logo

Димљено месо је веома укусно и мирисно. И што је најважније, месо је увек свеже. Можете све да пушите - од сланине и рибе до свих ваших омиљених кокошака и препелица. Да не би направили грешку ни по први пут, довољно је проучавати технологију припреме производа за пушење и њихову директну припрему.

Маринатинг

Код куће, обично димљена пилетина се кува врућим путем. То је врло брзо, лако и захтева минималне вјештине и знања. Главна ствар - правилно припремити труп и време да их извучете из дима бок-а. Можете да кувате птицу у хоризонталној или вертикалној димњаци, топло или хладно. Технологија припреме трупа обично зависи од њиховог изгледа. Ако постоји хоризонтални ормар и пиле се кува на жичани стуб, труп се пресече на пола. Цијелу трупот се обично кува у вертикалном уређају, виси наопако.

Затим се труп темељно опере под текућом водом и кувану маринаду.

Рецепт за маринаду за 1 труп:

  • 1 литар воде;
  • нешто више од пола чаше соли;
  • 100 г шећера;
  • 30 мл сирћета;
  • зачини (црни бибер, коријандер, ловоров лист итд.);
  • 4 каранфила од белог лука.

Димљена пилетина у димњацу ће бити укусније што је боље маринирана. Да би то учинили, у суду доносите на 1 литар воде. Сипајте сољу, шећер, зачине, мијешајте до раствореног. Уклоните посуду од врућине и залијте сирћетом, дозволите да се маринада охлади.

Ставите припремљену трупку у дубок контејнер, сипајте у маринаду и оставите у фрижидеру. До тренутка када птица треба маринирати најмање 12 сати. Затим се птица осуши. Ово је учињено како би се осигурало да маринада и вишак течности напусте труп, што ће ометати квалитетно пушење. Обично се труп једноставно виси у вентилираној соби 2-3 сата.

Ако се целокупно тело, пре но што поставите у тавану, ставите неколико каранфилића од белог лука. Труп је везан са врпцем како би задржао свој облик под утицајем високих температура. То је начин кувања меса за пушење у земљи. Ако се пушење одвија у посебном орману на ватри, припрема производа је слична.

Пушење пилетине у смокехоусеу

Ово је најважнији тренутак. Већ унапред, потребно је припремити смоквицу: припремити чипс и загрејати кабинет. Да би пушили димљено пилетину, више воле дрво пшеничне трешње, јелене, слатке трешње и храста. Они су најмирљавији. Чипови сат времена пре полагања у пећници намочени у воду. Дакле, неће запалити, већ само тињати, дајући жељени дим.

Смоква мора бити опремљена палетом у којој ће маст бити проток, фолија се обично ставља на палету тако да масти не држе, а касније је лакше очистити палету.

Да бисте загрејали тепих, покрените штедњак и дозволите да се уградња угаси.

Онда је птица висела или постављена унутра и врата су затворена.

Не постоји рецепт за пушење. Само треба да задржите ниво врућег дима у контејнеру за пуше.

Максимална температура на коју се ормар може загрејати је 180 ° Ц. Ако се повећава, месо мора бити уклоњено.

Колико дуго треба птица бити у димњацима? Време кувања димљеног пилетина зависи од величине трупа и величине саме инсталације. У просјеку ће трајати од 1 до 3 сата. Боље је да не отварате врата кабинета током пушења. Први пут провјерите спремност трупца након 1 сата. После кувања, димљена пилетина може се једити само ако има добру прехладу. Када је вруће, није тако укусно као хладно. Рок трајања домаћег димљеног меса не сме бити већи од 5 дана.

Пушење пилетине у димњацу има неколико нијанси:

  • ако су трупи мале и танке, тако да током пушења нису суви, стављају унутрашње комаде масти;
  • течни дим се не препоручује, јер се у процесу загревања на високим температурама претвара у карциноген;
  • да маринирате месо брже - 1-2 сата, маринада се може убацити у труп са шприцем.

Сада је одговор на питање како пушити пилетину исцрпљен. Остаје само да се лично покуша превести стечено знање у праксу и побољшати своје вјештине. Увек се требајте сјетити квалитета квалитета купљених производа, јер половина успјеха новог кулинарског ремек-дела кућних производа зависи од тога.

Рецепт за топлу димљену пилетину у димњацу

Имајући тако диван уређај као тепих у вашем домаћинству, увек желиш да га користиш за намеравану сврху, да скухаш нешто слично, да задовољиш своје вољене родбине и пријатеље. Људи су пушили месо и рибу још од давних времена, јер сама технологија кувања укључује дуготрајно складиштење готовог производа, а хладњаци су измишљени не тако давно. Данас, како бисмо кухали месо на овај начин, то значи да добијемо пуно позитивних ефеката из самог процеса кувања и касније једења необично мирисног и укусног јела.

Пилеће месо је много нежније од других, тако да ако се пилетина у димњацима правилно припреми, онда ће се и обична вечера претворити у прави одмор.

Искусни кувари знају да је пушење пилетина могуће на два начина: топло и хладно. Прва опција је најбржа, трајаће неколико сати, док ће пилетина испасти нежно, сочно, пошто се обрада врши на високој температури од више од сто степени.

Ако постоји жеља за кухањем пилетине на други начин, онда морате да подесите дуго чекање. Због тога што рецепт мора да посматра температурни режим од тридесет степена током целог периода пушења, јер димљено месо, у овом случају, треба дим од дуготрајне ватре.

Испоставља се да је рецепт за вруће димљено пилетина најкориснији, у смислу времена и укуса. Стога, овај рецепт заслужује пажњу на првом месту.

Припрема инвентара

Комора за пушење мора се опрати прије почетка процеса. Ванземаљске ароме и спаљене остатке из претходног јела могу знатно штетити "репутацију" припремљеног производа, а масноће које је спаљено више од једном штетно је за здравље.

Фолија треба ставити на дно чамац, то ће омогућити да се освјежи богата арома, а вријеме обраде ће бити мало смањено. Затим дрво чипови заспију. Било која врста дрвета је погодна, али најбоље је користити јелу, трешњу или храст. Необично укусно ће испасти послуживање, ако користите чипс од пшеничне трешње.

На врху је уграђена палета, где ће се масноће исушити, а затим ће се решити пилетина.

Обавезно потражите дубоку посуду за лужење, плочу за резање, оштри нож.

Припрема производа

Откачена пилетина, и боље, ако је то пилетина, треба да буде без перја и унутрашњости. Труп мора бити испран у текућој води, маринирати. Треба напоменути да је правилно пиљена пилетина гарант успеха. Према томе, технологија припреме мора се поштовати без икаквог начина.

Пилетина се пресече на пола, лагано одбијајући са посебним чекићем. Није потребно сипати месо, дробљење костију је искључено. Неопходно је одбацити само да се месна влакна могу потпуно засићити маринадом, а затим димљена пилетина благи, сочни.

Рецепција маринаде је једноставна. Важно је да је месо у њему потопљено дуже. Да би труп био у саламу боље је ноћу, а ујутро да пуши. Потребно је припремити маринаду:

  • 3 литре воде;
  • 2 чаше соли;
  • чашу шећера;
  • глава глава;
  • пола чаше у кису 9%;
  • леаф залива;
  • зачини и биљке се додају по укусу.

Да би се ускладио са рецептом, вода мора бити кувана, со и шећер у топлој води растворити много боље. Чесен и зеленило фино срушити, затим се заједно са сирћетом додају у раствор који се охлади до собне температуре. Даље, као што је већ поменуто, пилетина се спушта у маринаду и остави се преко ноћи, пожељно на хладном месту.

Након маринације труп мора бити вентилиран. Можете га објесити на улици, пре-пуњење уз помоћ резова на кожи, ситних комади сланине и белог лука.

Процес кувања

Пре него што ставите месо у димњацу, морате направити ватру, а затим пажљиво загрејати комору на 250 ° Ц. Затим се пилетина "смести" унутар уређаја са стомаком доле и кува тамо око 4 сата, или док термометар не показује температуру од 180 ° Ц у грудима. Кровићи одозго, они ће покварити изглед аперитивног златно-браон с тамним мрљама, али рецепт за то не предвиђа.

Сјајни филм на површини коже показује да је јело спремно, а пилетина може бити уклоњена.

Искусни кулинарски савети

Да би правилно пили пилеће месо без прављења грешака, препоручује се коришћење савета искусних занатлија.

  1. Најбоље је купити хладно месо, не замрзнути. Труп треба да буде розе, без мириса и свих врста механичких оштећења.
  2. Ако процес маринирања треба убрзати, сланица се може убризгати под кожу помоћу шприца. Ињекције се праве сваких 5 центиметара.
  3. Када се појаве сумње о пореклу меса, пушење хладноће треба укинути, а пилећа врућа. Сви штетни микроби, паразитна јаја ће умрети под дејством високе температуре.
  4. Течни дим - посебна тема за разговор. Апсолутно је немогуће користити. Штетне супстанце које чине средства су врло штетне за здравље, а реаговање са припремом производа под дејством температуре, претворити у прави отров. Према томе, боље је бити стрпљив и не убрзати процес, уз помоћ хемикалија.
  5. За оне који нису равнодушни према укусној и мирисној корици, која се формира на пилетини, корисни су следећи савети. Пре него што ставите труп у комору за дим, исперите је сувом мјешавином. Рецепт је следећи: соли, гранулирани шећер, црни бибер. Број састојака је одређен величином птица и преференцама личног укуса.
  6. Пре него што започнете оброк, пилетина мора да се охлади. Јело димљено месо има укус боље него топло.

Пилећи калоријски сто и садржај хранљивих материја од 1 сервирања (око 600г):

Хладна димљена пилетина

Хладна димљена пилетина

Данас нам је мени хладно димљена пилетина. Рецепт за кување пилетине је веома сличан рецепту за ролање пилетине.

Купио сам генератор дима
за 3.900 рубаља.

Испоручено за 2 дана

Плаћени по пријему

Потпуно опремљен поклон

Броколери или кокошке намијењене за пржење су одличне за пушење. Пилећи димљени брод није вредан тога. Биће сува.

За почетак, пилетина мора бити киселина. За најбољу калкулацију смеше и воде, узмите пилетину тежине 1 кг.

Израчунавање сољења је следеће: 1 кг. Пилетина узима 10% воде и 2,5% соли.

Требаће нам:

Ако се вода користи 20% масе пилетине, односно соли, узмите 5%. Ие повећање воде, односно повећање и% соли.

Да се ​​пиле не распадне, ми на завој начин завојимо труп са жицом.

Хладна димљена пилетина

Раствори сољу и шећер у води, притиснемо бели лук преко преса за лице, или фино сечемо, додамо коријандер и босиљак. Сви су активно мешани до потпуног растварања соли и шећера.

Хладна димљена пилетина. Припрема трупа.

У идеалном случају, шприц са раствором соли са посебним шприцем, све док маринада не почне да излије из трупца, ставите је у врећу или врећу.

Хладна димљена пилетина. Амбасадор

Напуните пилетину преосталом маринадом, додајте паприку и ловорику. Очистимо у фрижидеру 2 дана.

Ако једноставно сипате сланину, а затим сипате 4-5 дана.

Оперите целу маринаду. Пражена пилетина са пешкиром.

Хладна димљена пилетина

Ставите птицу у хладну пећницу, поставите температуру на 90 гр. и "кухати" пилетину док не достигне 70 гр. унутар трупа.

Хладна димљена пилетина. Кување

Да контролишемо температуру унутар птице, користимо специјални термометар са сондом.

ВАЖНО: изнад 90 гр. у температури рерне не може се подићи. Иначе ће бити печење. И само треба технолошки кувати. Ако нема сонде, очекујемо нешто овако: за пилетину тежине 1 кг. када кувамо 90 гр. Потребно је 3 сата у пећници.

Када температура у пилетини достигне 70 гр, уклоните из рерне и одмах охладите пилеће под хладном текућом водом. Ово је неопходно тако да сви сокови остају у месу.

Препоручљиво је 2-4 сата пре пушења пилићу треба дати "одмор".

Хладна димљена пилетина. Ваздушно

Пушење:

Димљена помоћу генератора дима за 5-6 сати.

Хладна димљена пилетина. Пушење са генератором дима Хобби Смоке

Користимо јеле, букову дрвену пиљевину или направимо мешавину воћа. Ие мијешати дрвене чипове различитих воћних стабала (јабука, крушка, кајсија и сл.) Ова мјешавина чипса ће дати јединствени укус праве димљене пилетине. После пушења, вентилишите пилетину на свеж ваздух 2-6 ​​сати.

Хладна димљена пилетина. Ваздушно

После тога, пилетина је спремна да једе.

Бон аппетит!

Као 44 29839

Остали чланци нашег блога

© 2014 - 2018 Хобби Смоке. Сва права придржана.
Употреба Хобби Димни материјали дозвољени су само уз сагласност власника ауторских права.
Политика приватности

ИП "Данилов Алексеј Гералдович"
Уридическаа адреса: 109316, Москва, Пиатнитское автопут, 6/3, 125464
ИНН: 773386751060, ОГРНП: 314774608701899

Ова политика приватности важи за све посетиоце и кориснике сајта. Корисник сајта мора пажљиво прочитати ове Услове.

Корисник даје ПИ "Данилов АГ" дозволу за обраду својих личних података назначених у упитнику на веб страницама компаније. ИП Данилов АГ користи све добровољно пружене информације од стране корисника за обраду и пружање услуга.

Нема личних података о одређеном кориснику, осим ако то не захтева закон.

Имате ли питања?
питај их нашем менаџеру

Оставите захтев и позваћемо вас у року од 12 минута,
током радног времена и одговорите на сва питања.
Испуните поља испод.

Сопствени послови: производња димљеног меса. Опрема и технологија за пушење меса на раду: прорачун трошкова и захтјеви СЕС

Храна је скоро златна рука за предузетнике свих пруга, пошто њихова потражња скоро никада не пада. Наравно, за стабилан профит треба пажљиво организовати производњу димљеног меса. Пуно зависи од административне стране у овом питању, па ћемо размотрити прилично једноставан, али информативни пословни план, а такође ће пружити основне информације о овој производњи.

Зашто пушити месо?

Трошкови висококвалитетне и природне хране готово стално расте, па стога не морате да бринете о лошој профитабилности производње. Поред тога, историјски у нашој земљи показало се да пољопривредна предузећа ријетко послују на принципу целокупног циклуса. Једноставно речено, расте само животиња или живина, преферирајући продају готових производа прерађивачима.

Укратко, ако постоји фарма свиња или фарма живине у близини, добићете сировине у обиљу. Међутим, боље је да се ослоните на фарме живине јер су рокови репродукције знатно мањи, а готових сировина ће стајати стално.

Свињетина (посебно са малих фарми) долази само сезонски. Дакле, ваша производња димљеног меса у великој мери зависи од специфичности ове посебне сточарске индустрије.

Не заборавите да се квалитетни димљени производи чувају дуго времена, без потребе за таквом количином замрзавања, као што је случај са замрзнутим месом. Наравно, овакве посластице с рукама ће срушити све локалне малопродајне ланце.

Још једна велика предност је што тржиште димљених производа није пренатрпан, а број познатих играча на њему се може рачунати на прсте. Дакле, производња димљеног меса је одлична идеја за развој сопственог бизниса.

Технологија производње и опрема

Прво морате одлучити које врсте сировина требате користити. На пример, иста крила су нешто јефтинија од бокова и не прелазе се горе. Сходно томе, врло је профитабилно кад их пушите. С свињетином ситуација је мало мање очигледна: наравно, димљена ребра су сјајна за куповину, али сланина, која је направљена коришћењем ове технологије, није ништа мање на потражњи.

Одлучите да ли ћете набавити сировине у већ пречишћеном облику или желите купити животиње живом тежином. У првом случају нећете морати инсталирати гомилу додатне опреме, што ће вам омогућити да уштедите много новца. Ако се не баш нарочито бавите ситуацијом, онда се таква производња димљеног меса чини профитабилнијом.

Ако погледате ситуацију шире, онда је ољуштена, сломљена птица неколико пута скупља од не-гутљаја трупа. Дакле, ако желите организирати велику производњу са широким спектром производа, и даље морате ићи на ове трошкове.

За старт-уп предузетнике, можете саветовати средњу опцију, када је одређени износ укључен у трошкове производње, што ће вам омогућити да уштедите барем нека потребна средства за куповину потребне опреме.

Узмите у обзир да када се независно купујете птице, формира се гомила нуспроизвода. У истом оловком сада постоји прилично стабилна потражња, а да не спомињемо калуђерице. Димљене, чак и пилеће гуштере иду у "навијаче", тако да ћете током времена озбиљно освојити новац.

Приближне техничке информације

Размотрите обе врсте производње, тако да сте боље оријентисани у будуће потребе вашег сопственог бизниса. Дакле, ако вам је потребно да купите нечисту трупове птичице, не можете га без куповине посебне машине за чишћење од оловке. Запамтите да технологија пушења у производњи обезбеђује максимално могуће чишћење сировина.

"Научно" име такве опреме је машина за уклањање перја. Њена цена је од 100 хиљада рубаља.

Судећи по страним каталогима, продају сличну опрему за око 2,5-3 хиљаде долара. Најбољи примерци чине до 150 хиљада рубаља.

Подједнако важна јединица је дизајнирана да очисти стопе закланих птица. Ова опрема се може купити за око 120-130 хиљада рубаља.

Гутање и друге фазе обраде

У следећој фази, желудац је уклоњен од птица, а они се опере. Сва потребна опрема може се купити за око 230-250 хиљада рубаља. Препоручујемо куповину мултифункционалне опреме, јер је компактнија и јефтинија.

У случају да одлучите да продате потпуно резбарену птицу, потребна вам је машина за уклањање костију. Његов трошак је такође око 100 хиљада рубаља, или три хиљаде долара.

Следи машина за сечење ногу, чија је цена и нешто више од 100 хиљада рубаља. Страни произвођачи га продају за око 2.800 евра. Али потпуно аутоматска линија за резање и прераду трупова коштаће вам више од 3 милиона рубаља.

Имајте на уму да ће ова опрема морати да купи у случају када је ваша производња намењена већ коришћеним трупама.

Смокехоусе

Тек након потпуног чишћења, производи се могу послати у смоквицу. Њихов распон је огроман, али главна разлика је максимална могућа количина истовремено оптерећених сировина. Међутим, не свака технологија димљеног меса у производњи подразумева максимално оптерећење. Чињеница је да је у питању лоша прерада сировина.

Ако говоримо о домаћим произвођачима, у њиховом асортиману налазе се димњаци са оптерећењем од 50 кг до једне тоне меса. А јединица од 50 кг ће вас коштати око 60 хиљада рубаља, а трошак највеће смокве је у распону од 550-600 хиљада.

Узорци такве опреме опремљени опремом за замрзавање су прилично скупи за брзо хлађење готових димљених меса. Дакле, најједноставније термалне димне коморе за мала предузећа од 50 кг у овом случају коштају више од 100 хиљада рубаља.

Можете да уштедите на производној технологији. Постоје модели од нерђајућег челика, а ту су и они у којима су израђене само радне површине. Наравно, трошкови за чишћење, за производњу од којих је само нерђајући челик, коштају више. Међутим, лакше је водити рачуна о њима, а њихов век трајања је дужи.

Али не бисте требали толико нагласити: произвођачи су, по правилу, одговорни за заштиту радних подручја, па стога чак и комбиноване камере карактеришу добар дуговјечност.

Ово је нарочито тачно у случају када се пушење пилетина у димњацима врши на гориву од тврдог дрвета.

Саветујемо вам да обратите пажњу на оне димњаке који су опремљени аутоматским судопере за готову производњу. Прво, омогућавају производњу роба бољег квалитета.

Друго, разлика у трошковима (у поређењу са конвенционалном опремом) није толико велика: за велику смоквицу је око 60 хиљада рубаља, а аутомобил са 50 кг бункера, опремљеном са судопером, може се купити само 10 хиљада више од свог мање функционални партнер.

Пушачке технологије

И сада укратко размотрите процес пушења. Постоје две технологије: топло и хладно димљено. Припремни процеси су исти: трупови се чисте и гутирани, опрани, а затим смештени у солне купке. Наравно, приликом куповине готових трупова, морате их само извадити. Концентрација соли и зачина зависи од изабраног ТУ и специфичног рецепта. После тога, димљено је месо.

Ако практикујете хладно пушење, онда ће процес трајати најмање три дана. Температура дима не прелази 25 степени Целзијуса. Добијени производи имају одличан укус и веома дугачак рок трајања.

Код врућег димљења температура дима у неким случајевима приближава 70-80 степени Целзијуса. Производ је спреман за три до четири сата. По правилу, рок трајања је мали. Међутим, ако одлучите да организујете малу производњу у гаражи, онда је ова технологија оптимална (јефтинија).

Организациона питања

У случају димљеног меса, посебну улогу играју разне врсте регулаторних докумената. И овдје се манифестују карактеристике домаћег тржишта прехрамбених производа: пошто још увијек нема јединственог савезног закона (који би недавно требало замијенити ГОСТ) са производима ове врсте, сваки предузетник треба самостално развити ТУ за димљено месо.

Међутим, можете производити димљене производе према ТИ (технолошка упутства). То ће вам додати кредибилитет у очима инспекцијских органа и потрошача, јер се у овом случају производи производе у складу са јасно дефинисаним прописима. Наравно, у овом случају пушење пилетине у димњацу ће бити скупље, али поверење купаца више неће надокнадити све губитке.

Морате координирати своје креације са локалним одељењем Роспотребнадзор и Центром за стандардизацију и мјеритељство.

Како их развијати?

Овде имате потпуну креативну слободу: можете сами да развијате правила, али би било боље контактирати специјализовану компанију. Имајте на уму да приликом употребе оригиналног рецепта од произвођача од ког сте купили опрему за производњу димљеног меса, можете му купити одговарајуће спецификације.

Захтеви СЕС

Простор мора бити у складу са СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарни и епидемиолошки захтјеви за јавне угоститељске организације, производњу и промет прехрамбених производа и прехрамбених сировина". Шта то значи?

То значи да продавница мора бити опремљена следећим врстама комуналних услуга: струја, хладна и топла вода, нормални канализацијски систем. Обавезан вентилацијски систем је потребан.

Ако радите са замрзнутим сировинама, онда има неколико других захтева. Конкретно, замрзивачи треба да буду опремљени одводима за течности, као и да се налазе даље од самог производног простора. Поред тога, у случају куповине већ претрпљених и не-гутираних птица, свака технолошка фаза би такође требала бити изведена у посебној радионици.

Ако клима дозвољава и распоред територије, онда се димна биљка уопште може налазити на отвореном, чиме се штити од падавина користећи обичне надстрешнице.

Особље

Процењује се да предузеће које производи дневно шест тона димљеног меса захтева око осам запослених. Обавезно је имати технологу хране за сваку (!) Радну шему. Све технологије пушења пилића указују на тачну дозу потребних компоненти, тако да се свим овим запосленима не може вјеровати.

Сви остали запослени можда немају квалификације. Плата се обрачунава на основу просечне зараде у региону. Не заборавите да данас плаћања социјалним фондовима заузимају до 34%.

Принос

Чудно, али принос је веома тешко процијенити. Опсег производа је веома велик, а његова вриједност варира у великој мјери. Сматра се да је просјечна профитабилност производње димљеног меса у оквиру 25%. Ако имате поуздано тржиште продаје, а ви производите неке димљене пацове, онда профитабилност предузећа може прећи 250-300%.

Сопствено посуђено месо перади

Најзаступљенији производи перади су сломљена птица - кокошке месо, патке, пуране, гуске, мање често пиринечице и препелице и полупроизводи од ње направљени од нога - прса, груди, крила, супе и сл. Практично ниједна фарма, па чак и велика предузећа за перад, излажу живину на даљу обраду, посебно на пушење. У међувремену, димљено месо перади сматра се производом високе категорије, и, на пример, препелица - чак и укусно јело.

С обзиром да се цена било којег прерађеног пољопривредног производа знатно повећава, а трошак одговарајуће опреме је изузетно мали, производња димљене живине може бити веома профитабилан посао - посебно с обзиром на то да је прехрамбена индустрија најпрофитабилнија и не ризична: храна се брзо окреће (остварени) и већином генеришу приход који није упоредив са трошковима. Поред тога, димљени производи имају већи рок трајања од свјежег меса перади, а други само замрзнути.

Неће бити проблема са продајом производа: овакве делиције су вољно узимани од ланца супермаркета и малих локалних продавница, као и великих складишта хране. Конкуренција у овом сегменту је просечна; тржиште није презасићено, па чак и отварање предузећа у граду у којем већ постоје сличне индустрије није опасно у смислу губитка инвестиција. Штавише, неће бити потешкоћа са снабдевањем: живинску индустрију, а нарочито, опслуживање и јаја и производа од меса сада је један од најразвијенијих у агроиндустријском комплексу у цјелини.

Технологија и опрема за производњу димљене живине

Пре свега, неопходно је одредити сировину, а тачније, коју врсту сировина треба користити - очишћене, односно обучене, тј. Трупови, крила, груди, ноге, бутине, ноге итд. или тукли цијелу птицу, нечисти.

Ово је питање, пре свега, не технологије, већ финансијске стране ствари: потребна је додатна опрема за чишћење птичје птице, док је за очишћене трупе или дијелове опрема потребна само дим.

С друге стране, сломљена птица кошта око 50-75% очишћеног, стога, ако неко планира да се прошири на све озбиљне количине производње, улагања у додатну опрему ускоро ће платити за себе.

Осим тога, овим методом производње формирају се и нуспроизводи - доле, перје и нуспродукти, који су мање профитабилни за продају него главни.

Дакле, за потпуну информацију, разматрамо обе врсте производње у зависности од сировина који се користе у вези са опремом. Ако се користи неочишћена сломљена птица, прво је неопходно купити специјалну машину (аутоматску) за уклањање перја од птичје птичје трупце.

Такви уређаји се називају и инсталације за уклањање перја и коштају од 85 хиљада рубаља. (око 2800 долара или нешто мање од 2100 евра) до око 110 хиљада рубаља. (3.600 долара или мало мање од 2.700 евра).

Труп, очишћен од перја, улази у следећу јединицу која чисти ноге птице. То кошта око 125 хиљада рубаља. (4100 долара или нешто више од 3000 евра). Следећа фаза обраде птица - прање и сечење стомака.

Одговарајуће машине ће коштати око 80 хиљада рубаља. (2600 долара или мало мање од 2000 евра) и 155 хиљада рубаља. (5100 долара или нешто мање од 3800 евра), респективно.

Ако се птица подвргне даљој обради, то јест, резање, онда ће вам требати и машина за уклањање кожице (око 85 хиљада рубаља, што је готово 2,800 долара или нешто више од 2000 евра), машина за сечење ногу (око 105 хиљада рубаља, што је једнако мало више од 3.400 долара или 2.500 евра) и аутоматску линију резања перади у вредности од 2850 хиљада рубаља. (92300 долара или 68600 евра). Исти уређаји ће бити потребни иу случајевима када се користе олупљени труп птица.

После чишћења и сечења, месо перади се пуши у смокехоусеима индустријског типа. Њихов распон је велики, али разлике у универзалним термалним димним коморама од различитих произвођача - само у количини истовремено натоварених производа.

Распон камере произведених у Русији обухвата камере са истовременим оптерећењем од 50, 100, 250, 300, 500 и 1000 кг производа - у овом случају живинског меса. Цена камере од 50 килограма је око 90 хиљада рубаља. (3000 долара или нешто више од 2200 евра), 1000 килограма - више од 550 хиљада рубаља. (готово 18.000 долара или нешто мање од 13.500 евра).

Узорци опремљени расхладном јединицом коштају мало скупље - око 115 хиљада рубаља. (око 3,700 долара или нешто мање од 2,800 хиљада евра) и око 710 хиљада рубаља. (скоро 23.000 долара или нешто више од 17.000 евра), респективно.

Осим тога, постоје и узорци термо димних комора од нерђајућег челика или комбиноване - гдје су само радне површине направљене од нерђајућег челика. Комбиноване коморе су 30-40% скупље од обичних, ау случају потпуно од нерђајућег челика, ширина и разлика су већи - од 80 до 160% за мале (50 кг) и велике (1000 кг) камере, респективно.

У принципу, главна ствар је да је радна површина коморе заштићена од корозије, па је комбинација вероватнија. У неким случајевима додатна опрема је уграђена у термо димне коморе - полуаутоматске подлошке за готову производњу, а ова опрема је најкориснија: разлика у цени (цијене дате за комбиноване коморе од 50 и 1000 кг опремљене расхладним јединицама и расхладним јединицама и умиваоницама) нису значајно - само око 10-60 хиљада рубаља (320-2040 долара или 240-1520 евра).

Организација, просторије, особље и профитабилност производње димљене живине

Организациона питања укључују питања добијања дозвола и регулаторне документације. У овом случају, посебно димљеној перади ГОСТ или ОСТ (индустријски стандард) не постоји, па се за његову производњу пакети регулаторних докумената издају сами предузетници.

Ове су обично различите техничке спецификације (техничке спецификације) и техничке спецификације (технолошке упуте које јасно регулишу састав и технологију производње производа), усклађених са релевантним контролним и регистарским тијелима - регионалним одјељењима за надзор потрошача ("Роспотребнадзор") и Центром за стандардизацију и мјеритељство.

Развој спецификација се врши самостално или од стране специјализованих фирми. Међутим, технички услови за производе као што је димљена живина већ постоје - могу се купити, обично од произвођача одговарајуће опреме, осим ако се, наравно, не користи изворни рецепт.

Просторије дима би требале бити у складу са СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарни и епидемиолошки захтјеви за угоститељске организације, производњу и промет прехрамбених производа и прехрамбених сировина" - снабдијевати одговарајућим комуналијама: струја, топла и хладна вода, канализација, гасификација и вентилација до инсталације присилног издувног система - вентилације.

Постоје неки додатни захтеви за фирме које раде са замрзнутим сировинама - одмрзивачи треба да буду опремљени са одводним мостовима и лоцирани одвојено од производног подручја. Међутим, постоје и одређена ограничења приликом рада с палицама, нарочито у погледу складиштења сировина, одвојених просторија за чишћење трупа итд.

Али опрема за пушење може се поставити на улици - наравно, не испод отвореног неба, већ под посебним надстрешницама, ако, наравно, дизајн термалне димне коморе то омогућава.

Просјечан капацитет предузећа за производњу 5-6 тона производа дневно (тј. 2-3 смјене) захтијева само 5-8 запослених (у смјени), у зависности од изабране шеме рада - са рафинираним или нерафинираним сировинама. Смјена мора обавезно укључити мајстора са формирањем 260100 "Технологија хране" или 260301 "Технологија меса и месних прерађевина" од стране ОКСО-а и технолога са формирањем 260601 "Машине и уређаји за производњу хране" или 260602 "Прехрамбена технологија малих предузећа". Остали радници могу бити неквалификовани. Фонд за зараде је 200-300 хиљада рубаља. (укључујући доприносе за социјално осигурање, чија стопа данас износи 34%).

Прилично је тешко израчунати профитабилност производње: асортиман производа је велики - сиреви и кувани димљени производи се у великој мери разликују: могу бити и привредни и елитни тржишни сегменти, али минимална профитабилност је најмање 25% (при кориштењу готова - очишћена и подељена сировине и прављење само најјефтинијег димљеног меса).

Стварна просјечна профитабилност варира између 50 и 100%, ау неким случајевима (на примјер, кориштењем мошусне патке или пиринча и других скупих врста) - и 200-250%.

Аутобусинесс. Брзи израчун профитабилности предузећа у овој области

Израчунајте добит, исплату, профитабилност сваког посла за 10 секунди.

Унесите почетне прилоге
Следеће

Да бисте покренули рачун, унесите стартни капитал, кликните на дугме и следите даље инструкције.

Нето добит (месечно):

Желите да направите детаљну финансијску обрачун за пословни план? Користите нашу бесплатну Андроид апликацију за пословање на Гоогле Плаи-у или наручите професионални пословни план од нашег експерта за пословно планирање.

Димљена живина технологија

Домаћа димљена птица

Месо је пушило из древних времена, јер тада није постојао други начин да се припрема за будућу употребу. Наши преци су случајно открили да излагање диму и ваздуху од дрвета омогућава дуготрајно складиштење меса, а његов укус се побољшава и постаје пикантан.

Димљена живина, која се одликује својим специфичним укусом и аромом, одувек се сматра изузетним деликатесом. Послужује се као независна ужина или се користи за припрему различитих јела - салата, салата, палачинке и пита.

Не постоји ништа укусније од птице са димом, а ако се пуши код куће, испоставило се да је посебно укусно и здраво. Хајде да пробамо?

Припрема живине за пушење

Било какво свјеже месо живине добро је за пушење класичне хране - добро храњене младе патке, гуске и пилиће, пожељно женке, пошто имају више нежног и меког меса. Труп птице се опере, гњечен, сече дужом у два дела и добро наслијеђе. Затим, свака половина птице се поставља између две дрвене резне плоче и интензивно удара на њих са чекићем, тако да све кости и зглобови пуцају. Истовремено, сол продире дубоко у ткива и ослобађа мождану течност, што обогаћује укус меса.

Кукуруз перади се шири у дубоком посуду или суспендује у току 2-4 дана у врелу у хладној соби, чија температура не прелази 10 ° Ц. Током сушења у месу почиње процес ферментације, уништавајући мишићна влакна, због чега омекшава и формира свој јединствени укусни укус. При ниским температурама време експозиције се повећава. Међутим, код куће немогуће је пратити ову технологију пушења птица, тако да након резања трупа боље је сипати у саламури. Слан је припремљен на следећи начин: неколико сломљених чаурачица од чесна, ½ чаше соли, неколико лијевих листова, 1 жлица се додаје литру топлих вода. л шећер, 2 тбсп. л сирће и мало цимета. У саламури се могу додавати различити састојци и зачини, попут сенфа, каранфила, цимета, лимунске киселине, јагодичастог јагодичастог воћа - не постоје чврста и брза правила. Што више зачина, то ће мучније бити месо. Неки куварци убризгавају раствођ у месу као ињекцију - у малим порцијама на сваких 5 цм трупа, тако да брину маринирати.

Птица је маринирана око два дана, стављајуци га под притиском, а затим "проветравање" висећим трупама неколико сати, како је горе описано. Месо се може маринирати на други начин - пелене птице са свих страна с сољу и зачини (кумин, црни бибер и копер) и оставити у овој форми један дан. После маринације на труп, понекад праве резове и стављају у чесну и сланину, али то није погодно за патку и гуску, јер су већ прилично масне. Дим од птица не може бити само у потпуности, већ иу појединачним комадима - све зависи од вашег укуса.

Пушење перади: топло и хладно

Код куће доминирају два типа - хладноће и вруће. Они се разликују само на начин топлотног третмана - хладно пушење температура у димњацу не прелази 30 ° Ц, а месо се пуши неколико дана. Вруће пушење траје неколико сати на високим температурама - од око 80 до 130 ° Ц, стога, истовремено са пушењем, месо се пече, што резултира мањ соком и густином.

Хладна обрада повећава рок трајања меса - може се дуго складиштити и изван фрижидера, осим тога, његов укус је много интересантнији него након врућег пушења. Међутим, ако ћете у кући хладно димљено домаће месо, требало би да добро слажете и држите га у маринади што је могуће дуже како бисте уништили све микроорганизме. Обрада меса на температури од 70-80 ° С сматра се полувременом, али је више као димљени производ по укусу иу смислу складиштења.

Након што се птица ставља у смоквицу, максимална температура се прави тако да се на површини меса формира филм, а затим се температура постепено спушта. Димљена живина се сматра завршеном када се филм лако одваја од целулозе, док гуска и патка дуже дуже, јер су ткива и све масти током топлотне обраде треба испарити. Током пушења, неки кухари периодично потапају месо у киселину како би га учинили сочнијим и укуснијим.

Неопходно је осигурати да у процесу пушења на високим температурама месо није спаљено, тако да је понекад обмотан фолијом. И још једна врло важна тачка - на дну смокве куће мора бити посебна тањир, гдје ће се масти из меса исцрпљивати, јер ако пада на угаљ, птица ће почети да се окуси горког и стиче неуроматични мирис који се не може елиминисати.

Шта је најбоље за пушити

Дробилице са влагом и подешавањем температуре су сада у продаји, а ако сте купили такву јединицу, веома сте срећни. Многи раде своју властиту смоквицу на стандардном дизајну - ложишту, металном резервоару, дрвету или пиљевини, послужавнику за масноћу, роштиљу меса и обавезном поклопцу. Можете узети било какво дрво за огрев, иако стручњаци кажу да ме бир има укус катрана. Ако додате гранчице са јагодама и листовима трешње у кутију, гарантовано је неупоредиво укусно месо!

Наравно, боље је бити ангажиран у куӕи пушења на дацха или на локацији сеоске куће, али не у градском стану. Ако немате дацху са димњацима, то не значи да никада не можете пушити месо својим рукама. Многе домаћице су навикнуте да то раде у редовном коалону - због тога су поставили јелу чипове натопљене хладном водом на дну коалона, ставили дебелу плочу направљену од неколико слојева фолије на врху, прекривене мрежом, чија улога глатка алуминијумска глава игра успешно. Распршите комаде меса на роштиљу, затворите поклопац чврсто, притискајте оптерећењем и димом око 30 минута, а ако је птица димљена у цјелини, потребно је око 1,5 сата.

У урбаним условима, можете кувати само вруће димљено живине, али, како кажу, бар нешто је боље него ништа. Птица је такође димљена у аерогрилу, уливајући јелене чипове у дно и стављање меса на роштиљ. Процес пушења траје око сат времена на температури од 210 ° Ц.

Веома је погодно за пушење у пећници стављањем контејнера са дрвним чиповима на дно. Решетка са месом постављена је на врху, а ова структура је прекривена фолијом, тако да се дим не гаси. За термичку обраду потребно је укључити само ниже загревање (око 300 ° Ц) и кувати око пола сата, а затим оставити месо у пећници још сат времена, док угаљ тлачи. Ако спасите месо код куће, не заборавите да укључите хаубу, тако да комшије не зову ватрогасце.

Многе домаћице пуше птицу у спорим кухињама и чак у микроталасној пећници, користећи магарац за пушење или течност. То је укусно, једноставно и брзо, иако се на прави ватри јело испразни.

Рецепти топла димљена живина код куће

Оригинална димљена дојка

Добро исперите грудне груди (око 1 кг), сјећи их на 2 комада и маринирати у дубоким јелима. За маринаду, мијешајте 50 г сојиног соса, 70 мл маслиновог уља, 3 тбсп. л балзамични сирћ, 1 тсп. гингер, сол и црни бибер по укусу. Месо држите у овој мешавини најмање 3 сата, а затим га осушите пешкирицом и пржите у врућем тигању на 2 минута на обе стране до златно браон.

Покривајте дно ташне са два слоја фолије и ставите је на смешу за пушење - 100 г пиринча, 30 г црног чаја, 2 тбсп. л шећер и 1 тсп. цимет Поставите решетку на врху, поставите ћурку на њега и ставите тањир на снажну ватру. Држите груди у овом положају око 10 минута, а затим затворите поклопац са поклопцем и копирајте око 45 минута. Турска испоставља невероватно мирисну и укусну!

Димљена патка у штедњацу

Домаћа димљена патка је изванредна деликатеса вредна свечаног стола, а чак га можете кувати и на кухињском апарату. Да бисте то урадили, исеците патку на 8 делова и исперите је 2 сата у физиолошком раствору од 2 литре воде и 2 жлице. л соли. На дну двоструког котла напуните пиљевину и поставите решетку, ставите је на посуду за капање масноће. На врху, уградите два нивоа мрежа комадима патке, а умјесто решетке можете узети пару у облику "камилице". Чврсто затворите шпорет на притисак и запалите га пола сата. Када се хлади, отворите поклопац - невероватно укусна димљена патка са аромом ватре и димом је спремна!

Пилетина са димом у спорим кухињама

Ако немате времена, али желите дружити своју породицу са укусним деликатесима, кувати димљено пилетину у спорим кухињама. У овом случају не морате ништа да пушите, али ефекат пушача ће бити присутан.

Прво, припремите смешу за маринирање од 3 дробљеног каранфила од белог лука, 1 тбсп. л шећер, 1 тбсп. л сол и 1 тсп. мљевени црни бибер. Исперите и осушите пилеће бунаре, прочетите је са зачинчаном смешом изнутра и споља, ставите је у врећу за печење и чувајте је преко ноћи у фрижидеру. Ујутру додајте у пакет 2 тбсп. л течни дим, осигуравајући да покрива целу површину трупца, чврсто везује пакет, копира птицу у режиму двоструког котла на сат, а затим му гњева још сат времена у режиму грејања.

Зачини од е-схоп Дома онлине продавница

Изненађујуће је што можете пушити птицу код куће, без ватре и огревног дрвета, док прима необично укусно димљено месо. Можете га послужити зеленилом и једним прилогом, направити тартлете, сендвиче, слатке торте, схаварма, додати месу у салату и тестенине, испунити их панталонама и палачинима. Међутим, шта год да сте припремили, ваша породица и гости ће бити одушевљени! А зачини од продавнице брендова "Еат Дома" додају осветљеност вашим јелима!

Димљена пилећа технологија

Индустријска пушачка живина

У индустријским условима производе димљене пилиће, димљене и димљене куване патке итд. За производњу димљених пилића користите гутљај трупова пилића, охладите и охладите, али чувати не више од 3 дана. Труп мора бити припремљен у складу са захтевима НТД-а, соли, користећи утрђујућу смешу соли, црни бибер (10,4 кг на 100 кг трупа) и свеж бели лук (2 кг). У базене, поставити и сипати сланину (1: 1) испуњену трупама од корпе од нерђајућег челика, затворене решетком. На 100 дм 3 сланог раствора у 15 дм 3 хладне воде за пиће раствори се 5 кг соли, 0,5 кг гранулираног шећера и 0,012 кг натријум нитрата. Овај концентровани раствор се меша, филтрира и дода се 92,1 дм 3 хладне воде за пиће.

Препоручујемо вам да купите смоквицу за живину у нашој онлине продавници Фермасх! Контактирајте наше менаџере за детаљне консултације. Такође доступно у чиповима за пушење.

14-16 х на 4 ° Ц, инкубиран у сланој води трупа пилића. После сољења, корпе се извлаче, дозвољавајући сланим раствором соли и трупом припремљеним за пушење, који се изводи на 110-120 ° Ц током 3-3,5 сати, све док температура унутар пекторалних мишића не достигне 78-80 ° Ц. Димљене трупље се охладе на 0-8 ° Ц и пакују. Готов производ се продаје и чува на 0-8 ° Ц и релативној влажности ваздуха 81-85% не више од 72 сата.

Видео индустријско пушење пилећих ногу

Кућна пића код куће

За пушење код куће узимајте мање масних птичјих трупова. Труп мора бити сољен пре пушења. За сољење живине користе се два типа тепиха: на половима и на слоју. У првом случају ставите труп на плочу за исецање са леђима и исеците кости на леђима, ударајући нож са дрвеним чекићем или ваљком. Затим окрените труп и исеците пршут, уклоните посмртне остатке вискера у формираним половима. Сви велики трупи птица подељени су на половине. Код сечења у слој само се грудна кост је сјечена, што резултира равномерном трупом. Затим уклоните остатке унутрашњости. Испери птицу исперите чистом хладном водом од крвних угрушака. Саљујте птицу или суву (једну со), или помешајте, прво сипајте сол и сипајте у 2 дана саламури. Прва метода је савршена када се салита птица у хладној сезони, а друга у топлој.

Смеша за трљање птица припрема се брзином од 700 г соли на 10 кг трупова када се жетва живине у хладној сезони (јесен) и до 1-1,2 кг соли у топлем времену.

Код сољења мора се поштовати одређени ред лешева. И ширити трупове и полове ставити у контејнер с кожом доље, гледајући густину полагања. При слању трупова различите масе, прво положите већу, а затим мању, налијте сваки ред сољем. Шећер (15-20 г на 10 кг живине) се додаје у смешу сушења, здробљене зачине (бибер, итд.), Понекад ловорни лист и биље (босиљак, марјорам, мајчина душица).

1-2 дана у хладном издржавању положи трупове са сувим методом сољења, а затим ставите дрвени круг са оптерећењем (2-3 кг за сваких 10 кг птице).

Сопствени послови: производња димљеног меса. Опрема и технологија за пушење меса на раду: прорачун трошкова и захтјеви СЕС

Храна је скоро златна рука за предузетнике свих пруга, пошто њихова потражња скоро никада не пада. Наравно, за стабилан профит треба пажљиво организовати производњу димљеног меса. Пуно зависи од административне стране у овом питању, па ћемо размотрити прилично једноставан, али информативни пословни план, а такође ће пружити основне информације о овој производњи.

Зашто пушити месо?

Трошкови висококвалитетне и природне хране готово стално расте, па стога не морате да бринете о лошој профитабилности производње. Поред тога, историјски у нашој земљи показало се да пољопривредна предузећа ријетко послују на принципу целокупног циклуса. Једноставно речено, расте само животиња или живина, преферирајући продају готових производа прерађивачима.

Укратко, ако постоји фарма свиња или фарма живине у близини, добићете сировине у обиљу. Међутим, боље је да се ослоните на фарме живине јер су рокови репродукције знатно мањи, а готових сировина ће стајати стално.

Свињетина (посебно са малих фарми) долази само сезонски. Дакле, ваша производња димљеног меса у великој мери зависи од специфичности ове посебне сточарске индустрије.

Не заборавите да се квалитетни димљени производи чувају дуго времена, без потребе за таквом количином замрзавања, као што је случај са замрзнутим месом. Наравно, овакве посластице с рукама ће срушити све локалне малопродајне ланце.

Још једна велика предност је што тржиште димљених производа није пренатрпан, а број познатих играча на њему се може рачунати на прсте. Дакле, производња димљеног меса је одлична идеја за развој сопственог бизниса.

Технологија производње и опрема

Прво морате одлучити које врсте сировина требате користити. На пример, иста крила су нешто јефтинија од бокова и не прелазе се горе. Сходно томе, врло је профитабилно кад их пушите. С свињетином ситуација је мало мање очигледна: наравно, димљена ребра су сјајна за куповину, али сланина, која је направљена коришћењем ове технологије, није ништа мање на потражњи.

Одлучите да ли ћете набавити сировине у већ пречишћеном облику или желите купити животиње живом тежином. У првом случају нећете морати инсталирати гомилу додатне опреме, што ће вам омогућити да уштедите много новца. Ако се не баш нарочито бавите ситуацијом, онда се таква производња димљеног меса чини профитабилнијом.

Ако погледате ситуацију шире, онда је ољуштена, сломљена птица неколико пута скупља од не-гутљаја трупа. Дакле, ако желите организирати велику производњу са широким спектром производа, и даље морате ићи на ове трошкове.

За старт-уп предузетнике, можете саветовати средњу опцију, када је одређени износ укључен у трошкове производње, што ће вам омогућити да уштедите барем нека потребна средства за куповину потребне опреме.

Узмите у обзир да када се независно купујете птице, формира се гомила нуспроизвода. У истом оловком сада постоји прилично стабилна потражња, а да не спомињемо калуђерице. Димљене, чак и пилеће гуштере иду у "навијаче", тако да ћете током времена озбиљно освојити новац.

Приближне техничке информације

Размотрите обе врсте производње, тако да сте боље оријентисани у будуће потребе вашег сопственог бизниса. Дакле, ако вам је потребно да купите нечисту трупове птичице, не можете га без куповине посебне машине за чишћење од оловке. Запамтите да технологија пушења у производњи обезбеђује максимално могуће чишћење сировина.

"Научно" име такве опреме је машина за уклањање перја. Њена цена је од 100 хиљада рубаља.

Судећи по страним каталогима, продају сличну опрему за око 2,5-3 хиљаде долара. Најбољи примерци чине до 150 хиљада рубаља.

Подједнако важна јединица је дизајнирана да очисти стопе закланих птица. Ова опрема се може купити за око 120-130 хиљада рубаља.

Гутање и друге фазе обраде

У следећој фази, желудац је уклоњен од птица, а они се опере. Сва потребна опрема може се купити за око 230-250 хиљада рубаља. Препоручујемо куповину мултифункционалне опреме, јер је компактнија и јефтинија.

У случају да одлучите да продате потпуно резбарену птицу, потребна вам је машина за уклањање костију. Његов трошак је такође око 100 хиљада рубаља, или три хиљаде долара.

Следи машина за сечење ногу, чија је цена и нешто више од 100 хиљада рубаља. Страни произвођачи га продају за око 2.800 евра. Али потпуно аутоматска линија за резање и прераду трупова коштаће вам више од 3 милиона рубаља.

Имајте на уму да ће ова опрема морати да купи у случају када је ваша производња намењена већ коришћеним трупама.

Смокехоусе

Тек након потпуног чишћења, производи се могу послати у смоквицу. Њихов распон је огроман, али главна разлика је максимална могућа количина истовремено оптерећених сировина. Међутим, не свака технологија димљеног меса у производњи подразумева максимално оптерећење. Чињеница је да је у питању лоша прерада сировина.

Ако говоримо о домаћим произвођачима, у њиховом асортиману налазе се димњаци са оптерећењем од 50 кг до једне тоне меса. А јединица од 50 кг ће вас коштати око 60 хиљада рубаља, а трошак највеће смокве је у распону од 550-600 хиљада.

Узорци такве опреме опремљени опремом за замрзавање су прилично скупи за брзо хлађење готових димљених меса. Дакле, најједноставније термалне димне коморе за мала предузећа од 50 кг у овом случају коштају више од 100 хиљада рубаља.

Можете да уштедите на производној технологији. Постоје модели од нерђајућег челика, а ту су и они у којима су израђене само радне површине. Наравно, трошкови за чишћење, за производњу од којих је само нерђајући челик, коштају више. Међутим, лакше је водити рачуна о њима, а њихов век трајања је дужи.

Али не бисте требали толико нагласити: произвођачи су, по правилу, одговорни за заштиту радних подручја, па стога чак и комбиноване камере карактеришу добар дуговјечност.

Ово је нарочито тачно у случају када се пушење пилетина у димњацима врши на гориву од тврдог дрвета.

Саветујемо вам да обратите пажњу на оне димњаке који су опремљени аутоматским судопере за готову производњу. Прво, омогућавају производњу роба бољег квалитета.

Друго, разлика у трошковима (у поређењу са конвенционалном опремом) није толико велика: за велику смоквицу је око 60 хиљада рубаља, а аутомобил са 50 кг бункера, опремљеном са судопером, може се купити само 10 хиљада више од свог мање функционални партнер.

Пушачке технологије

И сада укратко размотрите процес пушења. Постоје две технологије: топло и хладно димљено. Припремни процеси су исти: трупови се чисте и гутирани, опрани, а затим смештени у солне купке. Наравно, приликом куповине готових трупова, морате их само извадити. Концентрација соли и зачина зависи од изабраног ТУ и специфичног рецепта. После тога, димљено је месо.

Ако практикујете хладно пушење, онда ће процес трајати најмање три дана. Температура дима не прелази 25 степени Целзијуса. Добијени производи имају одличан укус и веома дугачак рок трајања.

Код врућег димљења температура дима у неким случајевима приближава 70-80 степени Целзијуса. Производ је спреман за три до четири сата. По правилу, рок трајања је мали. Међутим, ако одлучите да организујете малу производњу у гаражи, онда је ова технологија оптимална (јефтинија).

Организациона питања

У случају димљеног меса, посебну улогу играју разне врсте регулаторних докумената. И овдје се манифестују карактеристике домаћег тржишта прехрамбених производа: пошто још увијек нема јединственог савезног закона (који би недавно требало замијенити ГОСТ) са производима ове врсте, сваки предузетник треба самостално развити ТУ за димљено месо.

Међутим, можете производити димљене производе према ТИ (технолошка упутства). То ће вам додати кредибилитет у очима инспекцијских органа и потрошача, јер се у овом случају производи производе у складу са јасно дефинисаним прописима. Наравно, у овом случају пушење пилетине у димњацу ће бити скупље, али поверење купаца више неће надокнадити све губитке.

Морате координирати своје креације са локалним одељењем Роспотребнадзор и Центром за стандардизацију и мјеритељство.

Како их развијати?

Овде имате потпуну креативну слободу: можете сами да развијате правила, али би било боље контактирати специјализовану компанију. Имајте на уму да приликом употребе оригиналног рецепта од произвођача од ког сте купили опрему за производњу димљеног меса, можете му купити одговарајуће спецификације.

Захтеви СЕС

Простор мора бити у складу са СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарни и епидемиолошки захтјеви за јавне угоститељске организације, производњу и промет прехрамбених производа и прехрамбених сировина". Шта то значи?

То значи да продавница мора бити опремљена следећим врстама комуналних услуга: струја, хладна и топла вода, нормални канализацијски систем. Обавезан вентилацијски систем је потребан.

Ако радите са замрзнутим сировинама, онда има неколико других захтева. Конкретно, замрзивачи треба да буду опремљени одводима за течности, као и да се налазе даље од самог производног простора. Поред тога, у случају куповине већ претрпљених и не-гутираних птица, свака технолошка фаза би такође требала бити изведена у посебној радионици.

Ако клима дозвољава и распоред територије, онда се димна биљка уопште може налазити на отвореном, чиме се штити од падавина користећи обичне надстрешнице.

Особље

Процењује се да предузеће које производи дневно шест тона димљеног меса захтева око осам запослених. Обавезно је имати технологу хране за сваку (!) Радну шему. Све технологије пушења пилића указују на тачну дозу потребних компоненти, тако да се свим овим запосленима не може вјеровати.

Сви остали запослени можда немају квалификације. Плата се обрачунава на основу просечне зараде у региону. Не заборавите да данас плаћања социјалним фондовима заузимају до 34%.

Принос

Чудно, али принос је веома тешко процијенити. Опсег производа је веома велик, а његова вриједност варира у великој мјери. Сматра се да је просјечна профитабилност производње димљеног меса у оквиру 25%. Ако имате поуздано тржиште продаје, а ви производите неке димљене пацове, онда профитабилност предузећа може прећи 250-300%.

Top