким карактеристикама. Увезена опрема за пушење може обезбедити минималну профитабилност приликом обраде од 8 до 10 тона дневно. Мала предузећа која немају такве количине могу обратити пажњу на домаће агрегате. Њихова цена почиње од 130 хиљада рубаља.

Димњаци за мала предузећа могу профитабилно производити приликом пуњења 200-300 кг дневно. Ово може бити добра опција не само за старт-уп предузетнике, већ и за оне који се шире. Сакупљањем линије од 5-6 инсталација могуће је обезбедити обраду од 8-10 тона готових производа дневно. Димњаци за мала предузећа ће повећати економску ефикасност опреме.

Сирови материјал

Хајде сада да разговарамо о сировинама. Наиме, од чега ће се пушити и доћи. Израдите низ производа који су вам потребни, на основу кулинарских жеља становника вашег региона. Куповина рибе је такође пожељна у вашем граду или региону. Овај тренутак је суштински важан, јер само смањивањем времена транспорта можете добити квалитетан и свеж производ који има сву потребну документацију.

Због тога, одабир пушења рибе као бизниса, пажљиво проучавајте тржиште за снабдеваче сировина како не би имали губитке у будућности. На крају крајева, ризикујете не само свој новац, већ и укус производа. Фокусирајући се на мале индустријске записе, не би требали наручити 20 тона са рибом.

Питања квалитета набављених сировина и готових производа су међу најважнијим питањима на које можете наићи на отварање предузећа. Ако немате неопходно образовање у овој области, размислите о технологу и специјалисту у контроли квалитета долазних производа. Посљедњи могу бити и скраћени радници и ветеринари. Има право да напише сва неопходна пратећа документа за готове производе.

Продаја производа и ризици

Предузетник који пуши рибе код куће не рачуна на велику продају. Довољно је имати тачку на локалном тржишту, редовним купцима, а производи ће бити распродати. Друга ствар, ако је запремина димљене рибе доста висока, а продаја не треба прилагодити. Производи се складиште дуго на залихама и погоршавају због кратког времена проведбе.

Кључ успеха биће добро успостављена продајна мрежа. Можете закључити уговоре са великим малопродајним ланцима. Међутим, неопходно је проценити проценат ризика приликом рада са таквим гигантима. Они имају тенденцију да знатно увећавају малопродајне цене, а постижу максималан профит. Потрошачка потражња се смањује, роба се погоршава због кратког рока трајања, имате поврат производа који је истекао од клијента.

Добро решење било би да отворите сопствени мали излаз. Поред тога, можете да обезбедите производе за имплементацију малих продавница, где, у зависности од одређеног нивоа малопродајних цена, можете добити гарантовану продају својих производа и низак повраћај робе.

У закључку

Ако желите да пушите рибу као бизнис, не заборавите да је основа предузећа висока квалитета ваших производа. Придржавајући се традиционалних рецепата, употребом воћа и огревног дрвета, куповином квалитета и новим сировинама, моћи ћете стећи повјерење купаца и зарадити добру репутацију за вашу компанију. Наиме, ово је кључ успеха пословања.

Организовање радионице за пушење меса и рибе

Израда и продаја димљених производа - перад, риба и месо одувек је био профитабилан посао са високим нивоом профитабилности. Али, као и свака друга производња хране, пушачка радња мора испунити одређене санитарне и хигијенске стандарде и технолошке захтеве. Опрема за пушење користи се само у индустријској производњи. На кућним уређајима готово је немогуће успоставити континуирану производњу уз одржавање специфичних параметара производа.

У зависности од очекиваног обима производње изабрана је одговарајућа соба, чији захтев није нижи од оног на опреми и инвентару. Поред присуства централизованог водоснабдевања, канализације и прикључка на трофазну мрежу, радионица за пушење треба да има довољно простора за организацију технолошког процеса.

Планирање димњака

Изнајмљени или сопствени простори за производњу димљених производа морају имати укупну површину од најмање 80 м2 и два или три одвојена улаза.

Приближно планирање собе за пушење

Његов изглед треба да омогући опремање најмање три изолована радна подручја:

  1. хладњача за сировине и готове производе;
  2. радионица за одмрзавање празних и соли;
  3. пушачка радионица.

Ако планирате да се бавите различитим врстама производа, као што су риба и месо, потребна вам је још једна соба - ови производи се не могу складиштити заједно. То ће такође захтевати додатну просторију за одмрзавање и сољење. Како не би претерао текст са непотребним детаљима, обратимо се опису радионице за производњу димљеног меса једне врсте, на пример, од свињетине или говеђег меса.

Фрижидер

Простор просторија за комбиновано складиштење меса и готовог производа треба да буде најмање 20-25 м2. Требало би слободно да прими професионалну расхладну опрему са функцијом замрзавања. Просторија је прилагођена да одржава константну температуру нижу од 0Ц.

У замрзивачима, температура се одржава на 18Ц. Хладни димљени готови производи се чувају на температури која није већа од 0Ц, а врући производи - до + 2С. Постоје два улаза у хладњачу - један у трговину за млевење, за снабдевање сировина, а други у димњацу, за узимање производа за складиштење.

Одмрзњавање и саљење

Производи пре него што пуше, подлежу поступању са саљењем и киселином.

У зависности од распореда просторије, може се опремити у засебним просторијама иу једном. Укупна површина је најмање 25-30 м2. У радионици налазе се полице за одмрзавање производа, сољене купке, резане столице и контејнере за чување маринада и зачина.

У овој просторији све прелиминарне припреме се раде пре пушења, стога би подручје требало да обезбеди удобан рад особља без кршења прописа о безбедности и санитарних услова. У затвореном простору мора бити опремљена текућом водом и канализацијом са љествама. Радна температура се одржава на 18-20Ц.

Продавница дима

Постоји неколико инсталација за пушење меса - најмање два професионална индустријска димњака. Тип димљења је одабран на основу финансијских капацитета, жељених перформанси и квалификација особља. У производњи количине рибљег дима је иста.

Најбоље је користити биљке (или аналогије) типа Изхитса, које су се доказале у мини продавницама за месо и рибу и одликује се високом продуктивношћу уз минималну потрошњу електричне енергије. Добар индустријски смокехоусе произведен је у Русији у предузећу Тверторгмасх (ИСТОМА, Терма), одличне камере за пушење производе Брадлеи Смокер Дигитал (Канада), Алто-Шам 1767-СК (САД).

Приликом избора трамваја треба обратити пажњу на његову функционалност (способност обављања различитих врста пушења, погодности за живину и рибу), ниво потрошње енергије и количину једнократног оптерећења. Да би се обезбедио ниво продуктивности од 600 кг производа дневно, пушачка кућа треба да држи најмање 60 кг производа по сесији. Трајање процеса пушења је 1,5-2 сата. Заједно са временом проведеним на припремном раду, ово је сасвим довољно.

Просторије за продавницу димњака бирају се у складу са одређеним условима - његова област мора испуњавати услове за одређени модел дима. За три јединице типа Изхитса (један се користи за сушење меса и сушење), довољно је 30 м2. Радионица је опремљена вентилационим системом, димњаци и уземљењем.

У просторији за пушење меса и рибе, место се издваја за столове за паковање, где се готову робу пакују. Овај процес се може организовати у посебној просторији, уколико то омогућава распоред зграде.

Инвентар за смокве

Поред инсталација за пушење и расхладне коморе у радионици требало би да постоји минимални сет опреме и инвентара, чија количина није регулисана и израчунава се од карактеристика организације технолошког процеса. Минимални сет за производе од пушења:

  • оквири за велике производе;
  • комплети скелета за велике и средње комаде;
  • резни столови;
  • машине за вакуумско паковање;
  • топли димљени грил;
  • колица за транспорт рамова;
  • сетови ножева за сечење;
  • солне купке;
  • резне плоче;
  • електронске ваге;
  • комбинезони и обућу за особље.

Мање предмете опреме - кашике, мерне наочаре, оштрице ножева, кутије за превоз производа итд. купили по потреби. За пушење риба сет опреме је нешто другачији.

Пушачке технологије у мини-схопу

Производни процес димљених производа може се подијелити на неколико основних корака:

  1. куповина сировина;
  2. припрема за складиштење;
  3. замрзавање или хлађење;
  4. одмрзавање и припремање за амбасадора;
  5. амбасадор;
  6. припрема за пушење;
  7. пушење;
  8. стабилизација;
  9. паковање;
  10. испорука

Све фазе су важне на свој начин, а неке од њих се не могу занемарити - квалитет производа је најбоља реклама.

Месо треба купити само од реномираних произвођача који не злоупотребљавају хемијске додатке. Проверите квалитет сировина само експериментално. Да бисте то урадили, купите малу серију и комплетирајте производни циклус с њим. Од резултата овиси о даљој сарадњи са добављачем. Приликом куповине рибе, вријеме улова је важно.

Припрема за складиштење се састоји у сортирању сировине и хлађењу или замрзавању у облику комада погодних за даљи рад без додатне обраде. У фрижидеру треба радити најмање две недеље. Сваки прекид у набавци меса или рибе током овог времена може се решити без штете на производњу.

У припреми за пушење, месо треба одмрзнити и загријати на температури од 180 Ц. Ово се природно појављује на стубовима у радионици за одмрзавање. Тада се меса опере, чува 30 минута да се уклони вишак воде и постави у солне купке. Тамо је сировина у складу са захтевима рецепта за одређено време.

Комора за пушење

Слано месо се уклања, осуши у посебној комори и ставља у смоквицу. За стабилизацију укуса и боје, у зависности од врсте пушења, готов производ се стоји на регалима или у суспендованом стању на температури која није већа од 2Ц у току 1-6 дана, након чега се пакује и испоручује потрошачима.

Димљена риба и месо у индустријској смоковници

Индустријска димњака пронашла је апликацију не само у комерцијалне сврхе у предузећима и индустријама - често су ови уређаји купљени за личну употребу. Дим у њима могу бити сиреви, деликатеси од меса, риба. Куповином такве кокпите пре него што отворите нове пословне могућности. У најмању руку можете пружити пушену породицу, пријатеље и рођаке.

Карактеристике конструкције

Уз помоћ индустријске смоквице можете организовати производњу димљених производа у великим количинама. Дизајн је, по правилу, опремљен системима за контролу времена, влажности и температуре, као и неколико начина пушења. Такав уређај се тешко може назвати једноставним, али људи без посебних вјештина то могу разумјети.

Индустријски димњаци су условно подијељени у неколико врста:

  • према врсти аранжмана постоје кула, комора и тунел;
  • због ефеката температуре, постоје хладне, пола вруће и вруће методе пушења.

Хладно димљено

У хладном диму, температура се не повећава изнад +40 степени, захваљујући којој производи имају максималне корисне особине. Препоручљиво је напоменути да су у процесу пушења сировине дехидриране под утицајем соли и врућег дима, осушене димом и ваздухом. Сушење је неопходно, тако да ће готова деликатесност створити карактеристичну златну нијансу. Да би се то урадило, неопходно је посматрати влажност од 50% и температуру од +20 степени. Поступак траје око сат времена, за које време производ губи до 20% од своје оригиналне тежине.

Стручњаци препоручују куповину коморе за смрзавање коморе, која је опремљена аутоматским подешавањем брзине дима, температуре и влаге.

Многи димњаци су фокусирани и на топлу и хладну диму

Вруће пушење

Процес топлог пушења условно је подељен у три фазе: сушење, печење и, заправо, пушење. Вреле димљене индустријске димњаци вам омогућавају да кувате производе на температурама од + 80- + 170 степени. Захваљујући томе, риба или месна јела губе мање течности и остају сокривије и меке. Таква храна се чува релативно кратко - од три до пет дана.

Изаберите између тунела, камере или торња

У специјалним јединицама за рибу најчешће постоји комора за дим, у којој се одвијају главне фазе прераде рибе: сушење, затим кување и пушење. Фоци дима смештени испод. Дизајн дозвољава прераду сировина природним токовима дима. Скупљи савремени уређаји допуњују генератори, изазивајући присилно одушивање дима у комору за храну.

Предност тунела за пушење је могућност раздвајања технолошких процеса, због чега можете постићи повећану продуктивност. Недостаци укључују неуједначену печење.

Торањски димњаци разликују необичну поставу радног дела - налази се вертикално и високо. Користе се у производним погонима, утовару сировина и истовара готовог производа може се користити конвејером.

Једноставна правила од "искусних" пушача

Пресећи рибу пушити око дванаест сати, цела - до пет дана. Затим се производ охлади на +10 степени и чува се десет дана до три месеца. Рок трајања зависи од степена сољења, квалитета паковања и начина пушења.

Месо је димљено различито због своје велике величине. Чак и код меса дифузне соли су спорије. Индустријска смоква за месо - честа појава, али кућни или домаћи уређаји се обично користе искључиво за припрему рибљег деликатеса.

Дакле, како пушити месо? Шунка мора слати месец дана. Процес сољења брисача или шаргарепа је бржи - двадесет дана. Пре процеса пушења, полупроизводи су осушени (довољно за овај +20 степени), а онда се може започети дебео дим. Током кувања препоручљиво је повећати температуру и постепено смањити дебљину дима.

За димљену кобасицу, потребна је температура од +20 степени, процес пушења траје пет дана. У циљу очувања тежине производа што је више могуће, кобасица се охлади до четири степена након сушења око мјесец дана на температури од +10 степени. Током сушења повећава се отпорност производа на дуготрајно складиштење, корисне особине су очуване.

Домаћа смокваша корисна у земљи, али ако желите да кувамо димљене производе у великој мјери - без посебног индустријског уређаја је неопходан. Индустријска смоква није јефтина, али са правилним пословним планирањем, стицање брзе плаћа за себе.

Независна производња индустријске димњаке

Упркос чињеници да данас супермаркети од домаћинстава нуде различите модификације фабричке смокеднице, многи рибари и летњи становници више воле да их дају својим рукама.

Пре куповине материјала и компонената за димну кућу, требало би да одлучите за који начин пушења користите - топло или хладно. Већина домаћих хладно-димљених уређаја, након једноставне надоградње, моћи ће да производе топлије (повећавајући температуру). Поред тога, примена "хладног" режима дозвољава пушење не само риба, већ и масти, живину, сир.

Величина пушачке кутије ће зависити од величине неконтролисаног дела. За производњу мини-смокехоусе (можете пушити 10 кг свјеже рибе у исто вријеме), потребно је одабрати одговарајућу цијев по запремини - то ће служити као комора за пушење и мјесто за пласирање производа. На бочној површини цеви сече рупа - за материјал за формирање дима током врућег пушења или за димњак од генератора дима током хладног пушења. Изнад цеви треба затворити мали поклопац димњака. Унутар коморе, решетке се постављају у неколико редова на којима ће производи бити постављени или суспендовани.

Када су вреле димљене, чипс или пиљевина постављају се на дну цеви, како би се спријечила ватра, могу се посипати водом. После тога, цев поставља на ватру, пећ, гас или електрични пећ и загрева дно. Пилетина, загревање без слободног приступа ваздуху, интензивно емитује дима, који због природног жудњака пролази кроз димну комору испуњену производима и осигурава процес пушења.

Индустријски смокехоусе може се одложити за пословну и личну употребу.

Ако се хладно испуштате, неопходно је повезати цев генератора дима са отвореном рупом. Да би се интензивирао процес, препоручљиво је поставити вентилатор за убризгавање, усисивајући дим у комору за дим. Постоји много дизајна за формирање процесног дима, али главни услов за добијање висококвалитетних производа је одржавање постављене температуре.

Сада знате како изградити димну кућу с властитим рукама, на принципу рада који подсећа на индустријске. Можда знате како другачије направити такав куповину, користећи различите материјале - причајте о томе на блогу.

Отварамо посао сољења и пушења рибе

Ангажовање у риби на индустријском нивоу је ризично пословање. Овај производ је болно кварљив. Али посао мајстора се плаши. Ако сте ви и ваши рођаци били ангажовани у амбасадорима и пушили рибу целог живота, онда је ово ваш посао. А ако сте професионални технолог са дипломом и искуством у одговарајућем правцу, онда је уобичајено време за то.

Гледамо у књигу - видимо фигу

Већина љубитеља рибе ради цео живот према породичним рецептима. Али када одлуче постати угледни бизнисмени, покушавају да забораве заповијед својих дедова и постану ревносни припадници ГОСТ-а, покушавајући да докажу своју лојалност. Почетници који су се покајали и зграбили Књигу ГОСТ-а, попут Библије, морати ће бити разочарани.

Прво, ГОСТ садрже само основне стандарде за које се свака разумна особа мора придржавати, умјесто кутлица, рецимо, не правити наљепнице за позадину. То је, другим ријечима, описи тих су лукави, јер су нејасни. Слични су говорима дипломата који могу да говоре два сата, али не говоре ништа.

Друго, ГОСТ не описује карактеристичне особине одређених састојака, већ само даје сагледан опис квантитативних норми. Следите слепо ГОСТ и само њега - да покварите све. На пример, исти суви соли. Чудно је, да је различита сланост, у зависности од области производње. У ГОСТ-у једноставно пишу: "Додајте толико соли."

Стога су предузећа добила законско право за производњу производа према сопственим регистрираним спецификацијама (технички услови). Према њима, могуће је одступити од писма закона Госстандарда, уз поштовање њеног духа и креативну иницијативу. На крају крајева, наш задатак је да имамо оригиналан производ, а самим тим и производ који се налази на тржишту са посебним, незаборавним укусом.

Још једна ствар. Примена ТУ је пут за ослобађање рибљих производа под сопственим брендом.

Али немојте мислити да је ТУ нешто тако непрофесионално и безобзирно. Сваки ТУ је договорен са надлежним органима Државног санитарног и епидемиолошког надзора и регистрован је у државном стандарду. И пре тога, требало би да буде исправно и у форми - баш као и дисертација. Само у ХАЦ-у се не шаље! И пишу сав величанственост, као иу случају тезе, ангажовали стручњаке. Сами не усавршавају теорију, чак и ако се у пракси припреми рибу.

Али зашто сами поново извадите точак? Постоје мјеста на којима се већ продају готовински мотори. У Москви, на примјер, ове услуге пружа сверодни истраживачки институт за рибарство и оцеанографију. Овде можете купити рецепте и документовати ТУ

Уређивање живота

Постоје посебни захтеви за производњу хране. Дакле, Закон о санитарним заштитним зонама поставља производњу хране на удаљености од 300 м од:

1) особа стамбеног збрињавања (како не би вам штетила);

2) предузећа са штетним емисијама (како не би вам штетила).

У принципу, прочитајте документ под називом "Санитарна правила и прописи" (или САНИН на кратко).

Значи, поред вео и флеур-д-наранџасте, требат ћете:

2. топла и хладна вода;

3. канализација;

4. систем за прање тара

7. бактерицидне сијалице.

Где све ово добија? Потребно, као и увек, при руци. На пример, изнајмљујући бившу студентску мензу или било коју другу јефтину зграду у којој је све то узето у обзир приликом изградње, одмах ћете уклонити много проблема од себе.

Више детаља

Издавање рибљих делиција није лиценцирано. Али он захтева сертификат. Сертификати квалитета се издају за сваку позицију.

Припремите се за чињеницу да ће СЕС константно бринути о вама, једном месечно узимајући узорке за лабораторијске тестове директно из тока.

Магичарски реквизити

Опрема за прераду рибе - море.

Али на овом тржишту постоје "црна мора", а постоје и "Медитеранска мора". Дакле, стручњаци једним гласом не саветују контактирање кућне опреме. И ово није манифестација коренског космополитизма, то је клиц душе.

Чињеница је да домаћа инжењерска и техничка мисао још није узнемирила развој истински конкурентних уређаја за прераду рибе.

Дакле, до тачке. Требаће вам:

1) Два фрижидера капацитета најмање 50 кубних метара. Један за сировине, један за готове производе.

Опција 1. Ако поручите строго неопходну количину рибе од добављача и одмах га пошаљете на обраду, можете имати један фрижидер, али онда ће запослени СЕС-а доћи до вас. И они ће бити поштени, тако да ово није опција.

Опција 2. (Ако нема новца за куповину великог специјализованог фрижидера). Користите ауто хладњак уклоњен са точкова и претворити у електрични погон.

Опција 3 купује морска контејнера у хладњачу. Ово је готово фрижидер, прилагођен за уградњу на улици, из унутрашњости је завршен са висококвалитетним јечменом за прехрамбену индустрију. Ова техника се редовно спушта на копно. Огласи за продају блистају у новинама као што су "Од руке до руке".

2) купатило или рацк за одмрзавање рибе,

3) купатила за прање

4) технолошке столове за сечење рибе,

5) купатила за купање,

6) сет ножева и плоча за сечење. За салтинг се примењују, у зависности од износа од 170-260 долара.

7) коморе за пушење

8) резач је апарат који сечење рибе у уредним резимима под одређеним углом и ставља сечење на своје,

9) машине за вакуумску амбалажу

10) ваге за електронско термално штампање. Они одмеравају крајњи производ и издају етикету.

11) машине за уклањање малих камена, за уклањање вага и одвојене коже, за сортирање рибе по тежини, за припрему филета,

12) рукавице за ланац и предписе за ланац, састављене од ситних металних прстенова. Они су дизајнирани да заштите раднике од резова ножем док се сјечу рибом..

Моје сировине

Овде је важно да не направите грешке.

Боље је наручити доставу сировина велетрговинама. У исто време, квалитет серије треба проверити при прихватању.

Пронађите се сјајан технолог. Он ће видети када је риба ухваћена: пре или после мријешања, током лета или зиме, пошто ове суптилности утичу на квалитет свог меса. Узми рибу са технологом! Специјалиста ће одмах одредити колико је времена прошло од улова и да ли су периоди складиштења били прекорачени.

Никада не плаћај унапред, прва испорука - онда плаћање.

Пре него што припремите рибу, пронађите продавнице које неће одбити да га однесете на продају. Они који нису слушали овај савет, седели су у складишту и нажалост посматрали штету на њиховој роби. Да бисте то урадили, упознајте директоре продавница.

Успех промоције ваших производа у потпуности зависи од професионализма менаџера продаје. У почетку ће ићи са узорцима роба, као агенти за оглашавање, чији је улаз забрањен свуда, и организују бесплатне дегустације. Сви тако раде. Човек на улици треба да осети ваш производ.

И коначно. У таквом послу као што је производња рибљег деликатеса, не можете погријешити. Трошкови таквих грешака су превисоки. Играчи овог посла раде на европским обрасцима и стандардима међународног квалитета. Само се срушите са тржишта срамотом, ако сте ангажовани у руским шеширима.

Ако нећете отварати тајну радионицу, радити у нехигијенским условима, онда не уштедите ништа. Најбоља реклама у таквом послу је информација о чијем сте снабдевачу. Да бисте постали добављач угледних господа, потребно је да "положите испит" у специјалној лабораторији за квалитет ваших производа. Ако не одузмете оваквог "свадбеног генерала" као амбасаде или патетичног ресторана, онда је посао пропао - просечна особа обично излудјује "непозната риба".

Елена Назаренко специјално за пројекат ввв.опенбусинесс.ру
(у припреми чланка, бројке су коришћене, нису дате у часопису "Сопствени послови")

* Чланак преко 8 година. Може садржати застареле податке.

Аутобусинесс. Брзи израчун профитабилности предузећа у овој области

Израчунајте добит, исплату, профитабилност сваког посла за 10 секунди.

Унесите почетне прилоге
Следеће

Да бисте покренули рачун, унесите стартни капитал, кликните на дугме и следите даље инструкције.

Нето добит (месечно):

Желите да направите детаљну финансијску обрачун за пословни план? Користите нашу бесплатну Андроид апликацију за пословање на Гоогле Плаи-у или наручите професионални пословни план од нашег експерта за пословно планирање.

Купујте топлу и хладну диму рибу

Многе компаније базирају свој рад на производњи прехрамбених производа од рибе. Рибљи производи су лако за варење и воле многи. Али за производњу таквих производа потребна су посебна опрема и опрема.

Рибарница је обично велика просторија са опремом за чување, чишћење и кување рибе. Главна опрема рибарске радионице укључује фрижидере, опрему за пушење, сушиону комору и вакуумску амбалажу. Расхладне коморе постоје за зрење и за складиштење готових производа. Пушачка опрема, пак, подијељена је у коморе хладног и врућег пушења. Такође, радња треба да има висококвалитетни вентилациони систем и независно грејање.

Слани, смрзнути, живе и расхлађене рибе могу ући у радионицу. Такође се могу припремити производи од рибље хране без рибе. На посебно великим радионицама постоје двије одвојене линије обраде. Прва је за прераду малих врста рибе, друга за јесетра.
Обрада парцијалних стијена се одвија у три фазе. Прва је одмрзавање репа, плавуше и глава. Друга је прање рибе, трећа је припрема полупроизвода од рибе.

За чишћење рибе потребни су посебни столови, стругачи, ножеви, гратери или специјални рибљи скалери. Рибљи скалери су на опремљеним столовима опремљеним са стране. За гутање рибе постоје и посебни столови. Ове табеле имају рупу која вам омогућава сакупљање отпада у центру. Након гутања отпад је подељен на не-храну и храну. У механизованим радионицама, уклањање глава и ребара је аутоматизовано. У супротном, морате све ручно радити помоћу ножа или специјалног резања.

Храна и не-прехрамбени отпад се темељито опере у посебним купатилима. Тако да риба не изгуби сокове, потребно је да имате посебну посуду са раствором соли и температуром која није већа од 7 Ц. Затим се риба пресије на неопходне комаде и оплаши водом. Ово вам омогућава да производ буде безбедан за употребу.
За производњу квалитетних и добрих производа, рибарска радња мора имати много својстава и могућности. Због тога, комплетан скуп радионице треба посветити посебну пажњу и користити висококвалитетну и савремену опрему.

Рибарска радионица за производњу топлих и хладних димљених риба.

Рибарска радња производи један од традиционалних производа у нашој земљи - топле и хладне димљене рибе. Овај производ примјењује главне ефекте пушења - боје, ароме и укуса, антиоксидативног и бактерицидног, тако је топла и хладна димљена риба у нашој земљи у великој потражњи.

Рибарница припрема топлу и хладну диму рибу (дим, без дима, мјешавине), обично из сладоледа или сланог полупроизвода. У овом случају трајање сољења зависи од карактеристика сировине и креће се од 15 минута. до 10... 15 дана. Одмрзавање рибе врши се наводњавањем или потапањем у воду, било у ваздуху, на регалима или у одвођењу ваздуха. Слани префабриковани натопљени у контејнере или каду.
Даље, у продавници риба, традиционално у пећима за коморно дима, топла димљена риба третира се према следећој схеми: сушење, проварка, заправо пушење. Сушење се изводи у трајању од 20... 30 минута на температури од 60... 80 ° Ц како би се уклонила влага у површини како би се боље прецртали дима и формирали боје. Кување се врши 40 минута... 3 сата на температурама од 100... 170 ° Ц како би риба довела до кулинарске спремности. Заправо, пушење у димном окружењу врши се 30 минута... 3 сата на температури од 100... 120 ° Ц како би се рибље месо наситило компонентама дима, дало укус и укус димљеног меса, ефикасно формирање боје рибе у карактеристичним тоновима. Након врућег пушења, обавезан рад за хлађење рибе на 8... 12 ° Ц врши се како би се спречило прекомерно влажење површине рибе током паковања.

У продавници рибе, хладно пушење у традиционалном начину дима врши се употребом сушења (ваздухом) и самим пушењем (средством за дим и ваздух). Сушење се врши ради бољег седиментације компонената дима и формирања боје и врши се 1 до 12 сати (у зависности од величине рибе) топлим ваздухом на температури од 18... 24 ° Ц, влажношћу 40... 60%. У ствари, пушење се врши 1... 5 дана за велике рибе и 4... 12 сати за рибе на резанцима приликом примене смеше дим и ваздуха са температуром од 20... 30 ° Ц и влажношћу од 40... 60%. Као резултат, постигнути су главни ефекти пушења: боја, арома, укус, антиоксидант, бактерицидна, површинска сабијакција. Димљене димљене рибе хладно димљене хладним ваздухом до температуре површине од 10... 12 ° Ц како би се спречило влажење у пакираној форми.

Са традиционалним методом пушења рибе или без дима без употребе димних производа, рибарска радња користи коморе, тунеле, торњеве. У модерним коморним инсталацијама, температура, влажност, брзина ваздуха и дима, рециркулација окружења и параметри за производњу дима су постављени и аутоматски одржавају. У њима је производ стациониран, а начини технолошког процеса доследно се мењају. Перформансе индустријске хладне димљене рибље коморе су 700 кг / дан за готовим производима.

У индустријској тунелској јединици за хладно пушење и лечење рибе која се користи у продавници рибе налазе се колица за постављање риба на ножеве. Риба прво прође зону сушења, затим зону пушења. Дим у зони пушења сервира вентилатор из два дима генератора. Перформансе тунелске јединице за хладно пушење су 4 тоне дневно за шура и скушу.

У континуираној двострукој тунелској пећници за мешовито пушење (топло и без дима), рибе су обешене на куке двоструких ланчаних контејнерских кукица. Висеће рибе сукцесивно пролазе купатило са течним дима, зоне сушења, кључања, пушења, хлађења. Охлађена риба се уклања из рерне. Капацитет вруће димљене пећи, у зависности од величине рибе, је 0,3... 0,6 т / х.

За производњу топлих и хладних димљених риба у малим и средњим предузећима, рибарска радионица коју је произвела ЛЛЦ Иницијатива постала је широко распрострањена. Ова рибарска радња има капацитет од 140 кг по сменама вруће димљене рибе и 70 кг на 12 сати хладне димљене рибе. Опрема продавнице рибе обухвата: КХН-4.5 и КХС-3 расхладне коморе, КТД-300 термо димну комору, купатило са три пресе, кад са сједиштем, табла за сечење, скалу од 30 кг и 150 кг, машину за паковање вакуума. Фрижидери су дизајнирани за сазревање и складиштење димљене рибе. Опрема за пушење се користи за стварно хладно и топло пушење. Рибарница је опремљена за чишћење рибе са специјалним столовима, стругачима, ножевима, гратерима, скалама риба. Употреба висококвалитетне опреме у радионици омогућава производњу висококвалитетних димљених производа од рибе. Истовремено, флексибилно и мобилно управљање ресурсима и промјене врсте рибарских производа произведених у трговини рибама омогућавају малим и средњим предузећима да у потпуности задовоље захтеве тржишта користећи могућности малих и средњих предузећа.

Дакле, употреба савремене опреме, одговарајућих технологија за пушење, висококвалитетних сировина у рибарској трговини омогућава вам висококвалитетне димљене рибље производе са уравнотеженом аромом и укусом димљеног меса, специфичном карактеристичном површинском бојом, сабијањем текстуре ткива, испољавањем знакова нежности, густине и соћности.

Уређај индустријске смоквабе и њен принцип рада

Професионалне димњаци су јединице које се користе у индустријским окружењима. Најчешће их купују велике компаније које производе месну храну. Широка функционалност таквих јединица омогућава припрему рибе, сира, меса или производа од кобасице и великог броја других делиција заснованих на њима. Може се користити хладне или вруће методе.

Садржај

Од чега се састоји индустријска димњака?

Индустријска димњака врућа димљена. Омогућава вам глатко подешавање температуре, времена кувања, влажности и интензитета дима

Ако се у свакодневном животу такве јединице могу направити од било којег расположивог алата и имају значајне структурне разлике, онда индустријска смокважа кућа је јединица која се састоји од два главна дела:

  • Моноблок. Укључује генератор дима са хладњаком дима и повезан је преко цеви у комору.
  • Лоадинг фраме Опремљен системом за чишћење дима и полуаутоматским прањем аутомобила.

Карактеристике индустријских јединица

Дизајниране смокве од модерног стила имају флексибилна подешавања која вам омогућавају прецизно подешавање следећих параметара:

  • Температура у комори и температура самог производа. Повећана температура обезбеђује висок интензитет кувања, сушење производа при ниској влажности.
  • Време кувања. Овај показатељ зависи од фактора као што су: температура, густина дима, ниво влажности и други. За сваку врсту пушења, баш као за сваки појединачни производ, има своје вријеме кувања.

Индустријски смокехоусе универзални тип. Омогућава извођење врућег, полу-врућег и хладног пушења било којих производа са глатким подешавањем свих потребних индикатора.

  • Влажност Висок ниво влаге продужава трајање пушења успоравањем сушења производа. Ово ствара интензивнији укус. Ако сувише дуготрајно сушење, квалитет рибе може се смањити, нарочито када се засије.
  • Густина дима. Што је ова бројка већа, то је већа стопа пушења.
  • Тип дрвета. Најчешће, ефекат дима се постиже кроз процес загревања или пиљевине, због чега активна емисија дима почиње без учешћа отворене ватре. Да би се добио потребан дим, скоро сва врста дрвета могу се користити. Такође, дим се може добити од четинарске пиљевине, али због високог садржаја смоле у ​​њима, крајњи производ може добити горак укус, јер стручњаци у корену искључују кориштење таквих сировина.

Све ово вам омогућава да поставите прецизне критеријуме за кување и да нађете на излазу производа највишег квалитета.

Важно је! Поред самог пушења, савремена индустријска смоквађа такође омогућава пржење, кување и сушење производа, те стога може замијенити неколико типова професионалне кухињске опреме.

Профессионал мини-смокехоусе вам омогућава да кувате грилована пилетина и друге врсте пржених, куваних и сушених производа

Због поступка пушења, коначни производ добија препознатљиву боју, текстуру и укус. У случају примене метода хладног пушења, производи се такође могу спремити дуго времена. Али основна својства припремљеног производа одређују се не само поступком пушења, већ у великој мјери зависе од почетног квалитета сировина.

Стога, када се користе пушачи индустријског типа, фактори као што су:

  • степен сушења производа;
  • температурни услови одабрани за кување;
  • влажност у димњацу;
  • број компонената за пушење у опреми;
  • хемијски састав производа;
  • брзина дистрибуције димног окружења.

Принцип рада индустријске смокве

Шта су индустријски типови димњака

Индустријски димњаци за мала предузећа су разноврсне јединице које вам омогућавају да производе такве производе као димљена риба, месо или сир. Такви уређаји имају уграђене системе који регулишу влагу, температуру, мултитаскинг, влагу итд.

Компактна јединица за индустријско пушење. Има широку функционалност, што вам омогућава да кувате јела у широком спектру.

Важно је! Главна карактеристика структура за пушење је величина њихове камере.

Постоје три степена изложености температуре током пушења:

  • Хладно Сматра се да је главни тип пушења, у којем је температура подешена на не више од 30 степени. Ово је најспорији тип пушења, што значајно продужава примену производа. Хладни дим нежно утиче на производе, тако да они добијају нежни укус у различитим нијансама.
  • Полувреме. Изводи се на температури од 70 до 90 степени Целзијуса. Рок употребе овог производа је нешто нижи од оног у задњем хладном диму. Према укусу, само прави гурман може разликовати полу-врући димљени производ из хладно-димљеног производа.

Уређај за индустријске инсталације за пушење

  • Вруће. Најчешће се врши на температури од око 120 степени Целзијуса. Производ у овом случају се потпуно кува у процесу кувања, те стога је у потпуности спреман за употребу. Такве производе одликују најкраћи рок трајања.

У савременој индустрији постоје још две могућности за пушење:

  • Електрични дим на основу позитивних и негативних честица честица. Овај метод је идеално решење за пушење малих риба које конзервирају уље.

Компактна индустријска инсталација за електрично пушење. Одлично за мала предузећа

Важно је! Због присуства високог напона, поступак за пушење електричне енергије захтијева посебне радне услове за особље диктирано сигурносним техникама.

  • Смокелесс, такође звана мокра. Овај процес укључује употребу течног дима, који се добија од дима. Током процеса припреме, производ се ставља у посебну течност, због чега стиче боју, мирис и укус типичне за димљене производе. Такве технологије значајно су убрзале процес кувања димљених производа и постале хомогене у производима конзистенције. Али истовремено, почетни производи у смислу квалитета су инфериорни онима који су припремљени према традиционалним методама.

Важно је! Данас је познат и комбиновани начин пушења, у којем се риба први пут потопи у течни дим, а затим традиционално пуши, помоћу једне од горе описаних метода. Ова техника вам омогућава да смањите време пушења негде за 20%.

Индустријска смоква са хоризонталним оптерећењем. Компактан и агрегат високих перформанси

Закључак

Мини смокехоусе за мала предузећа се широко користи у модерној индустрији. Имају веома широку функционалност која вам омогућава да припремите различита јела од меса, риба и деликатеса заснованих на њима.

Све што треба да знате о технологији пушења рибе

Да бисте разгледали своју породицу и пријатеље са укусном рибом димљеном рибом, требало би да савладате технологију пушења рибе и покушате да пушите своју омиљену врсту рибе. Процес пушења није толико компликован у извршењу, јер изгледа на први поглед. Овај чланак пружа информације о томе како пушити рибу код куће и које врсте стабла за ово бирају.

Избор дрвета за пушење

Различите врсте дрвета дају готовим производима различите укусе. Ово треба узети у обзир приликом припреме за пушење.

Одговарајуће врсте дрвета

Јођа и смар се сматрају најпогоднијим дрветом за пушење, па ће чак и неколико сувих гранчица ових биљки дати пушену рибу златну боју и јединствену арому. Дрво за дрва је тешко добити за кућну употребу, пошто је биљка ретка и расте углавном у планинским подручјима.

Дрво дрвећа, као што је буква (дају златно смеђој кори до димљене рибе), храст (даје интензиван дрвени мирис), јавор (даје рибу меснат укус), јасен (богат укус), лешник (мало оштра арома ), као и воће: вишња (добро укусно), јабука (даје рибу слатки укус), шљива, крушка (даје пријатан конац до готовог производа) и планински пепео (даје посебан осетљив укус).

Неки пушачи користе безе, али рибу даје одређени мирис катрана који воли само уски круг аматера. Многи људи воле домаће димљене рибе са додатком гранчица и лишћа грожђа, еукалиптуса, купине или рибизле, али употреба таквих природних укуса даје мало специфичан укус. Ароме квалитета димљених готових производа директно зависе од одабраног дрвета, на којем ће пушити.

Захтеви за дрво

Дрво четинара није погодно за пушење, јер садржи много катрана, што ће готовом рибу дати горак укус и додатно ће покрити пушача масним слојем. За припрему дима димног материјала могуће је користити више врста дрвета, а не само једног типа.

Пожељно је користити воћни материјал мање од 60% када се комбинује мешавина различитих врста дрвета. Употреба сувог дрвета даје деликатни укус завршној риби и златном сјају. Благо влажно дрво дају рибу сјајну боју и укусни укус. Пре употребе, кора се уклања са дрвета и гране, може садржати смоле, која ће, кад се спали, смјести на рибу и зидове дима.

Затим се дрво разбија на пиљевину и чипс до дужине 20-30 мм, величина димног материјала обезбеђује одговарајући дим и оптималну температуру.

Димљена риба

Да бисте пушили рибу код куће, морате га поставити у дима у одређено време. Дим је природни антисептик који повећава рок трајања производа и даје им посебан укус и мирис. Срушено дрво разних врста дрвећа током тињања чини извор таквог дима. Дима риба код куће је врло згодна у димњацу коју можете купити или направити.

Избор рибе

Било која врста рибе погодна је за пушење, али најудаљенији су лосос, пастрмка, туњевина, скуша, јесетра, шаран, смуђа, шунка, шаргарепа, шаргарепа, штука, шунка, белуга. Ако одлучите да пушите рибу код куће, избори врсте становника ријеке или мора се вршити према вашим жељама, с обзиром да ће у неким рибама костни костур додати потешкоће током обраде.

Када су димљени, сорте мастне рибе остају сокне, из њих излази вишак масти. Свежа риба је неопходна за пушење, препоручљиво је одабрати појединце исте величине за квалитетно кување.

Припрема рибе

Након што је дефинисала рибу, припремљена је за пушење, опрана и сортирана. Мале особе до 0,7 кг често су димљене, без претходног гутања и уклањања ваге; средње узорке од 0,7 до 3 кг гњечене по вољи, боље је оставити ваге да заштити производ од уситњене чађи; Велики појединцима од 3 кг потпуно су обложени дуж гребена, велике пераје, унутрашњости и главе уклоњене.

После примарне прераде, риба се опере, завити у пешкир да би уклонила вишак влаге, онда је сваки појединац великодушно руб на сол и смештен у посуду под притиском 2-3 сата. Пре него што пушите смрзнуте рибе код куће, одмрзава се на собној температури и сламе под притиском до 24 сата. После откашања, кристали соли се опере од рибе и обришу пешкир.

Технологија и процес пушења

Технологија пушења рибе код куће вам омогућава да постигнете добар резултат од прве примјене. У присуству уређаја за дим, овај процес неће бити тешко у извршењу, а добићете квалитетно димљено месо. У зависности од начина припреме, разликују се следеће врсте пушења: вруће, хладно и полу вруће. Свима ћемо се упознати.

Полувремена димљена

Полувремени начин пушења обрађује производ димом на температури од + 50 + 60 степени. Пре-рибе се сољују 12-18 сати, у зависности од величине појединаца, а онда се исцјева вишак соли. За пушење користите штедњак "шпорет", риба се суспендује у тренутку мешања дима и ваздуха 10-12 сати. Окус полупимљене рибе је оригиналан, са карактеристикама које помало подсећају на вруће пушење.

Ова метода захтева акумулирано искуство да одржи температуру и одабере оптимално време пушења. Метода је компликована у извршењу, а не многих његових присталица. Након првог неуспјешног искуства, пушач обично бира други начин обраде рибе.

Хладно димљено

У хладном поступку, риба пролази процес дима на температури од + 16 + 40 степени, потребно је доста времена, обично до 3-4 дана. Метода хладног пушења захтијева посебну велику смоквицу са нагнутим димњаком дужине 7-10 метара. Изградња таквог димњака заузима велико подручје, стога неће радити за власнике малих подручја.

Процес пушења је да окачи припремљену рибу у ормару за дим и попуните кутију с пиљевином и чипсом, као и праћење и одржавање постављених параметара температуре. Хладна димљена риба се чува у фрижидеру три месеца.

Вруће пушење

Врућа димљена риба код куће омогућује прераду са димом на температури од + 65 + 85 степени у трајању од 2-4 сата. Током овог времена, површина производа се осуши, постаје смеђе боје и сјаја, арома и укус рибе постају специфични.

За пушење на врућем путу, дно чамац је прекривено пиљевином и чипсом од 15-20 мм, рибе се не уклапају чврсто на решетку за слободно кретање ваздуха и дима. Поклопац дима затвара се чврсто да би се избегао дим и кисеоник из пиљевине, јер пушење тлачи, а не отворени пламен. Крамља се прави под димњацима, тијесто тијеком талога даје дим у којем се пуши.

Обично су рибари заинтересовани за пушење речне рибе. Посебност речне рибе је њен специфичан мирис, из ког је могуће отклонити сољење под притиском за три дана. Након сољења, риба се опере, осуши и димљено 40-50 минута на температури која не прелази 70 степени. Ова риба је савршена као пива.

Доступна технологија пушења вам омогућава да организујете овај процес код куће. Уз мало напора, можете уживати у деликатесу рибе, која се не може упоредити са индустријским производима.

Top