logo

Недавно је у Кијеву одржан нови и необичан догађај за сферу ресторана у формату састанака из серије ФуцкУп Нигхтс, где познати и успешни бизнисмени, предузетници и врхунски менаџери из различитих области пословања говоре о њиховим неуспеси. Препоручујемо да присуствујете оваквим догађајима: барем се заштитите од неуспјеха и научите од горког искуства успешних бизнисмена.

Организатори догађаја - наши партнери РестоПрактики - позвали су најуспешније и најпознатије ресторане у Кијеву и целој Украјини, како би свако могао сазнати који су пропусти били од професионалаца. Иначе, тим Постерера често говори на догађајима РестоПрактики са извештајима о аутоматизацији франшизе ресторана.

Историја Тараса Середиука, оснивача ланца ресторана Мафиа, Цаста, Грузија, БАО, Гра з Вогнем и Бриллиант Бар

Тарас је лансирао свој први ресторан пре 14 година. Тада је имао два објекта кромпира у Кхаркову. Често је путовао у Кијев и једном је видио ред у "Иакиторији" и схватио: то је оно што жели отворити. Институција с великим успехом: само један такав ресторан доноси у просеку 100.000 долара месечно. Отварање таквог пројекта коштаће 600.000, што значи да за седам месеци можете у потпуности вратити инвестиције.

Тарас је одлучио да жели да отвори исти ресторан у Харкову, да постане успешан, да вози скупе аутомобиле, као и власници "Иакитори" у Кијеву.

Како се испоставило мало касније, власници франшизе били су чланови московске криминалне групе, или, једноставно, гангстери, а њихови партнери у Кијеву су били ангажовани у њему. Чак и тако, одлучио је да преузме свој развој у Кхаркову.

Али за то је морао отићи у Москву на разговоре. Само куповина франшизе "Иакиториа" кошта 250.000 долара, а пројекат отварања ресторана износи најмање 750.000 долара. У то вријеме није имао такав новац. Али он је био у стању да прикупи 300.000 долара, прикупљајући кредите уз одложено плаћање.

А ево га на аеродрому при пријави. Све би добро прошло ако није било изненадног састанка са послодавцем за кога је још увек радио у то вријеме. Шеф је поставио логично питање: "Тарас, шта радиш овде?". Пола осам, почетак радног дана. Једина ствар на коју је могао одговорити: "Да, ево, пратио сам жену у авиону." И морао је да иде на посао, јер ће шеф проверити његово присуство.

Тарас није могао да му лаже или говори истину да лете за франшизу у Москву и да већ има свој посао. Његова жена морала је да лети и преговара, а заправо - да комуницира са бандитима самим. Није било других опција.

Најинтересантније је било. У Москви су га срели аутомобили са практично председничким стражарима и довели у канцеларију на Тверскаиа. Био је тамо један човек који је рекао да нема времена и дао три минута да склопи уговор. Заправо, преговори су трајали два сата.

Потом су позвали на продавце, главни шеф стигао и тако даље. Али што је најважније, она је била у стању да их убеди да обезбеде одлагање плаћања и уверавају их да ће направити најбољи ресторан и успоставити целу мрежу.

Највероватније, ако би Тарас тако брзо отишла с њом, ништа не би било ријешено. Почео је да мери своје искуство и успех и не би им могао рећи да нема толико новца.

Прича о Вадиму Бортнику, оснивачу ланца брзе хране Фресхлине

Као што каже Вадим, његово друго име је Вадим Факаповић. Нажалост, направио је многе грешке у послу. Најопаснија ствар у пословању ресторана је када вам се на почетку нешто почео појавити за вас, као што се догодило.

Отворио је прву Фресхлине у Харкову, а на самом почетку институција је тако радила. Али онда је све постало много боље, а Вадим почео је да отвара један ресторан за другим. У неком тренутку, схватио је да је он краљ, јер има толико институција у Кхаркову. Одлучио је да је превише кул, да је све учинио и да ће увек бити овако.

Можда само особа са круном на глави ће у презентацији моћи да назначи да ће за годину дана имати 100 ресторана, са само 25.

Да, тада је Вадим имао само 25 ресторана свјеже. Он је саставио тим, извукао 55 установа на табли и рекао да ће сваком дати иПхоне ако отвори 55 нових Фресхлине. Није чињеница да је то био велики подстицај, али су се људи укључили - захваљујући њиховом ентузијазму, амбицијама и енергији успјели су отворити толико институција.

Како су успели да продају франшизу? Овде је Тарас Середиук имао среће у том погледу, његова супруга је могла да заустави своју ревност у пројектима скалирања. Али нико их није зауставио. На пример, њихов први партнер посјетио је свој властити објекат само шест мјесеци након званичног отварања.

Следећи је био момак из Казахстана, врло убедљив. Одмах су се сложили са Вадимом. Он је уверавао да ће све бити као што Вадим жели, и да ће Фресхлине направити онако како му треба. Вадимови планови укључују и клаузулу - како би Фресхлине учинили интернационалном.

Можда је то само онај који је наишао на такве Казахстанове. Али испоставља се да кажу: "Да, да, да", али на крају раде све на свој начин. Једном, Вадим је послао менаџера у Казахстан, а када се вратио, рекао је: "Вадик, нема смисла ништа да радиш". Као резултат тога, Казахстан је сигурно банкротирао после пет месеци.

У главном граду Фресхлине је прошло веома пажљиво. У почетку су отворили објекте са малим закупом на Схота Руставели и Маидан, који су их постепено развијали. И све се чинило да се наставља даље, али тада се догодила прича о "освајању" Кијева.

Све је почело са отварањем Фресхлине на Бохдан Хмелницком, где је већ била висока рента. Људи су се спустили, сви су срећни, све је супер. У том тренутку Вадим је размишљао: "Све збогом, Вадик - покрајински рестауратор, здраво, Вадик - освајач главног града".

Он вози "бели коњ" у Кијеву и бира нова места. Толико тога што је агенцијама за промет некретнина платио половину месечне ренте, али све зато што је желео да се отвори на одређеном месту. Сада се Вадим мало стиди да прича о томе, али то је било вече факапа, па зашто не рећи. Неколико пута је чак и иселио успешне бизнисе који су искрено платили станарину, али је у неком тренутку дошао луди Вадик и рекао: "Платићу један и по пута више!"

Други пример. Отворио је институцију на олимпијском, али након осам мјесеци морао је да буде затворен. До Фресхлине-а, ово место је успјешно продавало Аццессоризе, док није стигао "освајач", који је одлучио да може показати како да послује.

Крај еуфорије била је пожар у ресторану Фресхлине на Бохдан Хмелницком. Није био осигуран. После тога, Вадим је почео да се опорави.

Најнужнија ствар је то што је у време када је у бизнису био факап, наставио је да држи предавања и мајсторске наставе (тада је имао 50 говора). На крају крајева, уживао је у својој "победничкој" процесији. Иако сам морао да се бавим радним процесима и побољшам свој производ.

Све због одличног нивоа маркетинга. Да ли знате како је директор маркетинга одговорио на позив? Рекао је шапатом: "Добар дан, позваћу те касније, ја сам на пару."

И последњи врх. Ако имате будалу међу вашим запосленима, кога покушавате да константно мотивирате, онда постоји велика шанса да ћете на крају добити само високо мотивисану будалу. Према томе, одаберите особље мудро и не очекујте да ће касније постати паметнији.

Прича о Дмитрију Борисову ("Породична кућа ресторана Дима Борисов")

Дмитриј је рекао о факапу са изгубљеним новцем. Чак и пре почетка пословања у ресторану, био је ангажован у пољопривреди, а на том подручју остао је и његов партнер. И у одређеном тренутку одлучио је да је време да узме месо. Мислили смо да, поред својих органских производа, које користи у својим ресторанима од 2011. године, мора да има и своје месо.

Као резултат тога, уложио је 250.000 долара на фарму партнера и чак подигао Абердеен-Ангус (расу говеда), о чему је мало људи чуло било шта. Поред тога, до тада је отворено неколико институција, међу којима је и "Лов за овце", гдје је планирао да користи свој производ. Будућност подухвата деловала је савршено.

Али то није било тако једноставно. Као што се испоставило касније, како би својим ресторанима пружао мраморано говедино, морао је да сачека бар још годину и по дана - тако се рађа један бик. А ово је око 3.000 глава.

Још један партнер био је пивара "Славутицх" - дали су слад, што је потребно за храну од бикова. Постоје три фазе това, ово је веома озбиљан и сложен процес.

Касније је сазнао да је читава гастрономска култура повезана са шницама ограничена на рибају и гомилу, а све остало - 82% гвождјака - људи не желе да једу у ресторанима, то нису премиум шницла.

И шта да радим с тим? Као опција - продати кобасицу по цени говеђе прве категорије. Као резултат тога, Дмитриј је морао да меса месо за мљекарство и схвати колико је профитабилно продати хамбургере. Чак је и учествовао у догађајима попут "Бургер и Окросхка парти" у 2012. години.

Продаја сировина за прераду меса није лако. Сви су рекли: "Слушајте, обично купујемо млевено месо за 35 хривниа и предлажете да наплаћујете за 70. Разумемо да је то мермер и највишег квалитета, али нам није важно." Дмитриј је покушао продавати ово заливање било где, како би се могло рећи, молила је фабрике за паковање меса у Одеси.

Једну годину "јео" своје бикове, а месо и даље остало. Као резултат, потом је добио 150 000 долара. Затим је наставио да ради са украјинским месом, привлачећи у сарадњу разне локалне месаре за прераду меса.

Који су закључци? Ако желиш да урадиш нешто добро, онда уради једну. Други пример је када мрежни рестауратор одлучи да организује испоруку, мислећи да то уопште није тешко. У ствари, испоставља се да је ово не мање скупо пословање, за које је потребно посебно особље и посебни системи. Свако пословање које нам се чини врло блиским и једноставним, у ствари, не захтева мање ресурса од вашег главног.

Особље у ресторанском пословању Текст научног чланка о специјалности "Економија и економске науке"

Напомена научног чланка о економији и економији, аутор научног рада је Шумски И.Н.

Чланак је посвећен разматрању специфичности људских ресурса у пословању ресторана. Аутор идентификује особине управљања особљем у пословању ресторана, постојеће приступе управљању кадровима и потребу да се "култивише" свој тим квалификованих радника.

Сродне теме научних радова из економије и економских наука, аутор научног рада је И. Шумски,

ОСОБА У РЕСТОРАНУ БИЗНИС

Ово је списак ресурса у пословању ресторана. То је приступ управљању квалификованим запосленима.

Текст научног рада на тему "Особље у ресторанском послу"

ПЕРСОННЕЛ У РЕСТОРАНУ ПОСЛОВАЊЕ

Схумски И.Н., студент МФПА

Чланак је посвећен разматрању специфичности људских ресурса у пословању ресторана. Аутор идентификује особине управљања особљем у пословању ресторана, постојеће приступе управљању кадровима и потребу да се "култивише" свој тим квалификованих радника.

Кључне речи: особље, кадровски менаџер, ресторан, ресторан, менаџер, тим

ОСОБА У РЕСТОРАНУ БИЗНИС

Шумски И., постдипломски студент, МФПА

Ово је списак ресурса у пословању ресторана. То је приступ управљању квалификованим запосленима.

Кључне речи: ресторан, ресторан, ресторан, хранитељ, глава, команда

Развој модерног ресторана у нашој земљи може се условно сматрати оживљавањем традиције пре-револуционарне Русије. Временски размак између ова два периода је превелики. Многе традиције и знање изгубљују се заувек. Ако је на Западу све време био процес природног развоја и увођења нових технологија, у нашој земљи је државни монопол у области угоститељства створио безизлазну кухињу ресторана и кафића са такозваном невсиљивом услугом. Мали број људи који су раније радили у ресторанима могли су да пронађу своје место у новом окружењу. Већина савремених стручњака у ресторанском послу, без адекватног образовања, почео их је проучавати због одређених животних околности. Можда из тог разлога савремени ресторани толико лоше имају потребу за системским приступом менаџменту уопште и посебним особљем. Значајан сегмент целокупног тржишта служи искључиво ресторанском послу. То су добављачи производа, професионалне опреме, дизајнери, произвођачи намештаја итд.

Међутим, када се ради о кадровским питањима, рестауратори нису довољно заштићени. Особне агенције специјализоване за теме ресторана, методолошки и образовни центри, специјализоване образовне институције су врло мало. Њихове способности нису упоредиве са стварним потребама рестауратора. Због тога су лидери ресторана принуђени да сами ријеше све ове проблеме, стално уче и акумулирају информациони материјал. Са развојем послова ресторана, постоје одређене потешкоће у формирању кадровске политике. Када је државни монопол почео да се одрекне свог положаја у области јавних угоститељских предузећа, многи предузетници оцијенили су ову пословну линију атрактивним за инвестиције. Главни позитивни аспекти послова ресторана су брзи промет новца и мобилност структурних промена, што омогућава остварење највеће профитабилности. Ови фактори довели су до појаве различитих угоститељских објеката, упркос очигледном недостатку професионалних радника и менаџера у овој области. Као резултат тога, формирано је тржиште ресторана. Његови стубови су, с једне стране, бројне "тачке" које су, након што су се "не развијале", затвориле неколико мјесеци након отварања, а с друге стране то су предузећа са добро развијеном структуром, уравнотежењем управљања, високом услугом и изузетном кухињом. Овај одељак ће се бавити проблемима таквих ресторана. Данас у нашој земљи постоји конкуренција, права борба за посетиоце.

Али посао ресторана привлачи разноликост, слобода креативности надарених талентованих људи, када је сваки конобар "глумац" своје представе, сваки менаџер је "редитељ" сала, а менаџер је и "писац сценарија" и "режисер" и "глумац" у једној особи. То је невероватна чињеница, али у задње вријеме најсавременији менаџери и директори нису професионалци који су завршили специјалну образовну институцију, већ способни и перспективни стручњаци, људи из креативних професија - новинари, музичари, уметници. Такви људи могу створити јединствену атмосферу ресторана - топлину, удобност и славље. Ова атмосфера допуњује "игра" особља. То је игра, али

не флертује, игра која подржава концепт ресторана. У овој игри - и изглед, начин држања себе, хода, и посебно дизајнираног речника.

Где да нађем такве људе? Како то постићи? Како изградити тренинг? Таква питања одређују правац главе ресторана и његовог помоћника - кадровског специјалисте који помаже у изради кадровске политике. Сваки стручњак који ради са особљем има своје трикове, бирајући један или други начин. Али то треба урадити професионално. Већина ресторана пружа менаџеру људских ресурса веома низак организациони статус, што му не дозвољава да реши низ управљачких задатака. У ресторанима где се стручни рад професионалаца обавља, проблеми као што су: • социо-психолошка дијагноза; • анализирање и регулисање односа у групама и међу појединцима;

• односи главе и подређених; • управљање индустријским сукобима и стресима; • процјену и избор кандидата за слободне позиције; • анализа људских капацитета и запошљавања; • планирање и праћење пословне каријере најопасније запослених;

• професионално и психолошко прилагођавање запослених; • управљање мотивацијом за рад;

• регулисање правних питања радних односа; • организовање обуке и унапређење професионалног раста запослених.

У савременим условима решење ових проблема је значајно за крајњи успех ресторана. Недостатак довољног броја стручних и успешних стручњака у пословању ресторана који отежава његов развој у регионима. Разлика између послова ресторана, коришћене технологије ресторана у Москви и другим градовима је неколико година. Овај јаз можете премостити тако што ћете позивати специјалисте Москве, бар за отварање и почетни рад ресторана, или слањем специјалиста за студирање у Москви. Регионални пројекти су атрактивни за инвеститоре због ниских трошкова. Али прилив инвестиција ограничен је одсуством реалних извршилаца ових пројеката, што ће створити очекивану атмосферу гостопримства у ресторану. Са професионалним и креативним тимом, ресторан ће имати стабилно присуство, планирану продају и пројектовану добит. Постојање у иностранству дугорочних традиција и културе послова ресторана омогућило нам је да створимо структурални приступ рјешавању скоро свих питања, почев од специјалних образовних институција које припремају специјалисти ресторана: кувари, конобари, главни конобар, менаџери. Трајање студија може варирати од неколико седмица до неколико година. Али главна ствар није толико теоретска обука (као што и већина наших образовних установа), већ практична обука на најсавременијој опреми, прави посао у образовним ресторанима и хотелима. Ови центри за обуку пружају велику помоћ руководиоцима ресторана развијањем визуелних материјала о раду, прилагођавањем нових запослених и решавањем конфликтних ситуација.

За сваког специјалисте, било да је кувар или главни конобар, постоји приручник који описује све тренутке и потенцијалне потешкоће у свом раду. Тако, на примјер, приручник менаџера за кадрове има више од 700 страница, садржи све потребне документе о канцеларијском раду, практичне савјете о организацији свакодневног рада. Наравно, не можете слепо копирати ово искуство у нашој пракси.

Ресторани Русије су такође носиоци културе потрошње ресторана. Ако у иностранству у ресторанима иду на принцип "тако прихваћене", онда у нашој земљи посјећивање ресторана схваћамо као учешће на одмору, пријатан поглед. Због тога, услуга би требало да буде деликатна, занимљива и флексибилна, јер само мали део нашег друштва су истински познаваоци високог ресторана. Значајна разлика у менталитету запослених у руским ресторанима не дозвољава им да у потпуности користе технологије управљања развијене у иностранству. Дакле, популарни слоган на Западу: "Победићемо такмичара!" Не успева веома успешно као подстицај у нашим тимовима. Стварање кохезивног и пријатељског тима у ресторану ће бити ефикасније. Због тога је најприхватљивији начин за менаџере детаљна студија страног искуства, анализа и развој сопственог система управљања.

Узимајући у обзир општи развој руског бизниса као увођење провјерених и провјерених технологија западног управљања, може се запазити да је у пословању ресторана рјешење питања везано за управљање и лично управљање најчешће прерогатив врхунских руководилаца.

администратори, али не и професионалци. По правилу, руководиоци ресторана независно спроводе активности претраживања особља, интервјуа, кретања запослених у одјељењима и дисциплине, трошећи дио свог времена и труда на то, на штету рјешавања важнијих и креативних задатака.

Са великим недостатком времена, многи менаџери преусмеравају ова питања на своје асистенте. Генерално, делегирање функција и одговорности према тзв. Линијским руководиоцима (менаџерима продавница, супервизорима, главним колегама, менаџерима) је позитиван процес. Али такви лидери, без саветодавне и стручне информативне помоћи, одређене обуке, довољно искуства, у основи користе само један метод - тежак притисак, ауторитарни приступ. И као резултат - општа морална клима у тиму и однос између запослених је веома нестабилан. Нервозност и стресови карактеристични за предузећа у ресторану још више погоршавају ситуацију у тиму, а кадровска политика не доноси жељени ефекат. Ово је нарочито карактеристично за мале ресторане, где све одлуке доноси један менаџер, а кадровска политика заснива се само на ауторитету прве особе на принципу: Свиђа ми се и не волим ништа мијењати, а цијели тим је талац расположења и надлежности директора или менаџера. Стога, уз одлазак руководиоца, цео тим запослених, који у суштини није тим, напушта ресторан и нови са новим директором и заузима већ успостављени систем односа. У овом случају нема потребе разговарати о било којој корпоративној култури или менаџмент филозофији. Све везе засноване су на принципу безусловне послушности и нечије послушности.

Прави успех је када је менаџер уједно и успешан лидер, друштвена особа коју обожавају гости и вјешти лидери који прате цијели тим. Ако је ваш ресторан такав лидер, онда вам не треба размишљати о организацији посебних служби за особље или привлачењу менаџера за особље. Све ово ће имати времена да учини једну особу. Ако ваш менаџер нема ове квалитете, онда ће све наведене функције морати да се редистрибуирају међу неколико менаџера. Један од њих би требао бити кадровски менаџер. Он је дужан пружити менаџерима информације, извести идеје надлежног руководства, изградити систем администрације, укључујући и њега, а не

послушни извођач, али као професионалац, спреман да брани своје мишљење. Пословање ресторана се сматра једним од најризичнијих у смислу инвестирања, што је најнепредљивије у смислу планирања добити и профитабилности.

Али истовремено у ресторанском послу постоје тако атрактивне карактеристике, тако велики степен задовољства од успјеха, тако широке могућности за креативност да све више и више свјетлих и занимљивих људи долази у овај посао. Ово су људи који се нису нашли у другој професији и желе показати своју инвентивност и креативне способности. Анализирајући развој пословања уопште, можемо закључити да се проблеми савременог управљања у ресторану више не решавају на основу тешких одлука и ауторитарних политика. Овај стари систем није ефикасан у савременим условима, када квантитативни индикатори дају квалитет. Начело разумевања појединачних компоненти предузећа не функционише ни: успјех захтева познавање економских и хуманитарних проблема, односно система у цјелини. Главна ствар је концепт равнотеже - уравнотежена комбинација свих компоненти послова ресторана. Приоритет је особа као носилац највеће вредности за успешан посао. По правилу, постоји јасна раздвајање менаџерских односа: неки људи управљају и воде, други послушају и извршавају.

Ако посматрамо модел управљања рестораном као неку врсту хијерархијске лествице, онда можемо издвојити главне фазе окупиране од стране професионалних менаџера и менаџера (видети слику).

Према овој шеми, сваки менаџер услуга, с једне стране, решава сва професионална питања независно или са првом особом, а са друге стране, сарађује са колегама паралелних служби независно, без мешања у решавање истих проблема. У овом случају, менаџер особља је изабран као независна веза у овом ланцу. Само задржавајући одређену независност од средњих менаџера, знајући њихове снаге и слабости, менаџер особља може објективно учествовати у рјешавању проблема унутар подјела и бригада. Овај положај му даје право да саветује менаџере и анализира ситуацију у цјелини. Менаџер кадра разуме систем ресторана, његова правила и упутства - прописана и неформална.

Значајан фактор у успјешном управљању рестораном је јасна дистрибуција лидерских функција међу менаџерима. Треба постићи равнотежу између права и одговорности сваког менаџера и специјалисте. Овде је прикладно рећи о принципу делегирања функција, посвећујући посебну пажњу питањима контроле и рационалности. Овај задатак је подељен у засебне правце, за које се именује одговорна особа. За средњу фазу је одговоран одређени менаџер. Одређивање организационе структуре ресторана, потребно је узети у обзир интензитет рада и квалификације запослених на сваком нивоу. У зависности од величине самог ресторана, организациона структура менаџмента. Било би чудно ако малом породичном ресторану руководи неколико менаџера који би такође дијелили моћ једни с другима.

У пракси, карактеристике правног и правног облика ресторана имају најмањи утицај на организацију личног менаџмента. Неоспорна предност великих структура је да постоје шире могућности за развој, унутрашњи раст и прерасподјела радних ресурса. Специјалисти који раде као менаџери људских ресурса, кадровски радници морају да реше овакве сложене задатке и доносе одговорне одлуке које диктирају модеран ресторан и конкуренцију. У супротном, њихов рад у ресторану се смањује само на припрему налога за упис и отпуштање и контролу здравствене и запошљавања запослених. Чувајући на привлачењу обучених специјалиста, поштујући локалне интересе, прихватање рођака и пријатеља за овај посао, рестауратори се лишавају могућности да компетентно граде корпоративну културу и створе ефикасно лично управљање.

Директор шефа шефа шефа Технички директор Менаџер за људске ресурсе

Сљедећи фактори представљају објективни индикатор нивоа личног управљања унутар организације: да ли је менаџер особља укључен на састанке руководства или се користи само статистички подаци који је он припремио; да ли је на семинарима, професионалним конференцијама, односно да ли руководство доприноси његовом професионалном расту; колико је знање особља менаџера о томе шта се дешава у ресторану. Одговарајући на ова питања, схватићете какав је положај особља менаџера у вашем ресторану, његовом статусу и стварном положају - тишини извођач или професионалац.

Али не можете да одговорите на ова питања ако је особље специјалисте у вашој организацији човек из "старе школе", за кога, на пример, реч "интернет" је нешто непознато и застрашујуће. Мало је вјероватно да у овом случају имате право да се ослањате на мобилност у рјешавању кадровских питања, на чињеницу да ће особље бити стално обучено и унапријеђено, да ћете једног дана бити поштеђени од запослених, да ће вам доћи до најбољих и најискренијих радника, јер већ прва фаза - састанак са кадровским радником, највероватније ће се суочити са дубоко непрофесионалним приступом интервјуисању и вођењу интервјуа. И мало је вероватно да ћете моћи да примате

тачне информације о узроцима и последицама конфликта у ресторану.

Запошљавање кадровског менаџера треба посебно пажљиво третирати и зато што вам је потребан стручњак за тимски рад, флексибилна и одговорна особа способна да учите и верни интересима ресторана у целини, који ће моћи да изграде систем приоритета у рјешавању сложених и компликованих ситуација. фокусиран на успех и стални лични раст. Као резултат тога, такав позитиван лични став управника кадрова водиће до успјеха ресторана у цјелини, с обзиром да ће у њему радити најбољи стручњаци и менаџери.

1. Д. Јои-Метттиуз, Д. Меггинсон, М. Сиурте. Развој људских ресурса. - М.: Ексмо, 2006

2. Кибанов А.Иа. Управљање људским ресурсима - 2. изд. - М.: ИНФРА-М, 2007

3. Комисарова Т.А. "Управљање људским ресурсима": Туториал - М.: Дело, 2002

4. Марк А. Хуслид, Даве Улрицх. Мерење перформанси Аи-одељења. Људи, стратегија и производња - М.: Виллиамс ИД, 2007

СТВАРАЊЕ УСЛОВА УПРАВЉАЊА СОЦИЈАЛНО-ОРИЈЕНТИРАНОГ ПРЕДУЗЕЋА КАО ОСНОВЕ ФУНКЦИОНИСАЊА ЕКОНОМИЈЕ

Сахаров Н.Н., постдипломски студент, руски кореспондентни институт за текстилну и лаку индустрију

У чланку су приказане главне карактеристике социјално оријентисане економије, утицај научног и технолошког напретка, оправдани су услови за управљање друштвено оријентираним предузећем као основа за функционисање економије.

Кључне речи: социјално оријентирана економија, услови управљања, друштвени ентитет, предузеће

СТВАРАЊЕ УСЛОВА УПРАВЉАЊА СОЦИЈАЛНО-ФОКУСИРАНИМ ПРЕДУЗЕЋОМ ОСНОВА ФУНКЦИОНИСАЊА ЕКОНОМИЈЕ

Сахаров Н., постдипломец, ГОУ ВПО Русскиј корреспондентниј институт текстильној и лесној индустрии

Доказано је да је доказано да није.

Кључне речи: социјално фокусирана економија, услови управљања, друштвени субјект, предузеће.

Дефинисујући циљ усвајања модерних европских стандарда квалитета живота становништва је изградња социјално оријентисане тржишне економије европског типа. До данас концепт "друштвено оријентисане тржишне економије" дефинитивно није дефинисан у савременој научној литератури.

У научној литератури, социјално оријентисана тржишна економија дефинисана је као високо ефикасна отворена економија са развијеном пословном и тржишном инфраструктуром, ефикасно владање регулацијом прихода, који интересују предузетнике у проширењу и побољшању производње, као и запосленима у високопродуктивној радној снази. Гарантује висок ниво благостања за раднике; пристојно социјално осигурање за особе са инвалидитетом, ефикасну заштиту живота, здравља, права и слобода за све грађане. Друштвено оријентисану економију карактерише снажна позиција државе у регулисању процеса репродукције и рјешавању друштвених проблема. Социјална политика државе усмерена је према свим члановима друштва.

Међутим, постоје различити приступи засновани на одредбама неокласичне теорије репродукције. Дакле, у моделу либералне тржишне економије, на првом месту је задатак максимизирања профита сваке компаније, постизања максималне економске ефикасности. Али испуњење овог циља је у сукобу са принципом социјалне правде у друштву.

У супротном, макроекономски задаци су постављени у земљама Запада након Другог светског рата, када се наводи

Нова регулација привреде у складу са Кејнзијанским принципима, као резултат оваквог приступа, природу државе значајно се променила: постала је законска и демократска. По први пут су владе прогласиле свој најважнији циљ "борбу против сиромаштва" и постизање "опће добробити". Као резултат тога, нова западна тржишна економија - друштвено оријентисана - појавила се у западним земљама које су ушле у историјску траку постиндустријског и пост-капиталистичког друштва.

Прва карактеристика друштвено оријентисане економије јесте да препознаје разноликост облика власништва, тј. већи демократизам имовинских односа. Док у моделу либералне тржишне економије доминира доминација приватног власништва.

Друга карактеристика је да у социјално оријентираној економији сви грађани имају право на основна социјална права и слободе. То потврђује и чињеница да се у правном демократском друштву држава држи на рачун пореских обвезника. Стога, сви грађани кроз демократске институције имају прилику да утичу на владину политику, осигуравајући поштовање њихових легитимних друштвено-економских интереса.

Трећа карактеристика је да у друштвено оријентираној економији држава ствара услове за довољно задовољство комплекса најзначајнијих потреба читаве популације. У ту сврху држава подразумијева одржавање добро развијене социјалне инфраструктуре, која укључује средње и високо образовање, здравствену заштиту, социјалну сигурност, културу и друге видове економске дјелатности.

Стање и трендови развоја ресторана у модерној Русији

Угоститељство је и остаје једна од најпривлачнијих области предузетничке делатности. Према речима стручњака, годишњи промет популарне угоститељске компаније, који се налази на правом мјесту, има пристојну кухињу и одређени број редовних купаца, може бити више од милион америчких долара, а добит не пада испод 30%.

Истовремено, у Дун Дун анд Брадстреет светском стечајном директорију, ресторан послује четврти по продавницама одеће, намештаја и фотографских материјала. Чак иу стабилној западној Европи, од 100 ново отворених предузећа, за двије године само 55 су на тржишту.

Међу главним узроцима банкрота у пословању ресторана су општа економска ситуација у земљи, недостатак средстава, лоше управљање и несолвентност становништва, односно фактори који су у великој мери ван контроле ресторана.

Питање атрактивности пословања ресторана у Русији остаје отворено. Једино о чему се стручњаци слажу јесте да ресторан не захтева такве озбиљне инвестиције као у производном сектору. По мишљењу стручњака, почетно улагање ресторара је око 1000 долара по квадратном метру малопродајног простора. Са квалификованим приступом креирању концепта институција, компетентним ценама и политикама управљања, просечан период враћања пројекта биће од 1 до 2 године, а профитабилност може бити од 20 до 60%.

Руски ресторан је и даље веома млад. Нова ера домаће индустрије ресторана започела је пре 20 година, када је држава изгубила монопол на угоститељству и од тада руско тржиште прехрамбених услуга стално расте.

Сектор ресторана је један од најекстичнијих сектора руске привреде, а поред тога је у моди - представници индустрије нафте и плина, пивара и произвођача хране инвестирају у овај посао.

Међутим, често се испоставља да инвестиције нису оправдане, а пројекти умиру. Према статистичким подацима, за годину дана након отварања, из једног или другог разлога, осам од десет угоститеља је уништено. На много начина, развој послова ресторана у Русији био је спонтан, пробним и грешким, а научне методе организовања и управљања овим подручјем практично нису биле потребне.

Познато је да је пажња државе на овом подручју пословања важан део пута његовог развоја. Као што је наведено у Концепту савезног циљног програма "Развој домаћег и долазног туризма у Руској Федерацији (2011-2016)", низак ниво развоја туристичке инфраструктуре (која укључује и предузећа за угоститељство) један је од главних фактора који ограничавају раст домаћег и долазног туризма токови. Да би се решио овај проблем неопходно је развити савремене стратешке приступе развоју ресторана, осигурати одрживи развој и формирати конкурентске предности на дуги рок.

Посао ресторана, као и читав угоститељски посао, је најнапреднији, прогресивнији и мобилнији у целој индустрији тржишта услуга.

Говорећи о стању тржишта ресторана у Русији данас, треба напоменути да тржиште услуга директно зависи од општих економских показатеља земље. Солвентност и променљиви менталитет становника Русије, који су све више фокусирани на западне стандарде потрошње, одређују трошкове хране "изван куће". У просеку, од 2007 до 2012 становници Русије трошили су на ову врсту службе са 3 до 4% свих трошкова личних буџета. То је износило 5091 рубља по особи, што је у поређењу са развијеним земљама веома мало. За поређење, промет угоститељства у развијеним земљама по глави становника у односу на Руску Федерацију: УС-1360%; Француска-830%; Немачка-410%; Чешка-420%; Мађарска-280%, Летонија-250%.

Пословање ресторана у Русији данас постоји у три нише, неједнако како по количини и количини, то су:

- ресторани брзе хране

- ресторани средње величине;

- гурмански ресторани.

Просечан годишњи раст послова ресторана креће се од 20-25%. Ипак, утицај кризе из 2008. године и даље се осећа у најскупљим сегментима фине дининг и луксуза, чији је промет пао за 20%, многа предузећа су затворена. Демократски ресторани су претрпели мање; пад промета од 10-15%. Али "брза храна" показала је повећање промета до 35%.

Према истраживањима у протекле три године, број посјетилаца ресторана и кафића је порастао. За обедовање и обедовање у угоститељским предузећима постало је уобичајено за скоро 20 процената становника Руске Федерације (број такозване средње класе се приближава овој слици). Најчешће ресторане обилазе људи старости од 25 до 34 године и млади парови.

Према ценовној политици (величина просечне провере), тржиште угоститељства подељено је на 5 главних сегмената:

- Стреет Фоод (са просечном провјером од 100 рубаља),

- Брза храна / КСР) (са просечном ценом од 250 рубаља),

-КуицкЦасуал / Фаст Цасуал (са просечном провјером од 600 рубаља),

- Цасуал Дининг (уз просечну проверу од 500-1000 рубаља),

-Фине Дининг (више са просечном провером од преко 1000 рубаља).

По речима стручњака, Руси су коначно прешли у храну у кафићима и ресторанима као неку врсту софистицираности и луксуза, постајући обична ствар. Проширујући своје пословање, рестауратори се уједињују на имањима, стварају мрежне пројекте, од којих се многи почињу развијати у регионима.

Данас се трзисте ресторана консолидује, мали играчи су истиснути од вецих. Током протеклих неколико година постојала је тренд спајања и аквизиција, због чега нови брендови улазе на тржиште или настављају да активно развијају прве, али су прошли низ трансформација. У наредним годинама, овај тренд ће се наставити и поред централних региона постепено ће покривати велике руске градове. За ефикасно функционисање, професионалци у пословању ресторана увијек имају предосећање и брже реагују на све промјењиве ситуације на тржишту.

Развој пословања руског ресторана карактеришу одређене потешкоће, као што су: промет особља, недостатак стручног особља, техничка неусклађеност многих просторија за пласман угоститељских предузећа, потреба за добивање огромног броја одобрења и дозвола, зависност од инфлације производа и тржишних услова. Недостатак особља, неспремност послодаваца да улажу у обуку кадрова, ограничава развој угоститељске индустрије у цјелини. Без сталног прилива кувара и продајних услуга, тешко је процијенити изгледе.

Осим потенцијалних ризика, рестауратори морају узети у обзир економске трендове. На крају крајева, макроекономски фактори имају снажан утицај на развој послова ресторана у градовима Русије. Стручњаци прате однос између развоја институција елите или средњег сегмента угоститељског тржишта и развоја великих или средњих (малих) предузећа.

Према многим рестаураторима, мреже ресторана који раде у приступачном ценовном сегменту и нуде франшизне услуге на тржишту биће успешне у блиској будућности. Овај систем обезбеђује непрекидан развој пословања чак иу условима финансијске и економске кризе.

Потражња за угоститељством за банкете расте сваке године, што чини ову врсту пословања прилично атрактивним. Тржиште угоститељства у Русији оспособљено је само за 3-4%, а његов потенцијални капацитет процењује се на 1,3 милијарде евра.

Главни потрошачи угоститељских услуга у Русији су корпоративни купци - њихов удео је 70%. Ако су током угоститељског тржишта у Русији (1993.) стране компаније биле покретачка снага њеног развоја, данас је до 80% корпоративних налога на угоститељском тржишту руске компаније.

Према учесницима на тржишту, угоститељске услуге тренутно пружају најмање 25-30 великих компанија различитих величина и цена. Ово је економична цена пословне услуге угоститељства која је за 20-25% већа него у стационарним ресторанима истог нивоа.

Тржиште ресторана у Русији и даље је далеко од засићености. Очигледно је да је основа за његов развој, пре свега, ниво прихода становништва, који је пао, због финансијске и економске ситуације у посљедњих неколико година. Истовремено, капацитет овог тржишта је и даље прилично велики. У пословању ресторана постоје јасни изгледи за раст. Са растом угоститељских предузећа различитих формата, конкуренција расте. За формирање конкурентских предности и осигуравање ефикасног рада предузећа у садашњости и будућности потребно је развити научно засноване препоруке за побољшање ефикасности стратешког управљања и пословања предузећа. Најновији научни развој и методе њиховог спровођења, као и подаци о њиховој практичној ефикасности, у стању су консолидовати консултантска предузећа, а потреба за њима постаје све очигледнија у савременим условима све веће конкуренције. Треба напоменути да су рестауратори у овом тренутку професионалнији у управљању својим пословањем. Сада спроводе стратешку анализу тржишта, истраживање тржишта, савладавају нове приступе и начине спровођења промотивних активности, а све више се обраћају специјалистима трећих страна у консалтингу за ресторан.

Ресторан бусинесс

Овај чланак ће разматрати нијансе послова ресторана, које су важне за све новинаре да знају. Резултат целе игре зависи од тога колико ћете знати пре него што направите први потез.

Која је цена уласка у ресторан? Како мудро трошити новац?

Једна од данашњих модерних инвестиција је ресторан.

Минимална профитабилност у пословању ресторана је 20%, просек око 25%, а ако је успешан, може досећи 50-60%.

Ресторан Бизнес: Ресторани

Према ГОСТ-у (Р 50762-95), ресторани долазе у три класе:

1. "луксуз"
2. највише
3. први.

Данашњи пословни гуруси ресторана користе различит жаргон:

1. елита,
2. ресторани за средњу класу, "средња рука",
3. брза храна.

Луксузни ресторани захтевају:

- високе цене
- висок ниво удобности
- префињеност ентеријера,
- широк избор менија.

Средње класе за разумни новац посетиоцима пружају добар мени.

Брза храна је стандардни сет посуђа и самопослуживање.

Отварањем ресторанског посла, можете пратити пут инвестирања новца у пројекат створен од огреботине, или можете купити већ успостављен, успостављен ресторан. У светској пракси прво направите идеју, а затим пронађите простор за то.

Обратите се службама специјалиста. Они ће провести професионалну студију. Наиме: истражити релевантне параметре:

а) токови људи у непосредној близини просторија, тј. сазнајте о приближној структури и солвентности потенцијалних купаца

б) конкурентно окружење. То јест, они ће проучавати конкуренте, њихове концепте, дизајн, присуство, купце, рад на особљу и "просечни рачун".

ц) главне зграде и објекте у близини будућег ресторана,

д) лак приступ, доступност паркинга,

е) могућност спољашњег дизајна;

Провођење такве студије од стране стручњака коштаће 3-5 хиљада зелених рубаља. Пословни план за две године - 500 долара. Са оваквим маркетиншким истраживањем готово је немогуће направити грешку.

Ресторан: место и позиционирање

- ресторан за "средњу" класу може донети власнику у просеку од 100 до 350 хиљада долара годишње, максимални годишњи профит износи 500 хиљада долара. На отварању ће се требати потрошити у просеку 200-250 хиљада долара.

- барови - око 20-60 хиљада долара.

- кафићи са релативно малим нивоом иницијалних инвестиција имају око 10-25 хиљада долара годишње добити,

Предузеће без јасно видљивог предмета ризикује да остане непримећено у позадини различитих врста конкурената, а објекат ресторана директно је повезан са оним што ће се хранити. Недавно је, уз повећање благостања људи, интерес за здрав начин живота повећан, зато обратите пажњу на трендовску ниско-калоричну исхрану, вегетаријанску кухињу. Мода је обликована од стране професионалаца. Јапанска кухиња у нашој земљи била је посејана вештачки. Хипер овде је мало смањио.

Данас, у зениту популарности послова ресторана, стил фузије карактерише комбинација разноврсних кухиња свијета, односно додавање додира егзотичних наглашавања потпуно традиционалним европским јелима. Потенцијал за креативност је неограничен. За већину обичних људи, фузија је нови феномен.

Веома честа грешка новог новца јесте да се ослања на кухињу коју воли. Али размислимо о томе шта други људи знају и разумеју. На крају крајева, нећете се хранити, већ потрошачу. Мусцовити, на примјер, посебно не воле кавкаску кухињу. У ресторану иди једном, за ћурку. Ко је одрастао на Кавказу и био је носталгичан у вези са изворном кухињом, он ће бити редован купац таквог ресторана.

Готово најтежа ствар у отварању ресторана јесте прибављање и извршавање свих потребних докумената, самих папирологија које могу да потраже много времена и напора.

Рестаурант Бусинесс: Плате фор Ваитерс

Ту су традиционално два приступа: или конобар седи на врху, или на стабилној плати, али без савета. У Европи они више воле савете, а наш посјетитељ је скроман. Због тога плаћате своје конобаре пристојном платом и не присиљавате их да краду.

Ресторан: Техника на ивици фикције

Најниже цене и квалитет руске опреме. Међутим, не бисте требали купити италијанску или немачку таблу за луде новац - боље је купити руски језик: нема ништа посебно да се пробије.

Знатно виши квалитет, али добра цена за Италијане. Следећи - Немци. Најбољи и најскупљи - Британци.

Међутим, опрема која је потребна за бар је врло често обезбеђена од стране снабдевача (на пример, пива) за изнајмљивање бесплатно, под условом да се само обратите пивом.

Ресторан Бизнис: Компјутери

Рачунари су аутоматизација система контроле и рачуноводства. Постоји неколико компанија које набављају софтвер за контролу и рачуноводство. Најнапреднији, иако најскупљи производ је Р-Кеепер. Минимална конфигурација коштаће 10,000 долара. Систем "Ресторан 2000" може бити јефтинија алтернатива. Постоје решења на бази "1Ц" и других система познатих многим.

Дјелатност ресторана: поправка просторија

Веома је важно посматрати редослед перформанси свих радова: прво, обнавља се, а потребне комуникације су истегнуте, а онда је све ово "покривено" дизајном. Унутрашње угодности за посјетиоце нису најважнија улога. Ово нарочито важи за јефтине ресторане и кафиће. Соувенир производи су веома популарни: брендиране утакмице, упаљачи, наочари, украшени у стилу вашег ресторана, итд. Наравно, сваку ставку треба поставити бренд институцији.

Ако желите да ваш ресторан победи у поређењу са конкурентским ресторанима, морате учинити само мало више напора него што сте увек навикли. На крају крајева, већина ваших такмичара се бави оваквим искреним хацком да ћете увек победити у њиховој позадини ако једноставно радите у доброј вери, заборављајући на традиције и пријемнике совјетског угоститељства.

Назаренко Елена конкретно дла проекта ввв.опенбусинесс.ру

* Чланак преко 8 година. Може садржати застареле податке.

Аутобусинесс. Брзи израчун профитабилности предузећа у овој области

Израчунајте добит, исплату, профитабилност сваког посла за 10 секунди.

Унесите почетне прилоге
Следеће

Да бисте покренули рачун, унесите стартни капитал, кликните на дугме и следите даље инструкције.

Нето добит (месечно):

Желите да направите детаљну финансијску обрачун за пословни план? Користите нашу бесплатну Андроид апликацију за пословање на Гоогле Плаи-у или наручите професионални пословни план од нашег експерта за пословно планирање.

Top