logo

Теза - 480 рубаља., Достава 10 минута, око сат времена, седам дана у недељи и празнике.

Сажетак - бесплатно, испорука 10 минута, око сат времена, седам дана у недељи и празника

Теркун Алина Николаевна. Унапређење технологије и развој нових врста сокова и пића од поврћа: Дис.. Цанд. тецх. Науки: 05.18.01: Краснодар, 2003 218 ц. РСЛ ОД, 61: 04-5 / 186-3

Садржај за дисертацију

Л Аналитички преглед литерарне информатичке литературе 7

1.1. Вриједност сокова и пића у концепту функционалне исхране,

1.1.2 Актуелни трендови у производњи сокова и пића од воћа и поврћа... 12

1.2.1. Употреба сиротке као основе за пиће 16

1.2.2. Сокови од поврћа који су прошли млечну ферментацију 22

1.3. Ферментни препарати у производњи сокова са пулпом (нсктар).. 2И

Механизми препарата за мацерацију ензима за акцију.. 35

1.4 Циљеви и циљеви истраживања 38

2. Материјали и методе истраживања 40

2.1.Објекти и технике истраживања 40

2.2 Методе истраживања 42

3. Резултати и дискусија 57

3.1. Компаративна студија о учинку различитих ензимских препарата на ткиво поврћа 57

3.2. Свеобухватне студије састава угљених хидрата бундеве и тиквице, подвргнуте ензимској мацерацији 63

3.3. Истраживање утицаја главних технолошких фактора га, ефикасност обраде ензимске фиксације и избор оптималног

процесни параметри.-.. 68

З.Л. Ефекат активне киселине и температуре на ефикасност

3.3.2. Утицај степена млевења сировина на ефект ферментације 72

3.3.3. Ефекат предблањања сировина на ефикасност ферментације. 73

3-3,4, Одређивање оптималних технолошких режима за ферментацију бундеве леком Фруцтотсим М 77

3-3-5- Утицај избора ацидуланта на ефикасност ферментације

3 АИ истраживање промјена у укупној бактеријској контаминацији током ензимске обраде 91

3.5 Промјена садржаја биолошки активних супстанци у процесу ензимске обраде 93

3.6-Студија могућности коришћења ензимских препарата у технологији сокова млечне ферментације 93

3.6.1- Избор услова за примену млечне ферментације 95

3.6.1 Л. Избор температуре за обављање млечне ферментације 95

3.6.1.2. Избор методе активације и дозирања бактеријског концентрата за примену млечне ферментације 98

3.6.2- Одређивање оптималне фазе технолошког процеса за ензимски третман, 99

3.6.2.1. Проучавање динамике заједничке млечне ферментације и ензимске обраде 101

3.6.2.2. Студија о ефекту предплања на процес млечне ферментације и квалитета производа 104

3.6.2.3. Индикатори квалитета киселог сока, добивени на традиционалан начин и према развијеној технологији

4, Развој рецептура и технологија за нове врсте поврћа и коктела

4.1 Образложење избора примарних и секундарних сировина 110

4.2 Развој формулација и технологија нових врста поврћа и коктела 115

4.2.1.. Развијање рецепата за нове врсте поврћа и коктела 115

4.2.2, Развој технологија за нове врсте поврћа и коктела 118

5- Свеобухватне студије квалитета и сигурности нових производа 14

5.1. Истражити хемијски састав нових врста поврћа и коктела 124

5.2.. Дефиниција сигурносних показатеља 126

5,3-Органолептичка процена нових врста поврћа и коктела 126

6. Развој регулаторне документације и индустријског тестирања развијених технологија 128

6.1 Индустријска апроксимација развијених технологија 128

6.2.Евалуација економске изводљивости развоја 129

Закључци и препоруке.130

Употребљене референце 132

Увод у рад

Проблем очувања здравља становништва Русије тренутно је блиско повезан са потребом стварања функционалних намирница, чији систематски пријем не само да побољшава проток физиолошких процеса у телу, већ и своју државу као целину.

Оптимални облик хране који се користи за обогаћивање људског организма биолошки активним супстанцама и који се користи за било који контигент потрошача је сокови и пића чија биолошка вриједност може бити постигнута укључивањем адекватних прехрамбених адитива овлашћених од стране здравствених власти или очувањем корисних природних супстанци у производу приликом прераде сировина и полупроизвода. Искуства показују да су за превенцију и лијечење многих болести природне супстанце и њихове природне комбинације ефикасније и сигурније од синтетичких лекова.

Максимално очување биолошки активних супстанци сировина у преради воћа и поврћа омогућавају савремене методе као што су ензимска прерада и млечна ферментација. Перспектива ових метода повезана је не само са употребом благих технолошких режима и уштеде енергије, смањењем губитака и отпада, већ и са могућношћу благе модификације компоненти сировина како би се постигли производи побољшаног квалитета.

Због чињенице да се данас сок од поврћа није готово развијен, а за добијање ових метода се не користе горенаведене ензимске методе, развијају се нове формулације и побољшава технологија која обезбеђује високу нутритивну вредност, функционалну активност и органолептичке предности производа. Посебну пажњу треба посветити соковима ферментације млечне киселине, која због физиолошке активности драгоцених прехрамбених компоненти сировина и производа ферментације имају благотворно дејство на људско здравље, спречавају бројне болести, јачају имунолошки систем. Међутим, они не производе домаћа индустрија. Главни разлози су дуго трајање технолошког циклуса и повећана количина отпада.

У научној литератури постоје подаци о могућности добијања сокова од поврћа коришћењем препарата за макерирање ензима, али нису доведени до нивоа завршеног технолошког развоја. Информације о промјенама структурних биополимера биљног ткива током процеса ферментације су контрадикторне. Не постоје јасне препоруке везане за предтретман и потребан степен млевења сировина пре ферментације, могуће методе за подешавање пХ и остале неопходне за практичну примјену технологије. Није нађено довољно размишљање у научној литератури о питању утицаја врста и сортних карактеристика поврћа на ефикасност мацерације и начина за оптимизацију процеса.

Рад на дисертацији на тему "Унапређење технологије и развој нових врста поврћа и сокова" има за циљ решавање ових проблема.

Тренутни трендови у производњи сокова и пића од воћа и поврћа

Асортиман сутрашњих пића утиче на промене у потрошачким навикама и преференцијама међу становништвом. Изразит друштвени тренд је жеља да се користе функционална храна, чија потрошацка својства, заједно са нутритивном вредношћу и укусом, укљуцују концепт физиолошких ефеката, који се манифестују у одржавању нормалних нивоа холестерола, одржавају здраве кости и зубе, обезбеђујући телу енергију, смањујући ризик од обољења неких облика рака / 92 /.

Безалкохолна пића у многим земљама, укључујући и Руску Федерацију, наглашена су као оптимални облик хране који се користи за обогаћивање људског организма са биолошки активним супстанцама и користи се за било који контигент потрошача / 16 /. Због тога, у групи функционалних намирница, сокови и пића имају посебно место.

Прехрамбена индустрија развијених земаља развија пиће за различите групе становништва, у различитим периодима године, фокусирана на одређене професије или активности. Рад на стварању нових врста функционалних напитака врши се у следећим главним областима: - пице које попуњавају недостатак есенцијалних нутријената. Овај правац се тренутно примењује у групама пића "АЦЕ", као и мултивитаминским напицима; - пиће које надокнађују трошкове енергије и повећавају физичке и менталне перформансе. То укључује пића која садрже велику количину угљених хидрата у облику шећера, есенцијалне аминокиселине, убикинон, кофеин, екстракте биљака са биостимулационим својствима; - пиће за спречавање хуманих соматских обољења.

Пример је пиће обогаћено витаминима, незасићеним масним киселинама, минерали, дијететским влакнима и намењеним спречавању настанка и развоја кардиоваскуларних и гастроинтестиналних обољења. - пиће, упозорење и корективни негативни утицај на људско здравље агресивних фактора животне средине са генотоксичним, имунотоксичним, тератогеним и другим токсиколошким ефектима / 112 /.

Разноврсност функционалних пића је толико сјајна да их је тешко класифицирати, посебно пошто исти производ често може бити дио различитих квалификационих група из формалних разлога. Класификација функционалних пића које је предложио Орешченко А.В. и Дурневим АД, приказан на слици 2/112 /.

Хајде да зауставимо функционална пића која су добила највећу дистрибуцију и потрошаче европских земаља које су освојиле популарност.

Пре свега, ово су пиће серије АЦЕ са високим садржајем есенцијалних витамина. Само у Њемачкој, најмање 100 компанија производи напитке са укусом поморанџе-корења-лимуна АЦЕ, обично негазиране и са садржајем сока од 30%. Такође постоје одступања од овог стандарда, на пример, пити као "течни доручак" са већим садржајем сока, витамина А, Ц, Е, баластних супстанци и меда.

Пиће воћа и поврћа су популарне у источноевропским земљама: међу њима су комбинације као што су наранџа и ананас, парадајз и наранџа, наранџа-ананас-шаргарепа, слатка паприка и јабука / 143 /.

За разлику од уобичајених мултивитаминских напитака који садрже витамине Ц, Е и (3-каротен у количини која не прелази дневну потребу тела, комплекс АЦЕ производа укључује овај комплекс у троструко већу количину. Према бројним медицинским студијама ова комбинација витамина пружа оптималну имунолошку заштиту организма.. Хемијски процеси који се јављају као резултат узимања превеликих доза АЦЕ-а, успоравају процес старења, смањују ризик од рака, повећавају отпорност л спољних утицаја. Истовремено, негативни ефекти такве хипервитаминизације се не јављају: витамин Ц је растворљив у води и не се акумулира у тијелу; (3-каротен због регулационог механизма не формира значајне наслаге, витамин Е се акумулира у честицама које садрже масти, посебно у холестеролу, спречавајући његову оксидацију и благотворне ефекте на тело.

Ниједна мање популарна комбинације комбинације (нове комбинације различитих врста плодова) са додатком витамина, минерала и чак баластних супстанци. Производи као што су зелени чај у чистој форми и са различитим адитиви, чорбуха, пића обогаћени незасићеним омега-3 масним киселинама и фолном киселином, тек почињу из уске нише до масовне производње, али имају све предуслове за победу у блиској будућности широки сектори потрошача / 167 /.

Група пића се активно развија, формирана мешањем делова воћа и сокова (од 3 до 30%) са млечном базом (од 7 до 40%). Таква пића успјешно комбинују корисне особине компоненти.

Посебну пажњу треба обратити на пице произведене циљаном млечном ферментацијом поврћа, воћа, зрна, зачина кориштењем бактеријских култура. Добијена млечна киселина повећава рок трајања производа, има позитиван утицај на састав цревне микрофлоре, побољшава имунитет / 143 /. Испољава ефикасност употребе сокова добијених методом ферментације млечне киселине, срчаних болести, поремећаја циркулације, дијабетеса, атеросклерозе, инфаркта миокарда и сл. / 159, 200 /

Свеобухватна истраживања састава угљених хидрата бундеве и шаргарепа подвргнутих ензимској мацерацији

Због високог садржаја витамина, микроелемената, дијететских влакана, сокова од воћа и поврћа са целулом су важан елемент функционалне исхране. Недостатак традиционалне технологије њихове производње јесте тврдо топлотна обрада сировина пре брушења, што доводи до погоршања органолептичких особина и нутритивне вриједности финалних производа. За боље очување хранљивих и укусних супстанци, смањењу количине отпада и добијању хомогених сокова који не пролазе деламинација, препоручује се коришћење препарата за мацерацију ензима / 77, 84, 88, 124 /.

Анализа расположивих извора литературе показала је да различити произвођачи нуде мацерирајуће ензиме који се разликују у својој активности и спектру утицаја на структурне компоненте биљног ткива, а састав препарата није увек откривен из комерцијалних разлога / 88, 139А

У циљу одређивања специфичности њихове акције, истражили смо ефекат макерирања различитих препарата Пецтомацерин Г10Кс (Русија), Фруктоцим М (Немачка) и Пецтинек Ултра СП-Л (Данска) на ткивима бундеве и тиквица мрља.

Ензими у дозама које је понудио произвођач су уведени у биљну пулпу, млевену до честица величине 3-5 мм и закишељена лимунском киселином до пХ = 4Д. Целулоза је инкубирана на 40 ° Ц 120 минута. Одабрани начин ферментације одговара ефективном пољу деловања проучаваних лекова.

Да би се проценила способност макерирања ензимских препарата, излаз сокова, у редовним интервалима су одређени садржај фино подељене пулпе и вискозитета.

Резултати обрађивања тикове бундеве, представљени на сликама 7 и 8, показују да се под дејством ензимских препарата јавља значајан пораст приноса сока. Масени део пулпе до краја ферментације се повећава 13-15 пута уз употребу лекова Фруцотсим М и Пецтомацерин ПОХ и само 7 пута са Пецтинек Ултра СП-Л,

Вискозитет на крају лечења лековима Фруцтотсим М и Пецтомацерин повећао се за 2-2,5 пута у односу на почетну вредност и практично се није променио када је третиран са Пецтинек Ултра СП-Л. Ово је утицало на стабилност пулпе: у другом случају, производ је стратификован у чврсту и течном фазом.

За поређење, на слици 8-6 приказани су подаци обраде тикве са пектолитичким ензимским препаратом не-мацерирајуће акције, из које је јасно да је третман бундеве са овом врстом препарата пропраћен повећањем приноса сока, међутим, масени део пулпе у њему повећава се само за 2,4% и вискозитет током времена се обрада смањује.

Стога су карактеристике дејства Пецтинек Ултра СП-Л ставиле у средину између препарата намењених за мацерацију ткива - Фруктоцим М и Пектомацерин Г 10Кс, и лек Фруцтозиме П, намењен повећању приноса сока.

Одређивање броја ферментационих производа у времену омогућило нам је да сазнамо динамику процеса и да утврдимо да за постизање максималног приноса сокова приликом обраде бундеве узимамо 60 минута када користимо Пецтомацерин и 120 минута - у другим случајевима.

Поред кршења структуре биљног ткива, обрада ензимских препарата утиче на физичко-хемијске особине пулпе и сок добијеног од њега. Као што се види из табеле 2, у процесу ензимског третмана постоји мала али стабилна повећања у масеној фракцији сувих материја у соку, повећање титриране киселине до једне или друге степене и смањење пХ-а, што указује на акумулацију производа хидролизе.

Према томе, анализа резултата компаративне процене указује на то да се испитивани ензимски препарати разликују у динамици раздвајања сока, садржају и стабилности пулпе, вискозности, као и дубини хидролитичких промјена у сировинама.

Добијене карактеристике ензимских препарата омогућавају утврђивање праваца њихове употребе: Пецтомацерин Г ИуХ - за добијање пиреа, Фруцотсим М - за пире и сок са пулпом, Пецтинек Ултра СП-Л - за неисларификоване сокове и идентификује проблем побољшања класификације макерованих ензимских препарата, основе за које, по нашем мишљењу, треба да буде присуство препарата ензима који хидролизују растворљив пектин и смањују вискозност сокова. То би решило контрадикције у вези са улогом полигалактуроназе у саставу мацерирајућих лекова.

Дакле, ако је лек премештен за употребу у технологији која укључује одвајање сока од здробљене пулпе, присуство ензима који деполимеризују пектин и смањују вискозитет сока је сасвим разумно. Ако је задатак да добије стабилан, не-пилинг сок са пулпом, онда је присуство активне полигалактуроназе, као и пектинестеразе, непожељно.

У литератури постоје контрадикторни подаци о механизму деловања мацерационих ензимских препарата, стога је било интересантно проучавати промене у комплексу угљених хидрата сировине као резултат ензимске обраде. Ове промене утичу на конзистентност, укус, нутритивну вредност и функционалну активност добијених производа.

Резултати студија о промени пектинских супстанци у третману бундеве и мркве са различитим препаратима приказани су у табелама 3 и 4, из чега следи да се као резултат дејства ензима садржај нерастворног пектина смањује 2-2,5 пута уз истовремено повећање фракције која се раствара у води. Ово потврђује теорију да препарати за макерирање ензима имају главни ефекат на протопектин, који је део средњих плоча, који спајају биљне ћелије једни с другима. Изузетак је третман корења са Пецтинек Ултра СП-Л, у којем се смањује водонепропусност и растворљив пектин. Што је активнија хидролиза растворљивог пектина у овом случају, очигледно је због чињенице да је пектин пепела ниско естерификован и лакше се хидролизује од бундевог пектина. Разлика у природи дистрибуције пектинских супстанци након ензимског третмана бундеве и тиквице коју смо пронашли може се објаснити различитом активношћу препарата када су изложени различитим подлогама.

Упоредна анализа података у табелама 5 и 6 показала је смањење садржаја целулозе и хемицелулозе, чији степен зависи од коришћеног ензимског препарата и врсте коришћене сировине. Тако је, када је бундева третирана Пектомацерином, масна фракција целулозе пала је за 10,7%, а хемицелулоза за 55,7%, а током ферментације шаргарепе - за 43,6% и 52,4%

Формулација нових врста поврћа и коктела

У складу са савременим принципима стварања функционалних намирница и података које смо добили у току истраживања, развили смо рецепте и технологије за пиће од сиротке адитиви од воћа и поврћа, као и поврћа коктела на бази сокола купуса, подвргнут ферментацији млечне киселине.

Основни принципи формулације били су комбинација биљних и млечних сировина са функционалним активностима и мешање биљних сокова како би се постигао уравнотежен у композицији и складан у укусу производа,

Приликом израде формулација узети су у обзир и следећи захтеви: - висока нутритивна и биолошка вредност производа, њихова усклађеност са потребама модерне особе; - усаглашеност са хигијенским захтевима за квалитет и сигурност прехрамбених сировина и хране СанПиН 2.3.2.1087-01; - поузданост у погледу стабилности састава и очувања карактеристика потрошача током складиштења; - доступност широком спектру потрошача.

Поред тога, технологија нових врста производа не би требало радикално да се разликује од технологије традиционалних сокова и пића са целулом, што је важан фактор када се уведе у производњу,

Да би се створиле функционалне композиције на бази вхеи, кориштени су биљни материјали и адитиви природног порекла, узимајући у обзир њихову доступност и производљивост. Корпе и буква пире коришћени су као пунила, као и концентрат јабучног сокова, који је такође служио као заслађивач. Пиће је укусно: "лимун", "наранџасто" и зачински сируп који садржи цимет, каранфиле и ванилију. Експериментално, одабрали смо оптималне односе дугмета за пуњење, пружајући интензивну боју, пријатан укус и текућу текстуру. Замена шећерног сирупа са концентратом за припрему за јело смањила је потребу за пићем елиминисањем кључања сирупа шећера и обогаћивањем храњивим састојцима у концентрату, а додавање укуса значајно је смањило специфичан укус и мирис сурутке и дала пићима сложени укус и арому.

При развијању рецепата за биљне коктеле засноване на киселом соку коришћена је додатна компонента чорбе пире, парадајз сокова и пире пиринчеве пире, чија употреба због интензивне црвене боје и високог садржаја витамина Ц не само да обогаћује органолептичке карактеристике готовог производа, већ и тонове и витаминира.

У свим формулацијама маслац и пире пиле са високим степеном вискозности добијени су мацерацијом и брисањем претходно припремљених сировина, што је омогућило већу стабилност пулпе до деламинације током складиштења (слика 36). Ферментација Без третмана Разређивање Метода припреме Зависност отпорности на деламинацију на начин припреме тиквица и шаргарепе Формулације развијених сокова и пића из биљних производа приказане су у Табели 18. Органолептички и физичко-хемијски индикатори готовог производа дати су у Спецификацијама за одговарајуће производе у Додатку Б.

Производња пића из сиротке адитиви воћа и поврћа, као и биљни коктели на бази калцијума, укључују следеће операције: пријем и припрему сировина, припремање полупроизвода и материјала, мешање, паковање, стерилизацију или асептично паковање у инсталацијама попут "Тетра- Брицк-асептиц.

Шаргаре се подвргавају сортирању, прању у сукцесивно инсталираним машинама за прање А9-ЦЛАЛ и бубња А9-КМ-2, инспекцијом са обрезивањем, испирањем, чишћењем. Корење се очисти помоћу паротермичког метода - на јединици типа А9-КЦХИА при притиску паре од 0,35-0,40 МПа, након чега следи уклањање коже у машини за прање бубња А9-КМ-2 или другог типа. Трајање топлотне обраде и температуре се постављају у свакој биљци на бази експерименталне серије експерименталне серије, засноване на карактеристикама термичког уређаја, притиску паре, разноликости и величини шаргарепе, као и другим факторима специфичним за биљку, тако да као резултат тога дође до неког омекшавања пулпе. Температура унутар шаргарепе после плуте не сме бити испод 80 ° Ц. У овом режиму, пре ферментације се не изводи никакво додатно бланширање шаргарепе.

Након чишћења, корен се прегледа и очисти да би се потпуно уклонио остатак коже, прљавштина и лезија. Олуштени корени се испрати под тушем, у којем се вода испоручује под притиском од најмање 245 кПа, млевено у коријенским ножевима или машине за дробљење и одмах се шаље за ензимску обраду.

Пумпкин сортиран "испран, подвргнут инспекцији и испирању. Уклоните стуб, сјечите у сегменте дебљине 50-70 мм, без семена и унутрашњег филма, поново прегледајте, очистите, исперите. Сегменти бундеве су срушени у дијелове од 2к3 мм на дробилици типа А9-КИС и служе за ензимску обраду.

Ензимска обрада тиквице и шаргарепе. После дробљења, поврће се загрева на температури од 40-45 ° Ц и закишељује са лимунском киселином или чешњом шљивом, морском буковином, пиринчем цидоније до пХ = 3,8-4,0, ензим мацерирајућег дејства уведен је, на пример, ФруцтотсиМ М и темељно се меша. За обраду 1т здробљене масе, потребно је 0,56-1,00 кг лекова Фруцтозиме М. Када се користе други препарати, дозирање се прилагођава зависно од активности.

Ензимски третман се изводи у посуди са мешалицом на температури од 40 ° Ц током 90 минута. После тога, маса је обрисана на брусној машини с пречником од 0,5 мм сита и служила је за мешање.

Сладак црвени бибер се подвргава калибрацији, а затим пере. Оперите паприке у чисту воду у подметачима за вентилатор КУМ-И и пренесите их на преглед.

Након прања, стабљике се уклањају из паприке, заједно са садницама и семенима. Паприка је брончана воденом паром или водом за кухање 1-3 минута и брзо се обриса.

Купус се чисти са горњег зеленог и загађеног лишћа. За ољуштене купусе, уклоните пену (бушењем или сечењем). Чишћење покривних листова и уклањање пањева врши се на различитим радним местима. Комбинација ових операција није дозвољена.

Дефиниција сигурносних индикатора

Производња пића из сиротке адитиви воћа и поврћа, као и биљни коктели на бази калцијума, укључују следеће операције: пријем и припрему сировина, припремање полупроизвода и материјала, мешање, паковање, стерилизацију или асептично паковање у инсталацијама попут "Тетра- Брицк-асептиц.

Шаргаре се подвргавају сортирању, прању у сукцесивно инсталираним машинама за прање А9-ЦЛАЛ и бубња А9-КМ-2, инспекцијом са обрезивањем, испирањем, чишћењем. Корење се очисти помоћу паротермичког метода - на јединици типа А9-КЦХИА при притиску паре од 0,35-0,40 МПа, након чега следи уклањање коже у машини за прање бубња А9-КМ-2 или другог типа. Трајање топлотне обраде и температуре се постављају у свакој биљци на бази експерименталне серије експерименталне серије, засноване на карактеристикама термичког уређаја, притиску паре, разноликости и величини шаргарепе, као и другим факторима специфичним за биљку, тако да као резултат тога дође до неког омекшавања пулпе. Температура унутар шаргарепе после плуте не сме бити испод 80 ° Ц. У овом режиму, пре ферментације се не изводи никакво додатно бланширање шаргарепе.

Након чишћења, корен се прегледа и очисти да би се потпуно уклонио остатак коже, прљавштина и лезија. Олуштени корени се испрати под тушем, у којем се вода испоручује под притиском од најмање 245 кПа, млевено у коријенским ножевима или машине за дробљење и одмах се шаље за ензимску обраду.

Пумпкин сортиран "испран, подвргнут инспекцији и испирању. Уклоните стуб, сјечите у сегменте дебљине 50-70 мм, без семена и унутрашњег филма, поново прегледајте, очистите, исперите. Сегменти бундеве су срушени у дијелове од 2к3 мм на дробилици типа А9-КИС и служе за ензимску обраду.

Ензимска обрада тиквице и шаргарепе. После дробљења, поврће се загрева на температури од 40-45 ° Ц и закишељује са лимунском киселином или чешњом шљивом, морском буковином, пиринчем цидоније до пХ = 3,8-4,0, ензим мацерирајућег дејства уведен је, на пример, ФруцтотсиМ М и темељно се меша. За обраду 1т здробљене масе, потребно је 0,56-1,00 кг лекова Фруцтозиме М. Када се користе други препарати, дозирање се прилагођава зависно од активности.

Ензимски третман се изводи у посуди са мешалицом на температури од 40 ° Ц током 90 минута. После тога, маса је обрисана на брусној машини с пречником од 0,5 мм сита и служила је за мешање.

Сладак црвени бибер се подвргава калибрацији, а затим пере. Оперите паприке у чисту воду у подметачима за вентилатор КУМ-И и пренесите их на преглед.

Након прања, стабљике се уклањају из паприке, заједно са садницама и семенима. Паприка је брончана воденом паром или водом за кухање 1-3 минута и брзо се обриса.

Купус се чисти са горњег зеленог и загађеног лишћа. За ољуштене купусе, уклоните пену (бушењем или сечењем). Чишћење покривних листова и уклањање пањева врши се на различитим радним местима. Комбинација ових операција није дозвољена.

Очишћене главе испирају, а затим се нарезују на машине за сјекаче (ширина чипса не смије прелазити 5 мм), бланшати и одмах након пондера послати у ферментацију. Када се пумпа у резервоару за ферментацију, купус се помеша са солом, квасацом чистије културе Лацтобациллус плантарум, примјењује се у количини од 0,1% по тежини сировина и припреме ензима Пецтинек Ултра СП-Л брзином од 80-100 г / 100 кг сировина. Складиштење славе није дозвољено.

Купус се не може претходно кувати, али је неопходно направити лабораторијски узорак за ферментацију како би добили производе гарантованог квалитета. Код ферментације свежег купуса, концентрација фермента смањује се на 0,05%.

Ферментација купуса врши се на температури од 30-37Ц током 16-18 сати да би се постигле регулисане вредности активне и титратибилне киселине (пХ 3.8-4.2, титратибилна киселина 0.6-0.7).

После тога извршите одвајање (декантирање) добијеног неосветљеног сока користећи декантер и служе за мешање са осталим компонентама. Припрема полупроизвода и материјала

Обрисани поврће полупроизводи (пире кромпир, тестенине), примљени у лименкама, подвргавају се спољном прегледу ради утврђивања интегритета контејнера, а затим се опере споља док се не загадите потпуно са површине и пажљиво отвори. Стаклене тегле се проверавају због одсуства ноктију и пукотина на врату. У случају оштећења стакла, садржај контејнера за пиће се не користи. Полупроизводи од бенигних лименки се уливају у колекцију и подвргавају контроли брисања на брисачима са пречником рупе од 0,8 мм.

Асептични конзервни полупроизводи се одводе из резервоара или контејнера у колекцију.

Концентрирани производи парадајза се пумпају у контејнер и разблажују водом до садржаја чврстих материја од најмање 5%. Пре мешања са компонентама на рецепт, контрола брисања се врши преко сита са пречником рупе од 0,5 мм.

Пословна идеја № 2624. Бизнис за продају пића са милијарду различитих укуса

Производјач безалкохолних пића уФлавор, заједно са компанијом Флаворс оф Нортх Америца (ФОНА), ангажован на ослобађању ароматичних адитива, покренуо је нови Интернет пројекат, чији корисник може створити своје јединствено пиће - покупити састојке (до сада је доступно само пет укуса), боја паковања и чак нацртати етикету.

Замислите да проведете свој одмор на Бермудима. Опустите се у хотелу, а прилично изненада долази мишљење о стварању безалкохолног коктела са необичним састојцима. Идите на сајт и уз помоћ једноставног система "мешајте" виртуелни коктел различитих компоненти, додајте мало цимета, кап од сок од лимете, манга комаде и направите пиће. Затим, уз помоћ посебних адитива, експериментишете с бојом, дизајнирате етикету, поручите бочицу или два од вашег сопственог производа и ускоро га сакупите поштом.

А сад претпоставимо да је цео систем организован по принципу друштвене мреже, а особа која је хиљадама километара далеко од вас уз помоћ посебне машине за аутоматско наручивање наручује пиће које сте створили на додир дугмета. А добијате проценат продаје. Невероватно, зар не? Не би требало искључити могућност да пијаци створени од стране потрошача на овај начин могу у већој мјери превазилазити производе произведене од компанија са више милијарди буџета. Заправо, ово је суштина пословне идеје нове компаније уФлавор.

Недавно је постала све чешћа технологија 3Д штампања, која се може користити за стварање различитих волуметријских објеката. Ако се раније "брзо прототиповање" користи углавном за развој прототипова будућих производа, онда брзи развој технологије коју данас користимо омогућава нам производњу производа уз помоћ. УФлавор покушава да користи сличну технологију да створи сопствена безалкохолна пића. Различите ароме, вода, угљен-диоксид и други састојци се аутоматски мијешају у одређеним пропорцијама, а купац добија готово пиће у року од неколико секунди.

Мицхаел Цлоран (Мицхаел Цлоран) и његови партнери развијају концепт уФлавор од 2009. године, када је бизнисмен случајно пронашао у свом фолдеру идеја опис десетогодишњег пројекта који је измислио о стварању продајне аутоматике која може произвести било који од постојећих пића у свијету. 43-годишњи Кларан признаје: "То је била луда пословна идеја. Било је сувише тешко имплементирати. " Затим је Мицхаел упознао недавно завршене универзитетске студије и предузетнике Натхан Алтман и Мике Митцхелл. Клоран им је испричао о својој лудој бизнис идеји, и одлучили су да га могу донијети у живот.

"Провећавали смо две и по године истраживања", рекао је Мицхаел новинарима, "радили смо заједно са произвођачем укуса у Цхицагу да разумемо технологију. На крају крајева, наш тим је имао искуства у развоју робота, а не у припреми безалкохолних пића. Међутим, проучавање укуса пица је било прилично фасцинантно. Позвали смо познате куваре на ове састанке и гледали како дегустирају резултујуће напитке, одређујући количину шећера и различитих укуса. "

За разлику од просаичних коктела попут "малине са кречком или јагоде с колом", уФлавор пице су потпуно нови производ са милионима различитих укуса. "Желимо понудити нашим купцима јединствене напитке које никада раније нису покушавали", каже Клоран.

Овог лета Цоца-Цола је на тржиште представио свој нови изум - машине за продају Фреестиле-а, које корисницима омогућавају да креирају своје јединствено пиће засновано на сто производа продатих под овим брендом (на примјер, из ваниле кола и фанта). Развој ових уређаја, корпорација је посветила четири године. До сада у Америци има само 1.000 тестних узорака. Према увјерењима власника уФлавора, њихов изум има врло мало сличног са идејом Цоца-Цола: "Чак и машина Фреестиле, која нуди пиће са 100 различитих укуса, уствари ограничава њихове компоненте."

Наравно, можете направити мешавину са одређеним односом састојака. Међутим, у стварности, ви једноставно мијешате сирупе укусом производа Цола. " Пића Цоца-Цола се заснивају на око 15 главних компоненти, мјешовитих у стриктним пропорцијама, што доводи до чувене укуса Цоке-а или Пепси-а. Насупрот томе, уФлавор даје потрошачима могућност експериментисати не само са процентуалним односом компоненти, већ и са самим укусом пића, што отвара широк опсег за креативност за потрошаче.

Међутим, главна предност пројекта је њен социјални аспект. Поред стварања властитог јединственог пића, корисници могу да га деле са другим потрошачима. Ако је сода коју сте створили пријатна за јавност и људи почели да је наручују преко аутомата уФлавор, добићете проценат од продаје сваке бочице. Поред тога, систем ће понудити нова јединствена пића купцима, у складу са преференцама наведеним у њиховом профилу на сајту.

"Ово је слично пословном моделу продавнице апликација за мобилне уређаје", каже Клоран, "Програмери креирају апликацију за коју добијају одређене одбитке. Само замислите: дијете долази и ствара фантастично пиће и паковање за своју сода. Продао је милион боца. А онда добије пошту чек за $ 150-200 хиљада. Само фантастично! Генерално, према Цлаирен-у, формат његове компаније је веома сличан Апплеовом концепту: "Јединственост Аппле-а лежи у индиректном маркетингу који користи. Програмери подржавају читав "екосистем", покушавајући да продају своје апликације, који затим заузму продају иПхоне уређаја. Замислите да сви ови људи могу зарадити од продаје властитих створених пића и то привлачи друге да користе нашу платформу. "

Први прототипови машина безалкохолних пића омогућавају вам да мешате 42 различита састојка са 300 различитих комбинација. Истина, док можете купити само пет врста нових пића. За сваку од њих, купац може да изађе са сопственим дизајном етикета (што је нарочито важно, на пример, за дечији одмор). Након три месеца, компанија планира да прошири асортиман пића као резултат гласања на сајту. Три месеца касније, очекује се да ће се представити читав асортиман пића из 100 укуса. Машина (исти "штампач" брзо прототипском технологијом) припрема пиће и флашира је.

Има ли будућности за уФлавор? Недавно је СодаСтреам, који су већ заборавили потрошачи, уз помоћ сопственог система газиране воде која је на тржишту већ неколико деценија могла поново преузети водеће позиције у индустрији и отворила читаву мрежу успешних продавница. Међутим, понуда уФлавор се одликује већа новина и потенцијал. На пример, нудећи милијарде укуса ограниченом одабиру СодаСтреам сирупа, популарност уФлавор-а може одмах да се повећа.

Аналитичари не искључују да име уФлавор може постати прави бренд под којим ће се производити јединствени производ. Можда ће компанија бити у могућности да превлада чак и Пепси у популарности. Међутим, чак и ако није, очигледно ће се револуционирати прехрамбена индустрија и пружити потрошачу могућност избора укуса, текстуре пића, садржаја кофеина или додатака витамина у њему, као и паковања.

Унапређење технологије и развој нових врста поврћа и сокова, тема тезе и сажетак на ХАЦ 05.18.01, кандидат техничких наука Теркун, Алина Николаевна

Садржај тезе Кандидат техничких наука Теркун, Алина Николаевна

1. АНАЛИТИЧКИ ПРЕГЛЕД ИНФОРМАЦИЈА ПАТЕНТА

1.1 Значење сокова и пића у концепту функционалне исхране.

1.2.Модерни трендови у производњи сокова и пића од воћа и поврћа.

1.2.1. Користите сурутку као базу за пића.

1.2.2. Сокови од поврћа који су прошли млечну ферментацију.

1.3 Ферментни препарати у производњи сокова са пулпом (нектари).28 Механизам деловања мацерационих ензимских препарата.

1.4 Циљеви и циљеви истраживања.

2. МАТЕРИЈАЛИ И МЕТОДИ ИСТРАЖИВАЊА.

2.1.Објекти и технике истраживања.

3. РЕЗУЛТАТИ И ЊИХОВА ДИСКУСИЈА.

3.1. Компаративна студија о ефектима различитих ензимских препарата на ткиво поврћа.

3.2. Комплексне студије о саставу угљених хидрата бундеве и шаргарепе, подвргнуто ензимској мацерацији.

3.3 Студија утицаја главних технолошких фактора на ефикасност ензимске обраде и избор оптималних параметара процеса.

3.3.1. Ефекат активне киселине и температуре на ефикасност ферментације.

3.3.2. Утицај степена млевења сировина на ефикасност ферментације.

3.3.3. Ефекат предблањања сировина на ефикасност ферментације.

3.3.4. Одређивање оптималних технолошких режима ферментације бундева са препаратом Фруктотсим М.

3.3.5. Утицај избора киселина на ефикасност ферментације и.

3.4. Проучавање промена укупне бактеријске контаминације у процесу ензимске обраде.

3.5 Промена садржаја биолошки активних супстанци у процесу ензимске обраде.

3.6. Истраживање могућности коришћења ензимских препарата у технологији сокова млечне ферментације.

3.6.1. Избор услова за примену ферментације млечне киселине.

3.6.1.1. Избор температуре за ферментацију млечне киселине.

3.6.1.2. Избор методе активације и дозирања бактеријског концентрата за примену млечне ферментације.

3.6.2. Одређивање оптималне фазе технолошког процеса за ензимски третман.

3.6.2.1. Студирање динамике ферментације млечне киселине и ензимског третмана зглобова.

3.6.2.2. Студија о ефекту предплања на процес ферментације млечне киселине и квалитета производа.

3.6.2.3. Индикатори квалитета киселог сока, добивени на традиционалан начин и према развијеној технологији и.

РАЗВОЈ РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЈА НОВИХ ВРСТА

РАСТЛИНСКЕ ПИЈАЦЕ И КОКТЕЛЕ.

4.1 Образложење избора примарне и секундарне сировине.

4.2 Развијање рецептура и технологија за нове врсте поврћа и коктела.

4.2.1. Формулација нових врста поврћа и коктела.

4.2.2. Развој технологија за нове врсте поврћа и коктела.

5. ИНТЕГРИСАНО ИСТРАЖИВАЊЕ КВАЛИТЕТА И БЕЗБЕДНОСТИ

5.1. Студија хемијског састава нових врста поврћа и коктела.

5.2.0 утврђивање безбедносних перформанси.

5.3.0 ганолептичка процена нових врста поврћа и коктела.

6. РАЗВОЈ НОРМАТИВНЕ ДОКУМЕНТАЦИЈЕ И ИНДУСТРИЈСКЕ ПРИМЕНЕ

6.1 Индустријска апроксимација развијених технологија.

6.2 Евалуација економске изводљивости развоја.

Увођење тезе (део сажетка) на тему "Унапређење технологије и развој нових врста поврћа и сокова"

Проблем очувања здравља становништва Русије тренутно је блиско повезан са потребом стварања функционалних намирница, чији систематски пријем не само да побољшава проток физиолошких процеса у телу, већ и своју државу као целину.

Оптимални облик хране који се користи за обогаћивање људског организма биолошки активним супстанцама и који се користи за било који контигент потрошача је сокови и пића чија биолошка вриједност може бити постигнута укључивањем адекватних прехрамбених адитива овлашћених од стране здравствених власти или очувањем корисних природних супстанци у производу приликом прераде сировина и полупроизвода. Искуства показују да су за превенцију и лијечење многих болести природне супстанце и њихове природне комбинације ефикасније и сигурније од синтетичких лекова.

Максимално очување биолошки активних супстанци сировина у преради воћа и поврћа омогућавају савремене методе као што су ензимска прерада и млечна ферментација. Перспектива ових метода повезана је не само са употребом благих технолошких режима и уштеде енергије, смањењем губитака и отпада, већ и са могућношћу благе модификације компоненти сировина како би се постигли производи побољшаног квалитета.

Због чињенице да се данас сок од поврћа није готово развијен, а за добијање ових метода се не користе горенаведене ензимске методе, развијају се нове формулације и побољшава технологија која обезбеђује високу нутритивну вредност, функционалну активност и органолептичке предности производа. Посебну пажњу треба посветити соковима ферментације млечне киселине, која због физиолошке активности драгоцених прехрамбених компоненти сировина и производа ферментације имају благотворно дејство на људско здравље, спречавају бројне болести, јачају имунолошки систем. Међутим, они не производе домаћа индустрија. Главни разлози су дуго трајање технолошког циклуса и повећана количина отпада.

У научној литератури постоје подаци о могућности добијања сокова од поврћа коришћењем препарата за макерирање ензима, али нису доведени до нивоа завршеног технолошког развоја. Информације о промјенама структурних биополимера биљног ткива током процеса ферментације су контрадикторне. Не постоје јасне препоруке везане за предтретман и потребан степен млевења сировина пре ферментације, могуће методе за подешавање пХ и остале неопходне за практичну примјену технологије. Није нађено довољно размишљање у научној литератури о питању утицаја врста и сортних карактеристика поврћа на ефикасност мацерације и начина за оптимизацију процеса.

Рад на дисертацији на тему "Унапређење технологије и развој нових врста поврћа и сокова" има за циљ решавање ових проблема.

1. АИ1АЛИТИЧКИ ПРЕГЛЕД ПАТИЈОНСКЕ ИНФОРМАЦИОНЕ ЛИТЕРАТУРЕ

Закључак тезе на тему "Технологија прераде, складиштења и прераде житарица, махунарки, житарица, воћа и поврћа и виноградарства", Теркун, Алина Николаевна

закључке и препоруке

1. Теоретски поткрепљени и експериментално потврђени изводљивост коришћења ензимских метода за добијање сокова и пића високе хранљиве вредности од бундеве, шаргарепе и белог купуса.

Ензиматска мацерација поврћа пружа повећање приноса сока са целулом, његово обогаћивање растворљивим пектином, очување витамина Сеарцаротена. Истовремено, индикатори микробиолошке и токсиколошке сигурности производа не прелазе нивое утврђене од стране СанПиН 2.3.2.1078-01.

2. Компаративна анализа ефективности различитих ензимских препарата макерирајуће акције, што резултира:

- утврђени су начини њихове рационалне употребе: Пецтомацерин Г10Х и Фрутотсим М - за добијање пире и сокова са стабилном пулпом, Пецтинек Ултра СП-Л - за боље одвајање сокова од фино подељене пулпе;

- Приказана је неопходност побољшања класификације препарата за мацерацију и предлаже се подјела на подгрупе у зависности од промјене вискозности производа током процеса ферментације.

3. Промене у физичко-хемијских и биохемијских параметара током ферментације третираног пулпи поврћа, идентификовани механизми формирања коначне квалитета производа, посебно корелација између пораста масене фракције чврстих материја и акумулације алкохола растворне угљених хидрата, између вискозност и степена хидролизе Пектинске супстанци.

4. Испитиван је утицај технолошких фактора на ефикасност мацерације поврћа, што је омогућило поткрепити начине блањања, млевења, ферментације и диференцираног приступа одабиру технологије обраде за сваку врсту сировина.

5. Добијен је математички модел и одређени су оптимални технолошки параметри третирања бундева са леком Фрутотским М: пХ = 3-3,5 јединице, т = 40-45 ° Ц, т = 90-120 мин., Ц = 59-100г / 100 кг. Откривено је да су најзначајнији фактори активна киселина ферментисане пулпе и температура процеса.

6. Кинетички законитости заједничког процеса ферментације млечне киселине и ензимске прераду сировина за производњу сока купуса и другог поврћа, које су пројектоване на основу начина производње ферментисаног сока поврћа из, може да смањи количину отпада, смањите време процеса, побољшавају органолептичка својства, нутритивне и биолошке вредност готовог производа.

7. спајања и технологија нових врста поврћа пића на бази сурутке - "бундеве-јабука", "шаргарепа-јабука", "Мирисни" и сок од поврћа на бази коктела кисели купус - "Рускиња", "слуга дечак". Израђене су свеобухватне студије квалитета и сигурности нових врста поврћа и коктела. Утврђено је да пића и коктели имају висок садржај п-каротена, аскорбинске киселине и меких дијететских влакана, имају високе органолептичке карактеристике и могу се користити за опћу и терапијску и профилактичку, посебно дијету.

8. Развијени технички услови и технолошка упутства. Извршена је одобравање нових врста производа под условима производње. Добит од производње 1 тоне пића је:

- за пиће од сурутке - 965 рубаља / цијеви за коктеле на бази киселог сока - 2565 рубле / тубе

Литература дисертације истраживачки кандидат техничких наука Теркун, Алина Николаевна, 2003

1. А.С. 1824164 СССР, МКИ5 А 23 Л 2/00. Диет дринк / Н.П. Лисакова, Н.Г. Славина, А.И. Розхенко и други 4913859/13; Захтев 01/08/91; Публ. 06.30.93; Бул. Бр. 24

2. Андријанова Иу.А. Развој биотехнологије за ферментисано биљно пиће користећи бифидобактерије / Иу.А. Андрианова, Н.Н. Гаврилова, В.М. Кантере // Складиштење и прерада пољопривредних производа. - 1996. №4. - са. 23-25.

3. Артемов А.А. Садржај дијететских влакана у исхрани становништва Донбасс / А.А. Артеомов, В.В. Ванханен, А.А. Коваленко // Иссуес оф нутритион. -1984. №3. - стр. 35-37.

4. Артемова А. Исцрпљење корења и подмлађивање. СПб.: Дилиа, 2001. - 160 п.

5. Афанасиев Б.Ц. Ферментирани биљни сокови / Б.Ц. Афанасиев, Е.Н. Кузнетсова, А.М. Спиренкова // Техника и технологија. 1992. - №1. - стр. 22-23.

6. Акхназарова С.Л. Методе оптимизације експеримента у хемијској технологији: Проц. приручник за хемијско-технол. посебан универзитети. - 2. изд., Перераб. и додатни / С.Л. Акхназарова, В.В. Кафаров - М.: Виша. школа, 1985.-327 е.: илл.

7. Акхназарова С.Л. Оптимизација експеримента у хемији и техничкој технологији: Проц. приручник за хемијско-технолошке универзитете / Ц.ЈИ. Акхназарова, В.В. Кафаров - М.: Виша. школа, 1978. - 319 е.: илл.

8. Баранов А.А. Стање здравља деце у савременим социо-економским условима. Сат предавања за докторе: Еколошки проблеми педијатрије. М.: Медицине, 1998. - 85 п.

9. Безалкохолна пића као главни сегмент тржишта функционалних производа / М.А. Диацхенко, И.А. Филатов, А.Иу. Колеснов, А.А. Кочеткова // Сок. Пилот релеасе. 1999. стр. 40-43.

10. Безалкохолна пића: биомедицински аспекти осигурања квалитета / Е.Т. Зуев, В.И. Гуриев, В.И. Иереметс ет ал. / / Прехрамбена индустрија. 2002. №4. - стр. 76-77.

11. Бецкер, М.Е. Биотецхнологи / М.Е. Бецкер, Г.К. Лиепинс, Е.П. Раипулис.- М.: Агропромиздат, 1990. 334 е.: Илл.

Беличенко А.М. Перспектива развоја безалкохолне индустрије // Пиво и напици. 2000. - №3. - стр. 11-13.

13. Берестен Н.Ф. Безалкохолна пића на тржишту у развоју Источне Европе / Н.Ф. Берестен, Иу.Г. Околелова // Пиш. пром-ст. -2000.-№1.-С. 37-38.

14. Биолошки активни адитиви у људској исхрани / Л.П. Пашцхенко,

15. И.М. Зхаркова, Н.Н. Булгаков и др. / / Прехрамбена индустрија. 2002. - №7. - стр. 82-83.

16. Богатирев А.Н. Проблеми здраве исхране // Складиштење и прерада пољопривредних производа. 1997. - № 10. - стр. 46-51.

17. Богатирев А.Н. Шта имамо и како даље живимо? // Прехрамбена индустрија. -2000 № 7. - С. 34-35.

18. Брусиловски, Л.П. Инструменти технолошке контроле у ​​млечној индустрији: Приручник 2. изд., Перераб. и додатни./Л.П. Брусиловски, А.И. Веинберг-М.: Агропромиздат, 1990. -288 е.: Илл.

19. Брухман Е.-Е. Примењена биокемија: превод са ње. / Предговор. тсп дописник Академија наука СССР проф. В.Л. Кретович. - М.: Лигхт анд фоод индустри, 1981. - 296 с.

20. Василаки А.Ф. Биљке у рационалној и терапеутској исхрани.: Приручник. К. Университас, 1993. - 320 п.

21. Василенко З.В. Воћни и поврћни пире у производњи хране / З.В. Василенко, Б.Ц. Рамс. - М.: Агропромиздат, 1987. 125 с.

22. Василева Р.А. Пиће од сировог сиришта / Р.А. Василиева, Г.Б. Лев // Изв. универзитети. Технологија хране. 1998. - №2-3. - стр. 41-43.

23. Василиева Р.А. О производњи пића из сира сирене / Р.А. Василиева, Г.Б. Лев // Рационални начини коришћења секундарних ресурса агроиндустријског комплекса: Интерн. научно Цонф., Краснодар, 23-26 сентабра 1997 года: Тез. извештај Краснодар, 1997. - стр. 46-47.

24. Васкина В.А. Вегетабле пире анд вхеи / В.А. Васкина,

25. ЈИ.В. Кузнетсова, Е. С. Новозхилова // Прехрамбена индустрија. - 1997. №12. -Ц. 12-14.

26. Витавскаа А.В. "Жива" храна ће спасити становништво планете // Храна, укус, арома. 1999. - №1. - С. 2-4.

27. Волгарев М.Иа. Медицински и биолошки захтеви и санитарни стандарди за квалитет прехрамбених сировина и прехрамбених производа / М.Иа. Волгарев, В.А. Тутоан. - М.: Издавачка кућа стандарда, 1990. 185 стр.

28. Волгарев М.Иа. О нормама физиолошке потребе људи за храњима и енергијом: ретроспективна анализа и перспективе развоја // Питања о исхрани. 2000. - №4. - стр. 3-7.

29. Волкова, Т.А. Ново пиће засновано на вхеи / Т.А. Волкова, Е.Ф. Кравченко // Одређивање сира. 2000. - №3. - Ц.41.

30. Всеволодова О.И. Развој технологије ферментисаног поврћа сокова / Аутор. дис. Одесса Технолошки институт прехрамбене индустрије, 1990. 24 стр.

31. Гаврилова Н.Н. Испитивање способности бактерија млечне киселине да смањи садржај нитрата током ферментације биљних сокова / Н.Н. Гаврилова, Л.И. Закхаренко // Биотехнологиа. 1999. - № 5. - стр. 67-70.

32. М. М. Гаппаров Природни производи хране КСКСИ века / ММ. Гаппаров, С.Н. Панцхенко, В.Г. Угренинов // Прехрамбена индустрија. -1999. -№ 9. - стр. 58.

33. Гаппаров М.М. Перспективе безалкохолних пића као носиоца биолошки активних супстанци // Сб. материјали Међународне конференције "Исхрана и здравље: дијететски суплементи храни". М., 1996. - стр. 29.

Top