logo

Квасац се појавио на земљи пре људи. Користе се за производњу хране и пића, а сваки производ има сопствену технологију. Шта је квасац, и да ли су сви погодни за производњу хране?

Шта је квасац?

Квас је живи микроорганизам. Они су способни да хране и умножавају, али су у великој мери зависни од температуре и квалитета њихове "хране". Једу, шетају и производе хемијска једињења.

Споре квасца налазе се свуда у природи, али нису све погодне и безбедне за људе и животиње, иако имају заједничке карактеристике: сви емитују алкохол и угљен-диоксид у процесу метаболизма.

Пекара

За производњу хлеба погодног за неколико врста квасца. Изабрани су због њихове способности емитовања угљен-диоксида у процесу апсорбовања биоматеријала. Ова способност чини хлеб порозним и даје му зрачност услед мехурића гаса.

У индустрији печења, најчешће се користе шећери класе гљива. Захваљујући њима, након компресије, квалитетни хлеб се враћа у првобитни облик.

Технологија производње пекарског квасца садржи неколико корака:

  1. Прво, припремите хранљиви медијум. У ту сврху се користе солаза меласа, азот и фосфор. У почетку је раствор превише дебео, па је разређен, уклоњен нечистоће, због чега је лакше. После тога, маса се шаље апарату за гајење квасца.
  2. Главна фаза је култивација или репродукција ћелија квасца, иако се прве стадијуме култивације јављају у лабораторији. Након добијања потребне количине, тресори морају бити одвојени од масе у којој се множе.
  3. Почиње процес изолације квасца. Прво се опере, а онда се у сепараторима уљају дебљи, а резултат је млеко квасца. Коначно, влажност из добијене смеше се сакупља на специјалним уређајима. Коначни производ је густа маса или слојеви.
  4. У следећој фази у калупу квасац се обликује у шипку. Плоче чине потребну величину и шаљу за сушење.
  5. Понекад се квас се суши, заобилазећи обликовање, а овде им се даје облик вермикела, а потпуно су су претворени у грануле.
  6. Готови производ је упакован у тегле, кутије, вреће, вреће.

Љубитељи здраве хране преферирају домаћи квасац. У овом случају се добија киселина квасца.

Захтева само 2 састојка, али производни процес је веома тежак и траје неколико дана.

  1. Првог дана мешајте воду и пшенично брашно. Потребно је 100 грама. сваки производ. Брашно је потребно 2 сорте. Смеша треба да буде као густа павлака. Да би то учинили, мора се темељно мешати. За почетак процеса ферментације смеша се ставља на топло место и покривена газом. Полиетилен се не може користити. Прва фаза је око једног дана, а мехурићи који се појављују на површини указују на његов завршетак.
  2. Другог дана, почетни састав се додаје у смешу: 100 г. брашно и воду колико. И поново доведите масу у конзистенцију павлаке. Враћена је на топло место и покривена газом за још један дан.
  3. На трећи дан, запремина квасца значајно се повећава, има много мехурића и велике су. Додајте још 100 грама. брашно и поново очистити у топлоти.
  4. Процес се завршава када стартер постане 2 пута већи. Један део се уклања у стакленој посуди, а други се користи за печење.

Пресовани квасац може да се замени и отвори. За припрему гљива користите воду, пшенично брашно и мекиње.

  1. Мијешати брашно и воду у омјеру од 1: 4, разбити све грудве. Узмите топлу воду и брашно другог разреда.
  2. Смеша се инфицира око 30 минута и охлади на 72-74 степени. Затим додајте 100 грама. брашно.
  3. Композиција је доведена на температуру нешто топлије од собне температуре, а додато је још 100 грама. брашно до конзистенције павлаке.
  4. Смеша се ставља на топло место 1,5 дана. Као резултат тога, снажно ће се усредсредити и створити карактеристичан мирис алкохолно-млечног мириса. То значи да је спремна за следећу фазу.
  5. Брашно се поново додаје - 200 гр. и отвори се уводи - 300 гр. Смеша се инфицира 6 сати, додају се мало више брашна и мекиња, а опет се маса ставља на топло место 4 сата.
  6. Маса је спремна и мора се потпуно осушити. Затим додајте сувим отворе и избришите композицију тако да нема грудвица.
  7. Добијена маса остаје сува у хладној соби, распрострањена на папиру за пергамент.

Готови производ је раштркан преко газа врећа, који су суспендовани. Није дозвољено стављати их у плакар. Да кувају хлеб са њима, морате узети 20-25% по маси брашна.

Кисур је такође припремљен од густине кваса, хмеља, грожђа, раженог хлеба, пива, грашка и других производа.

Пиво

Пивски квасац је направљен не само за припрему пића, већ и као адитиве за храну, што се види на полицама апотека. Која је технологија њихове производње и која је употреба?

Пивски квасац се добија у процесу ферментације. За њега је погодан хмељ, пивовар, јечам. Пошто живе у течном облику не више од 8 сати, што отежава њихову примену, овај производ се осуши.

Као адитив за храну, такви квасци стимулишу метаболичке процесе у организму, надокнађују недостатак витамина Б, лече анемију, атеросклерозу и друге болести.

Процес њихове производње је сличан припреми пекарског квасца. Садржи следеће кораке:

  1. Узгој квасца. Ово је повећање њихове масе на количину која је довољна за додавање ферментора. Прво, пиво је разблажено у лабораторији, где се ферментира и достиже запремину од 6 литара.
  2. Затим, у продавници, у специјалним уређајима, квасац се разблажи стерилном панталоном.
  3. После тога, маса улази у сушач, где влага брзо и брзо испарава.
  4. Производ из сушара се хлади и пакује у посебном медију.

На температури од 4 степени Ц, квасац задржава своју активност за 80%.

Пивски квасац може се направити сопственим рукама. Постоји неколико рецепата за ово.

  1. Чаша брашна и чаша воде мешају и остављају се 7 сати.
  2. У смешу додајте једну жлицу шећера и чашу пива. Мора да је природно, то јест, ускладиштено не више од две недеље.
  3. 2 сата мешавина је на топлом месту и текући квасац је спреман.

Течност се сипа у стаклену бочицу и складишти у фрижидеру.

Још један рецепт укључује употребу грожђица. Постављен је у стаклену посуду, испуњену млијеком и водом. Након тога додајте шећер и затворите врат контејнера газом. Смеша инфузија 5 сати.

Феед

Крвни квас се користи за узгајање крмних протеина. За разлику од других, технологија његове производње није нестапљива. Да бисте то урадили, користите гљиве породице Гриптоцоццацеае.

Да би се добио семе, култура се колонизује чистом културом. Процес почиње у лабораторији и потом се преноси у радњу. Квасац од сточне хране овде расте.

Да би се постигао жељени резултат, неопходно је осигурати константан проток храњивог медија, посматрати температуру и жељени Пх медијума.

Готова каша је дехидрирана и побољшава квалитет квасца, прање и озрачивање.

Квас се изолује флотацијом или раздвајањем. Готови производ обогаћен је витамином Д2. Да би то учинили, они су озрачени на транспортној траци или у специјалним цевима са ултраљубичастим светлом.

Следи термолиза. Ово је важан део процеса. Квас би требало доставити животињама у неизлечивој форми. Али неки микроорганизми остану живи и могу изазвати болести код животиња. Термолиза је грејање производа у посебним инсталацијама неко време.

После тога, концентрат квасца упарава се и осуши у јединицама за распршивање.

Технологија производње пекарског квасца

1. ТЕХНОЛОШКА СИСТЕМ ПРОИЗВОДЊЕ ВОДЕ

1.1 Основна шема производње

1.2 Методе култивације и показатељи процеса

1.3 Основни обрачунски индикатори

2. СУРОВИ МАТЕРИЈАЛИ И МАТЕРИЈАЛИ ЗА ПОДРШКУ

2.1 Главне сировине

2.2 Помоћни материјали

3. ПРИПРЕМА ХРАНЕ

3.1 Припрема раствора меласе

3.2 Технолошки облици обраде меласе различитог квалитета

4. Прихватање чистих и природних и чистих култура

4.1. Схема за добивање материног квасца према режиму ВНИИХПа

4.2 Изолација и чување материце

4.3 Индикатори квалитета квасца Чоке и ЕЦХК

5. ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕСИ И НАЧИНИ РАЗВОЈА ТРГОВИНСКИХ ГОДИНА

5.1 Узгајање квасца у разблаженим медијима

5.2 Сазревање квасца

5.3 Додјељивање квасца

5.4 Ливење, паковање и транспорт квасца

5.5 Складиштење квасца

5.6 Сушни квасац

1. ТЕХНОЛОШКА СИСТЕМ ПРОИЗВОДЊЕ ВОДЕ

1.1 Основна шема производње

Технолошки процес раста квасца састоји се од одвојених главних корака: припреме храњивог медија, гајења квасца, изолације, калупа и паковања пресованог квасца, сушења и паковања сувих производа.

Припрема храњивог медија.

Под храњивим медијумом схватите растворе меласе, као и растворе азотних и фосфорних соли. Дебела меласа од складишта меласа се преноси у колекцију 1, где се чува дневна количина. Из колекције 1 меласа се шаље на скалу 2, одакле се преноси након вагања у колекцију за разблаживање меласе 3, где се разблажи водом. Овај процес се назива разблаживање. Затим се раствор меласе доводи до разблаживача 4, где се ослобађа од механичких нечистоћа - овај процес се назива разјашњавањем. Објашњена меласа се пумпа у сакупљаче молассес 7, одакле се напајају машинама за гајење квасца.

Солове које садрже азот и фосфор се посебно одвајају у посебним контејнерима са водом и користе се за хватање квасца у облику раствора које се у апарат за гајење квасца напајају из улазних колекција за соли 5, 6. За сваку со, користе се одвојени резервоари како за растварање тако и за прилив.

Ова фаза је од суштинског значаја за производњу пекарског квасца. Гајење квасца је процес размножавања ћелија квасца, када се мала количина квасца која се користи у бројним индустријама, а посебно код печења, постепено добија од маленог броја ћелија посејаних у хранљиви медијум.

Процес растућег квасца састоји се од двије фазе: производње сировог квасца материце. Млечни квасац се први пут добија у лабораторији биљке, а потом у трговини чистих култура, за које користе машине за узгајање квасца 8 и 9. Прво, добијају квасац са чистом културом (ЦХК), а од њих и квасац природне чистије културе (ЕСЦ). Чиста култура се назива квасац који се узгаја из једне ћелије, без додавања ванземаљских микроорганизама. Прве фазе квара Квака се држе у лабораторији биљке, затим у продавници чистих култура и, коначно, у производњи апарата за производњу квасца, дизајнираних за производњу чисте и природно чистије културе. Природно чиста култура се назива квасац, која садржи малу количину екстерних микроорганизама и користи се као материјал за семе за узгој квасца.

Комерцијални квасац у домаћим биљкама квасца добија се у две фазе: фаза Б - сетвени квасац, који се узгаја у апарату 10 и степен Б - робни квасац, који се узгаја у апарату 11 са зрењем у апарату 12.

Узгајени утерин и тржишни квасац се изолује из медија културе (средство у којем се помножавају), опрано хладном водом и концентровано на концентрацију од 500-600 г / л на специјалним машинама - сепараторима 13, 15. Специјални резервоари 14 се користе за прање квасца. названо квасац млеко. После раздвајања, шаљу се у специјалне колекције млијека квасца. Квасац млечног млека смештен је у колекцију 23, а робни квасац у колекцијама 24. Током раздвајања, до 80% течности је одвојено.

Коначно одвајање квасца из течности долази на специјалним машинама, под називом вакуумски филтери или филтер преса (16), у које се млеко квасца напаја из колекција. Истовремено, квасци стичу густу конзистенцију и облик плоча или слојева различите дебљине.

Формирање квасца и паковање.

Квасацке плоче од вакуумских филтера или филтера преше се преносе у резервоар 17 машине за обликовање и паковање 18, где су обликоване у палете различитих тежина и упаковане у посебан етикет папир.

Сушење и паковање сушених производа.

У неким фабрикама квасца, пресовани квасац, заобилазећи калуп, шаљу се на сушаре (сушаре), где су обликовани као резанци, дробљени и затим осушени. Суви квасци су у облику гранула.

Суви квасац се пакује ручно у врећама Крафт са полиетиленском линијом, или у кутијама са пергаментним папиром или пакираним на специјалним машинама у запечаћеном пакету - лименкама.

Технологија производње квасца (стр.1 од 5)

1. ТЕХНОЛОШКА СИСТЕМ ПРОИЗВОДЊЕ ВОДЕ

1.1 Основна шема производње

1.2 Методе култивације и показатељи процеса

1.3 Основни обрачунски индикатори

2. СУРОВИ МАТЕРИЈАЛИ И МАТЕРИЈАЛИ ЗА ПОДРШКУ

2.1 Главне сировине

2.2 Помоћни материјали

3. ПРИПРЕМА ХРАНЕ

3.1 Припрема раствора меласе

3.2 Технолошки облици обраде меласе различитог квалитета

4. Прихватање чистих и природних и чистих култура

4.1. Схема за добивање материног квасца према режиму ВНИИХПа

4.2 Изолација и чување материце

4.3 Индикатори квалитета квасца Чоке и ЕЦХК

5. ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕСИ И НАЧИНИ РАЗВОЈА ТРГОВИНСКИХ ГОДИНА

5.1 Узгајање квасца у разблаженим медијима

5.2 Сазревање квасца

5.3 Додјељивање квасца

5.4 Ливење, паковање и транспорт квасца

5.5 Складиштење квасца

5.6 Сушни квасац

1. ТЕХНОЛОШКА СИСТЕМ ПРОИЗВОДЊЕ ВОДЕ

1.1 Основна шема производње

Технолошки процес раста квасца састоји се од одвојених главних корака: припреме храњивог медија, гајења квасца, изолације, калупа и паковања пресованог квасца, сушења и паковања сувих производа.

Припрема храњивог медија.

Под храњивим медијумом схватите растворе меласе, као и растворе азотних и фосфорних соли. Дебела меласа од складишта меласа се преноси у колекцију 1, где се чува дневна количина. Из колекције 1 меласа се шаље на скалу 2, одакле се преноси након вагања у колекцију за разблаживање меласе 3, где се разблажи водом. Овај процес се назива разблаживање. Затим се раствор меласе доводи до разблаживача 4, где се ослобађа од механичких нечистоћа - овај процес се назива разјашњавањем. Објашњена меласа се пумпа у сакупљаче молассес 7, одакле се напајају машинама за гајење квасца.

Солове које садрже азот и фосфор се посебно одвајају у посебним контејнерима са водом и користе се за хватање квасца у облику раствора које се у апарат за гајење квасца напајају из улазних колекција за соли 5, 6. За сваку со, користе се одвојени резервоари како за растварање тако и за прилив.

Ова фаза је од суштинског значаја за производњу пекарског квасца. Гајење квасца је процес размножавања ћелија квасца, када се мала количина квасца која се користи у бројним индустријама, а посебно код печења, постепено добија од маленог броја ћелија посејаних у хранљиви медијум.

Процес растућег квасца састоји се од двије фазе: производње сировог квасца материце. Млечни квасац се први пут добија у лабораторији биљке, а потом у трговини чистих култура, за које користе машине за узгајање квасца 8 и 9. Прво, добијају квасац са чистом културом (ЦХК), а од њих и квасац природне чистије културе (ЕСЦ). Чиста култура се назива квасац који се узгаја из једне ћелије, без додавања ванземаљских микроорганизама. Прве фазе квара Квака се држе у лабораторији биљке, затим у продавници чистих култура и, коначно, у производњи апарата за производњу квасца, дизајнираних за производњу чисте и природно чистије културе. Природно чиста култура се назива квасац, која садржи малу количину екстерних микроорганизама и користи се као материјал за семе за узгој квасца.

Комерцијални квасац у домаћим биљкама квасца добија се у две фазе: фаза Б - сетвени квасац, који се узгаја у апарату 10 и степен Б - робни квасац, који се узгаја у апарату 11 са зрењем у апарату 12.

Узгајени утерин и тржишни квасац се изолује из медија културе (средство у којем се помножавају), опрано хладном водом и концентровано на концентрацију од 500-600 г / л на специјалним машинама - сепараторима 13, 15. Специјални резервоари 14 се користе за прање квасца. названо квасац млеко. После раздвајања, шаљу се у специјалне колекције млијека квасца. Квасац млечног млека смештен је у колекцију 23, а робни квасац у колекцијама 24. Током раздвајања, до 80% течности је одвојено.

Коначно одвајање квасца из течности долази на специјалним машинама, под називом вакуумски филтери или филтер преса (16), у које се млеко квасца напаја из колекција. Истовремено, квасци стичу густу конзистенцију и облик плоча или слојева различите дебљине.

Формирање квасца и паковање.

Квасацке плоче од вакуумских филтера или филтера преше се преносе у резервоар 17 машине за обликовање и паковање 18, где су обликоване у палете различитих тежина и упаковане у посебан етикет папир.

Сушење и паковање сушених производа.

У неким фабрикама квасца, пресовани квасац, заобилазећи калуп, шаљу се на сушаре (сушаре), где су обликовани као резанци, дробљени и затим осушени. Суви квасци су у облику гранула.

Суви квасац се пакује ручно у врећама Крафт са полиетиленском линијом, или у кутијама са пергаментним папиром или пакираним на специјалним машинама у запечаћеном пакету - лименкама.

1.2 Методе култивације и показатељи процеса

Када расте квасац, користе се методе које се разликују у начину снабдијевања храњивим састојцима, ваздухом и трајању процеса. Истовремено разликују беспримерни, ваздушни и улазни ваздух и течећи пут.

Необрађени начин гајења користи се за добијање материце. Према овој методи, сви нутриенти у води се сервирају одмах након учитавања апарата. Истовремено, ваздух се уопште не испоручује, или се испоручује периодично или мала количина током целог периода узгоја.

Унос ваздуха је метода у којој квасац узгаја са константним доводом ваздуха и постепеним приливом храњивог медија у апарат за раст квасца. Овај режим се зове периодични. Обично се користи за добијање последњих фаза квасца материце, као и за робу квасца.

Проток ваздуха је метода у којој се квасац узгаја са константним доводом ваздуха и истовременим приливом храњивог медија у апарат за гајење квасца и изливом култивног медија са квасом у селективни. У исто време, током периода од 6-7 сати квасац се акумулира у апарату за раст квасца - овај период се назива кумулативним. После 6-7 сати одлива средине квасца из апарата за узгајање квасца у апарат за узорковање почиње - период одлива или период квалификације који траје 20-30 сати или више - продужени или континуирани начин рада.

Кумулативни период се одвија углавном у систему квасца, где се хранљиви медиј и ваздух континуирано испоручују. У овом случају ћелије квасца, као и периодична метода, пролазе лагфаза и фаза логаритамског раста која траје континуирано. У првим сатима се примећује синхроно пуштање кћер ћелија са ниском брзином пораста сата (1.08-1.10), онда се раст повећава, а до 5. и 6. часа часовна стопа раста достиже стопу раста до 1.20-1, 25 У култури медија ово акумулира максималну могућу количину квасца, тзв. "Радне биомасе", након чега почиње период континуиране репродукције или период избора.

Током овог периода, у главном апарату за раст квасца, ћелије су у фази логаритамског раста и константан однос ћелија величине и ензимске активности је утврђен. Број великих ћелија је 20%, средњи 55% и мали не више од 25-30%. Период квалификације може трајати на неодређено вријеме ако су испуњени сљедећи услови:

- обезбеђивање ћелија квасца са есенцијалним храњивим материјама и субстанцама за раст, као и са кисеоником у довољним количинама;

- континуално повлачење метаболичких производа ћелија које инхибирају њихов раст и репродукцију из апарата за раст квасца;

- континуиран избор из главне јединице раста квасца растуће биомасе.

Стационарна фаза развоја квасца у континуираном процесу јавља се само у апарату за узорковање, где храњиви материји не протиче и где се растућа биомаса непрекидно бира.

Тако квасац који се узгаја у главном апарату карактерише активност ензимских система, тј. способност активног раста и репродукције са константном брзином утврђеном за овај уређај и сировине које се обрађују. Од правилног понашања овог процеса у апарату за узимање узорака, квалитет квасца ће свирати.

1.3 Основни обрачунски индикатори

Главни индикатор ефикасности материјалних трошкова и индустрије квасца је принос квасца. Под приносом квасца схватите количину квасца, помињу се на обрађену меласу и изражавају у процентима. Принос квасца У израчунатим формулом:

где је Д број добијеног квасца, кг; М - количина конзумиране меласе, кг.

Принос квасца у различитим постројењима је различит и зависи од дизајна опреме, технолошке шеме, квалитета сировина и материјала, снабдевања електричном енергијом, водом, паром итд.

Израчунавање потрошње меласе на 1 тона квасца

У постројењима квасца, када се израчунава потрошња меласе са садржајем шећера од 46%, узимање и производња квасца узимају се као основа, коју планира виша организација у зависности од техничког стања предузећа и његовог капацитета.

Потрошња меласе М у биљци, као и за сваку фазу, израчунава се према формули

где је Д број квасца, кг; Б - принос квасца,%.

2. СУРОВИ МАТЕРИЈАЛИ И МАТЕРИЈАЛИ ЗА ПОДРШКУ

2.1 Главне сировине

Главни извор храњивих састојака за квасац је меласа меласе, која је густа течност сирупа.

Бакерова квасна технологија

Производња пекарског квасца

Пекарски квасац (Саццхаромицес церевисиае) који се користи у производњи пекарских производа деградира тесто угљених хидрата у алкохол и угљен-диоксид, који је фиксиран у запремини производа [2]. Поред тога, хемијски и механички модификују глутен, главни протеин пшенице. У производњи витамина, квасац се користи као извор витамина група Б и Д2. Квас се такође користи за производњу кваса.

Својства Бакеровог квасца

Главне фазе растућег квасца праћене су константном зрачењем храњивог медија. Затим се премештају у услове микроаерофилне ферментације у тесту. Ова промена услова за виталну активност одређује различита својства која морају бити инхерентна за пекарски квасац.

Пре свега, они морају имати високу потенцијалну активност гликолитичких ензима. Изражава се као активност зимазе и малтазе, одређено временом које је потребно да се изолује 10 мл ЦО.2 током ферментације 20 мл 5% шећерне раствора квасом, који се примењују у количини од 2,5 вол. % запремине медија у микро гасном метру Иелетски. Квас би такође требало да има високу активност инвертазе и других хидролитичких ензима, има способност да расте и синтетише ензиме и коензиме у прилично анаеробним условима, брзо се прилагођава променљивим подлогама. Поред тога, морају показати осмотску стабилност у односу на масти и релативно високу концентрацију шећера у почетној фази теста ферментације, бити отпорни на сол и отпорни на промјене пХ, садрже малу количину глутатиона. И, коначно, квасац мора бити отпоран на нечистоће садржане у меласама на којима се узгајају, имају високу генеративну активност и буду упорни током складиштења.

Различите трке С. церевисиае користе се за отпуштање теста. У производњи круха користе се пресовани квасац, млијеко квасца, сушени и течни квасац, као и висококвалитетне ферментације.

Пресовани квасац. За печење квасца користите брзо растуће трке врхунске ферментације. У домаћој индустрији пекарства користе се трка бр. 14, Узловские Нр-л и Хп-2, Краснодарска толерантна со, Ленинградска 14, Л-441. У пуноправним квасовним тркама сила подизања, тј. Трајање подизања теста до стандардне висине (70 мм) у стандардном облику треба да износи до 45 минута, активност зимовања треба да износи до 50 минута, активност малтазе до 70 минута, отпорност на меласе - 100%, специфична стопа раста - до 0,2 х - 1. Међутим, ниједна од тркача не комбинује све неопходне карактеристике које би задовољиле захтеве за квасац. Због тога пекари често користе мјешавине различитих раса квасца. У неким фабрикама користи се хибрид од 196-6 (зимазнаиа активност - 43 мин, малтазнаиа - 65 мин).

Да би се повећала ферментацијска активност прзвљеног квасца, скратити период прилагођавања ћелија квасца у тесту, они се активирају. Постоји много начина за активирање квасца, на основу побољшања састава храњивог медија додавањем, на пример, пивоварског слада, сојиног брашна, ензимских препарата, минералних соли. Особине ферментације и отпуштање квасца могу се побољшати атерацијом храњивог медија, посебно ако је суспензија квасца засићена кисеоником у магнетном пољу. Ефективна је двофазна метода активације притиснутог квасца. Према овом поступку, суспензија која садржи воду и квасац у односу 1: 20 загрева се током 30 минута на 35 ° Ц. Затим се дода суспензија брашна, која садржи 10% укупног брашна, ензиме амилоризина П10к (0,24 јединице ОЦ / 100 г брашна) и амилосубтилин Г10к (0,015 јединице ОЦ / 100 г брашна), а поново се загрева на исти услови. Двоструко загревање суспензије квасца доприноси активирању њиховог комплекса ензима, смањујући период прилагођавања, повећавајући активност ферментације.

Поред квасца који су испоручени од стране фабрика квасца, квасац хлеба се такође користи у пекарама. Одликује их високим зимазом и малтазном активношћу, бољи од квасца специјализованих биљака, толерише високу концентрацију сахарозе. Употреба алкохолних квасаца је нарочито ефикасна у убрзаним, једноставним методама припреме теста.

Квасац млеко. У многим пекаријама које се налазе близу биљке квасца, уместо стиснутог квасца, користите квасац млеко, од којих 1 литар садржи 400-450 г квасца. Квалитет млечног квасца контролише се три главна показатеља: садржај квасца у 1 литру млека, киселости и лифту. Када се користи млеко квасца, ферментација полупроизвода се интензивира у свим фазама технолошког процеса, што омогућава добијање хлеба са великом специфичном запремином и бољом порозношћу него у случају употребе пресованог квасца. Већа активност ферментације квасног млека у поређењу са еквивалентном количином притиснутог квасца је због чињенице да су ћелије квасца у млеку одвојене, што даје већу површину њиховог контакта са супстратом и стога доприноси интензивирању биохемијских процеса. Међутим, млеко квасца због високе влаге је мање стабилно током складиштења - до 10 дана. на 4-6 ° С и до 24 х - на 20 ° С.

Сушени квасац Осушени пекарски квасац се добија од пресованог квасца. За њихову производњу користе посебне трке и начине узгајања који пружају отпорност на сушење. У Шведској користите трку ХП-2, у Италији - АДУ-166. Квасови послати за сушење треба да садрже знатно више ЦБ (32-34%) и сопствене угљене хидрате (нарочито трехалозу до 11-12%) у поређењу са конвенционалним квасом за пресовање (30-31 и 7-8%, респективно). Коришћене трке треба да имају сила подизања не више од 45 минута, активност малтазе - не више од 70 минута, отпорност на осмозу - не више од 10,5 минута, и опстанак више од 70% ћелија у готовом производу. Садржај влаге у сушеном квасцу износи 8-10%.

За стабилизацију биолошки активних сувих квасца у процесу сушења третирају се посебним пластификаторима (смеше биљних уља са масним киселинама, моноестри) или антиоксидансима, који су емулгирани биљним уљем.

Важно је не само дугорочно очување ензимске активности сушеног квасца, већ и његов опоравак након рехидрације квасца. За рестаурацију се користе разне супстанце: глукоза, аскорбинска киселина, калијум бромат, фосфати, хлориди, амонијум сулфат, естри глицерола засићених масних киселина и други који се додају у воду у различитим секвенцама.

Текући квасац. Течни квасац, припремљен директно на пекарским подузећима, разликује се у зависности од расе квасних и млечних киселина које се користе, према начину припреме, влажности и ферментацији.

Рационална шема за припрему течног квасца укључује ферментацију заваривања брашна (хлађен на 50 ° Ц) са сахарифицираном Лацтобациллус делбруецкии термофилном бактеријом на 10-14 ° Н, који се саццхарифицира и охлади на 50 ° Ц <1 °Н (Неймана) соответствует 1 мл 1 н. щелочи в 100 мл среды>, припремање додатног храњивог раствора за квасац (дисубституисани калијум-фосфат, екстракт кукуруза, производи од производње шкроба, сурутка) су добра средства за активирање раста квасца, мешање са киселом мамцу и култивисање квасца у овој средини на 28 ° Ц. Висока киселост меса спречава развој ванземаљске микрофлоре у њој и омогућава јој да дуго ради без обнове културе. Да би се интензивирао процес припреме течног квасца, препоручује се и интензивно мешање храњивог медија.

За производњу течног квасца користи се сисар Москва-23, који се одликује високом снагом за подизање, репродукционом енергијом и активном способношћу за формирање гаса.

За припрему киселог ражњака и пшеничног хлеба, високо киселих сирева са влажношћу од 45-50, 65-70 или 70-80% припремају се директно у пекарама.

Квалитет печења. За отпуштање теста нанијети пресуђену квасац (ГОСТ 171-81), млијеко квасца (ОСТ 18-369-84), сушени квасац (ОСТ 18-193-74). Захтјеви за квалитет квасца дате су у табели.

Технологија производње пекарског квасца

Као сировине за производњу квасца користи се меласа, као и меласа масх. Главни лако сварљиви извори азота за квасац су минералне соли амонијума и уреје. Поред тога, квасац асимилује слободне аминокиселине храњиве супстрате.

Теоретски принос биомасе квасца са садржајем влаге 75% је 96,6-116,8 теж. % по маси меласе, која садржи 46 маса. % шећера. У фабрици је принос квасца 68-92%.

Главне фазе производње пекарског квасца су: припремање храњивог медија; вишестепена размножавања (култивација) сетве квасца; растући квасац; изолацију из течног медија, калуповање, паковање и хлађење или сушење пресованог квасца.

Припрема храњивог медија. Меласе, за употребу као хранљиви медијум, се чисти нежељеним супстанцама (разјашњеним) и додају се компоненте потребне за виталну активност микроорганизама. Разјашњење меласе може бити хладно и вруће.

У режиму хладног прочишћавања, меласа се раствара у води у омјеру од 1: 1 до 1: 3. Да би се супротила микрофлору, додају се избељивач (0,6-0,9 кг активног хлора на 1 тон меласе), помеша се и чува 0,5 х, након тога се у раствор додаје сумпорна киселина до пХ = 4.4 и 5.0, а раствор се одваја.

Вруће појашњење се врши у случају тешке инфекције меласе и при припреми житарица за почетне фазе ширења квасца, што захтева повећану стерилност. Меласа се раствара у врућој води (1: 1), раствор се загрева на 105-108 ° Ц, држи се 15-60 с, охлади на температури од 80-85 ° Ц и одвоји. При чишћењу раствора центрифугирањем уклањају се супстанце које погоршавају боју и квалитет квасца.

Сојима који садрже азот и фосфор, препоручљиво је додати храњивом медију директно када се узгаја квасац, одвојено од пелете меласе. Салт раствори (10-12%) се припремају у засебној колекцији за сваку сол.

Као супстанца која подстиче раст, екстракт кукуруза (6% по маси меласе) се додаје храњивом медијуму, који се пре стерилизује грејањем након кувања водом (1: 1) до кључања. Након хлађења, додајте 5-10 маса. % масе екстракта биомитсина.

Узгој квасца. Због великог обима производње, култивација усева се производи у вишестепеној процедури. Прве три фазе квара за узгој се производе у лабораторији, а затим се одвијају три фазе одгајања у радионици чисте културе. Када се расту сетвени квасци захтева високу стерилност.

Индикатори квалитета квасца и квасца

Производња пекарског квасца

Главни задатак производње квасаца је припрема квасца за индустрију пекарства. Комплекс зимазних ензима садржаних у квасцу изазива ферментацију алкохола у тесту. Растући угљен-диоксид подиже и отпушта тесто.

У производњи круха, пресовани, суви и течни квасац и хлеб с прахом се користе као прашак за пециво. Текући квасац и хлеб из круха се припремају директно у пекару.

Технолошка схема производње квасца

Пресовани квасац произведен методом прилива ваздуха. Технолошка шема ове методе састоји се од следећих главних фаза:

  1. припрема хранљивих материја,
  2. репродукција матерничког квасца,
  3. репродукција робног квасца,
  4. изолацију, пресовање и паковање квасца.

Главна сировина за производњу квасца је меласа. Из резервоара за складиштење се меласа доводи до резервоара под притиском 1, а кроз ваге 2 се шаље у посуду за разлагање 3 (слика 1). У резервоару за разлагање, меласа се разблажује до потребне концентрације, без колоидних супстанци и других нечистоћа, дезинфикованих и стерилизованих. Меласа се такође може разјаснити сепарацијом на посебном седиментном сепаратору 5. Пре одвајања, меласа се разблажи водом у шљунку 4. Објашњена меласа се напаја у улазне резервоаре 3а и 5а. За обогаћивање меласе са храњивим солима у вреловима 6 и 7 припремају се раствор амонијум сулфата и екстракт суперфосфата.

За припрему матерничких квасаца коришћена је чиста култура, која се први пут узгаја у лабораторији, а затим у условима производње (у одјелу за припрему чисте културе 8). Даљње множење квасца врши се у апарату за гајење квасца за генерисање А9, апарат за гајење квасца за генерисање Б10. Добијени матерњи квасац се узгаја у апарату за узгој квасца који производи Б11 генерисаног квасца. За изолацију квасца из резервоара 9-11 користе се сепаратори 12 и 13. Примарни квасац је одвојен, опран водом и поново одвојен.

Пребацује се и чува у хладњачкој комори у облику необрађеног квасца за узгајање следеће генерације квасца. Понекад се краљевски квасац не притиска, али се користи у облику квасне суспензије. Комерцијални квасац је одвојен од кашице у сепаратору, опран водом у резервоару 14, поново се одваја како би се одвојила вода, а резултујуће млеко се пумпа кроз пумпу 15 до филтера преса 16, где се квасац притисне до влаге 75%. Од пресостатке филтера, маса квасца улази у гнетење 17, од њега у ливење 18 и машину за завијање 19, а затим у хладњачу 20, где се квасац охлади на 0-2 ° Ц.

Слика 1 - Технолошка шема производње квасца

Теоријске основе размножавања квасца

Пожељни услови су потребни за акумулацију квасне масе, која је сљедећа:

  1. Састав храњивог медија треба да садржи такве супстанце које су потребне за изградњу квасца и извршавање његових виталних функција.
  2. Супстанце које су део хранљивог медија морају бити у раствореном стању, иначе је дифузија у ћелију квасца немогућа, концентрација хранљивих материја у медијуму мора бити нижа од концентрације протоплазме ћелије.
  3. Медијум хранљивих материја мора бити континуирано газиран, јер само са приступом кисеоника у ваздуху квасци добијају енергију неопходну за њихов развој.
  4. За репродукцију и раст квасца, неопходно је створити повољне температурне услове и средњу реакцију. Оптимална температура за гајење квасца је 25-30 ° Ц. За квасац, слабо кисели медијум је повољан (пХ 4,8-5,8).

Свјежи пресовани квасац садржи у просеку 75% воде и 25% чврстих материја. У саставу сувих супстанци спадају азотне супстанце, угљени хидрати, минерали, масти, влакна итд. Просечан садржај азотних супстанци је 44-47% (по суви материји). Већина азотних супстанци су протеини (око 2/3), остали су нуклеинска једињења, амиди, пептони итд. Садржај гликогена у периоду брзе ферментације може да достигне до 30%. Од минерала квасац садржи калијум, калцијум, магнезијум, фосфор, гвожђе и друге елементе. Садржај пепела у квасцу је 6-8% (на сувом нивоу). Осим ових једињења, квасац садржи ензиме и витамине. Када се користи квасац у производњи круха, активан комплекс ензима који узрокује алкохолно ферментацију је посебно важан. Квасац садржи витамине групе Б, никотинске киселине, пантотенске киселине, ергостерола. Квас се користи у фармакологији и медицини.

Нутријентални медијум за гајење квасца је комплетан када су у њему елементи квасних ћелија присутни и да се налазе у сварљивој форми. Извор азотне исхране квасца могу бити органска и неорганска једињења азота. Амино киселине и амиди (аспаргин и глутамин) су посебно апсорбовани квасом. Као резултат деаминације аминокиселина, формира се амонијак, који се користи од квасца. Од неорганских једињења, квасац се добро апсорбује амонијум соли, водени раствор амонијака итд. Од угљених хидрата, квасац апсорбује глукозу, фруктозу, манозу, галактозу, сахарозу, малтозу, ксилозу, арабинозу. У анаеробним условима, квасац користи само шећер за исхрану. У аеробним условима, квасац се може множи, асимилујући друге органске супстанце, као што су глицерин, органске киселине, аспаргин итд.

Од минералних супстанци за развој квасца неопходне су једињења калијума, магнезијума, фосфора, гвожђа итд. Посебно је важан фосфор који је део многих компоненти квасца и такође игра велику улогу у процесу алкохолне ферментације.

Меласа није потпуна сировина за гајење квасца. Садржи недовољну количину азотних и фосфорних једињења. Због тога се додају раствор амонијум сулфида, амонијака, екстракта суперфосфата, екстракта воденог екстракта сланог калупа, као додатна храна.

За нормално исхрану квасац такође захтева стимуланте раста, који укључују витамине Б, никотинску киселину, биотин, иноситол, аминобензоеву киселину и сл. Меласа садржи стимуланте раста неопходне за раст квасца.

Нутријентални медиј не може бити потпун ако не садржи довољно воде. Нутриенти растварају у води, јер само као раствор могу дифузирати кроз љуску живих ћелија. Довољна количина воде је такође потребна за разблаживање медија до одређене концентрације. Нутриенти улазе у микробиолошку ћелију нормално само ако је концентрација супстанци у окружењу нижа од концентрације протоплазме ћелије. Нутриенти дифундирају у ћелију у облику најједностављивијих растворљивих једињења (амонијак, аминокиселине, шећери). Синтеза се одвија унутар ћелије, због чега се формирају једноставне, а затим и сложеније компоненте протоплазме, расте и акумулира ћелије квасца (биомаса квасца). Извор енергије за овај процес је аеробно дисање.

Квасови су факултативни анаероби, њихова активност је могућа у аеробним и анаеробним условима. Развијајући без ваздушног приступа, квасац ферментира шећер у етил алкохол и угљен-диоксид (анаеробно дисање):

Са приступом ваздуха постоји потпуна оксидација шећера у угљен-диоксид и воду (аеробно дисање)

Са аеробним респиратором, енергија се ослобађа 24 пута више него код анаеробних. Ова енергија је неопходна за квасац за њихову виталну активност и репродукцију.

Да би се добила неопходна енергија и створили повољни услови за акумулацију квасне масе, раст квасца треба извести уз континуирану аетерацију медија. Иницијални производ у синтези супстанци без протеина и протеина у ћелији квасца је шећер.

Према теорији Еффрон, на овај начин се јавља синтеза супстанци без протеина и азота у аеробним условима. Разлагање шећера формира средњи производ, ацеталдехид. Овај други додаје амонијак и формира се аминокиселина, током полимеризације молекула од којих се формирају протеини. Укупно, овај процес се може изразити једначинама:

Нитрогенске супстанце се синтетишу из средњих производа распадања шећера. Ова реакција у кратком облику је следећа:

Према молекулским тежинама иницијалног и финалног производа, може се видети да се 200 г шећера конзумира како би се добило 100 г протеина, а 222 г шећера се користи за синтетизацију 100 г супстанци без азота. Ако претпоставимо да сува супстанца квасца садржи 55% протеина, 37% екстрактивних материја без азота (угљених хидрата и масти) и 8% пепела, а затим је потребна следећа количина шећера како би се формирало 100 г сувих материја квасца: 55 · 2 + 37 · 2, 22 = 192,14 г.

На основу ових података израчунава се принос квасца од 100 г шећера (израчунат на суху материју): 100 · 100 / 192.14 = 52,04 г.

Узимајући у обзир да се алкохолна ферментација делимично јавља током размножавања квасца, алкохол (око 5% количине шећера који се обрађује) одводе ваздух током зрачења. Поред тога, као резултат метаболизма, 7% синтетизованог протеина поново се јавља у медијум. С обзиром на ове измене, потрошња шећера за синтезу 100 г суве материје квасца може се одредити према формули:

К = 2Б (1 + 0,07) + 2,2Ц + 2А,

где је К - потрошња шећера на 100 г суве материје квасца, г; Б - количина протеина у сувој материји квасца,%; Ц је количина екстрактивних супстанци без азота у сувој материји квасца,%; И количина алкохола која се носи са ваздухом,%.

Практични принос суве материје квасца из шећерне меласе је 40-43%. Најповољнија температура за одгој квасца је 25-30 ° Ц. Са повећањем температуре (30-36 ° Ц), добија се квасац мале резистенције. Уз додатно повећање температуре у квасцу, долази до процеса аутолизе и репродукције се зауставља. На 55-60 ° Ц у течном медију квасац умире. Спуштање температуре испод 25 ° Ц успорава развој квасца. Повољан ефекат на развој квасне реакције квасца. Оптимално очитавање пХ-а (4.8-5.8) постиже се киселином меласе, која се одржава током раста квасца храњивим растворима амонијум-сулфата или амонијака апарату за квасац. На концентрацију квасца утиче концентрација житарица: у разблаженом медију, квас се умножава боље него у концентрованим. У припреми пелете меласе се разблажи водом за 20-30 пута. Обрада више разријеђене меласе је економски неповољна, а квалитет кваса који се узгаја у таквим медијима је смањен.

Операције производње квасца

Припрема хранљивих материја

У суштини, производња пекарског квасца врши се на меласи, чија главна компонента је сахароза, која је добро варљива од квасца. Молассес садржи око 50% сахарозе. Такође садржи око 2% азота и око 0,5% соли фосфата. Ове супстанце нису довољне за нормално функционисање квасца, па се као додатна храна користе суперфосфат, амонијум сулфат, амонијак и малт каљу. Поред шећера, азотног, фосфатног и других једињења неопходних за развој квасца, меласа садржи такве супстанце које се не апсорбују квасац и, обратно, наносе штету њиховом развоју. Ово укључује колоидне супстанце, карамелизиране и хумусне производе, испарљиве киселине и бактерије. Да би се смањио садржај ових производа, меласе се освјетљавају.

Најчешћи начини разјашњења су киселино-хладноће, кисело вруће и разјашњење на сепараторима. Тешко инфицирана меласа се објашњава методом киселог врућине, нормално - методом киселог-хладног поступка.

Кисело-хладно разјашњење меласе

Објашњење меласе се производи у разрјеђивачком резервоару, који има облик укрштеног конуса са мешалицом и бубблером за довод паре и ваздуха унутар. Када је опремљен димњачем. У резервоару за разрјеђивање, меласа и вода се сакупљају на начин да добију шљиву са концентрацијом од 18% чврстих материја. Када се меша, пажљиво прелијте сумпорну киселину како бисте добили киселину од 4 до 6 °. Сумпорна киселина промовише боље разјашњење меласе, а такође ствара реакционо окружење које погодује развоју бактерија. Уз даље мешање, прерачунате количине суперфосфата и амонијум сулфата уведене су у меласе. Код обраде суперфосфата уклањају се колоидне супстанце. Суперфосфат и амонијум сулфат су такође извори додатне исхране. Мешање садржаја у посуди за разблажење се наставља 1 сат, након чега се омлијева 8 до 12 сати. Транспарентно сузење се лагано спушта у доводни кад, одакле се доводи до квасца.

Меласе бељење у процесу вруће киселине

Када се ова метода објашњава меласом, она се помеша са водом до концентрације од 25%, као и са хладно-киселином методом, за коју је 1 тежина. меласе додаје око два волумена воде. Након ацидификације са сумпорном киселином, шећер се загрева до кључања. Код кључања долази до коагулације колоидних супстанци и стерилизације меласе. Потрошња сумпорне киселине је смањена за 1/3 у односу на хладноћу
кисел начин. Бојање траје 30-60 минута са јаким дувањем. Аерација доприноси уклањању испарљивих киселина ослобођених дејством сумпорне киселине. Након кључања додаје се амонијум сулфат (50% укупне количине). Преостала количина амонијум сулфата у облику раствора и суперфосфата у облику екстракта боље је увести у биљку квасца током размножавања квасца. После увођења амонијум-сулфата, каша се брани 7-8 сати и спушта се у континуални резервоар. Приликом обраде неисправне, јако заразне меласе, додатно се третира беланчевином током бељења (0,6-0,8 кг активног хлора на 1 тон меласе).

Појасњење меласе на сепараторима

Када се меласе разјашњавају методама хладноће киселином и киселином, падавина колоидних и суспендованих честица долази веома споро (8-12 сати), 3-3,5% меласе остаје у седименту. Ефикасније разјашњење меласе је одвајање на посебном сепаратору. Меласа се напаја у сунђер, где се разблажи водом у омјеру 1: 1, а затим се шаље у сепаратор. У ту сврху користи се седиментни сепаратор фирме Де Лавал, чији ротатор ротира са фреквенцијом од 5000 обртаја у минути. Сепараторски бубањ има три седиментна цилиндра. Разређена меласа иде у бубањ, а под дејством центрифугалне силе, суспендоване честице се одлажу на зидове цилиндара, а очишћена канта се уклања из сепаратора. У топлој сезони, када се обрађује неисправна меласа, очишћена канта се стерилише у стерилизатору.

Раствор соли хранљивих материја се припрема одвојено и заједно са разблаженим кантом улази у улазни кад. Да би то урадили, у комаду регрутирајте воду брзином од 10 литара по 1 кг суперфосфата. Када миксер ради, израчуната количина сумпорне киселине улијева се у воду, улива се суперфосфат и амонијум сулфат. Добијена смеша се меша 1 сат, а затим се раствори 3-4 сата. Просјечан раствор се дестантира у колекцију свежег пелена.

Репродукција чисте културе квасца

У производњи квасца из меласе расте бр. 7Т, бр. 14О, бр. КСИ ЛБД итд.

Чиста култура почиње да се размножава из једне ћелије, ау првим фазама се процес спроводи под строго стерилним условима. Процес репродукције чистије културе квасца врши се по кораку: прво у лабораторијским условима, затим у одјељењу чистих култура у условима полупроизвода. Запремина храњивог медија у свакој фази се повећава за око 10 пута у односу на претходни, и постепено се акумулира таква количина матерничког квасца, што је неопходно за садњу великог резервоара квасца. Процес одгајања квасца у чистој култури укључује следеће фазе:

Лабораторија за чисту културу
1. етапа 4. фаза
2. фаза 5. фаза
3. фаза 6. фаза

Пропагација квасца у лабораторији

У узгоју за узгој квасца у лабораторији је густина од 10-12% суве материје, припремљена од сувог слада. Шареница мора бити стерилна тако да страни микроорганизми не ометају добијање чистије културе.

Шунка са слатком се сипа у два стерилна стубова (по 25 цм3), бочице су затворене памучним утикачима и стерилисане под притиском од 0,5 МПа у трајању од 20 минута. После стерилизације, шећер се чува у мраку на 35 ° Ц у трајању од 1 дана, а ако у овом времену кашаст не облачи, погодно је за узгој чисте културе. Затим, из епрувете са чистом културом, мала количина квасца пренесе се у бурад испод стабљике користећи стерилну платинасту петљу и ставити у термостат на 30 ° Ц. Квас се гаји у 18-20 сати у коштицама Пастеура који садрже 450 цм3 стерилног шећера са густином од 9,5 -1 0%. Квас се размножава у бочицама Пастеур 18-20 сати на 30-31 ° Ц и пребацује се у бакарне Карлсбергове коће које садрже 4,5-5 литара стерилног шећера слада са концентрацијом од 9-10%. Квасац у коларама Царлсберг се размножава у мраку на 25-30 ° Ц током 20 часова. Даље култивисање квасца се обавља у одјелу чистог културе.

Пропагација квасца у дивизији чистије културе

У грани чистије културе постоји још једна акумулација квасца у малим и великим узгајивачима, а затим у мајчином резервоару.

Мултипликатори су бакар, конзервирани цилиндрични судови унутра. Запремина житарица у малом узгајивачу је 45-95 л, у великом узгајивачу 450-750 л. Да би се стерилизовало шешириће, оплемењивач је опремљен спиралом кроз коју пролази пар.

Средство за гајење квасца у малом узгајивачу је чиста сланина или слан и меласа (1: 1) са концентрацијом од 9-10%. Шећер се стерилише у узгајивачу тако што пролази пару кроз завој два или три пута 1 сат дневно. Стерилизовани медијум се охлади на 30 ° Ц, а квасац из Царлсбергове колчице се поткултира у њега.

Репродукција квасца наставља се 20 сати. Током овог периода, сваки сат за 5-10 м и н стерилног ваздуха пролази кроз апарат са слабим током.

Код великог узгајивача, квасац се гаји на меласу са додатком шећера од малт. Ово је стерилизовано на исти начин као у малом узгајивачу, након чега се охлади на 28-30 ° Ц, а квасац од мале узгајивача се пренесе на њега. Током узгоја квасац дува ваздух сваки сат 10-15 минута. Репродукција квасца у великом узгајивачу траје око 16х. После ове фазе, квас даље се мултиплицира у резервоару материце од 1,5-2 м 3.

Средство за гајење квасца у резервоару материце је шећерна меласа која садржи 5% шећера и обогаћена храњивим материјама и дијететским супстанцама. Кут се стерилише, затим охлади на 30 ° Ц и посечи квасом великог узгајивача. Током периода раста квасца, шећер се гаси. Процес репродукције квасца у резервоар материце траје око 12 сати. Даљња акумулација квасца врши се у средњем резервоару (7. степен). Принос млађих квасца након репродукције у средњем резервоару износи 20-24% приноса квасца до количине обрађене меласе.

Припрема природно чисте културе квасца

Ако биљка нема услове да направи чисту културу квасца, онда можете припремити природно чисту културу. Природно чисте културе се размножавају из микробиолошки чистог, компримираног квасца, генерације А, која не садржи филмске квасове. Ово ствара услове погодне за квасац и неповољне за ванземаљске микроорганизме.

Припремите ЕПЦ на следећи начин: 5-10 г генерисане генерације квасца А (8. степен) разређује се у 12-20 л воде. Добијена суспензија квасца је закисељена са сумпорном киселином до 25-50 ° киселости и остављена 40-60 минута. Умјесто сумпорне киселине екстракт суперфосфата који садржи 4-5% П може се додати у суспензију квасца.2Ох5 у односу 1: 1 и остави 45-60 минута. Квасац који је третиран са сумпорном киселином или екстрактом суперфосфата прелази се у калијум молассес са концентрацијом од 8-10% према мерачу шећера и остави да стане у стању мировања 6-8 сати на 28-30 ° Ц. Ферментисани квасац се преноси у матерински део, где се размножава на исти начин као квасац чисте културе.

Пропагација генерације квасца материце А и генерације Б

Комерцијални квасац (десета стаза) се гаји у биљци квасца. Ови спремници су направљени од челика или дрвета правоугаоног или округлог облика. За заштиту квасца од уласка ванземаљских микроорганизама поклопци ватре. Унутрашња површина кадица мора бити глатка. Унутрашњост жељезних резервоара прекривена је киселоотпорним лаком, а дрвене са бакелитним лаковима.

За напајање ваздухом, резервоари су опремљени системом за дистрибуцију ваздуха, који обезбеђује равномерну дистрибуцију ваздуха на целом подручју. Висина кревета у резервоару не сме бити мања од 3-3,5 м, са укупном висином резервоара не мање од 4-4,5 м. Танкови су опремљени антифоам уређајима. Олејна киселина се додаје у каду да гени пеном.

У чистом посуђеном и дезинфикованом танку за узгој квасца, вода се узима у количини која би требало да буде довољна за разблажење шећерне до концентрације од 1,0-1,2% (коначно разређивање меласе је 1:30). Од улазне ватре спуштено је 10% шарана и утерални квас се уводи у генерацију Б у количини од 15-30% по маси обрађене меласе. Након уласка у квасац, каша се очисти ваздухом, а након једног сата, када квасац почиње да пуца, започиње течност храњивости и количина ваздуха се повећава на 80 м3 / х по 1 м 3 средине. После множења, квасац зоре у року од 1 сата, а смањује довод ваздуха на 60 м 3 / х, а затим иде у сепаратор. Дозвољена вуна од пива се одмах опере и дезинфицира. Потпуно окретање кадом када расте комерцијални квасац је 12 сати.

Узгајање квасца на концентрирани пикантни марелици

Постоји метода раста квасца на концентрираној пикантној мједи. Када се ради о овом поступку, меласа се разблажи у односу 1:12 или 1:15, док је на уобичајени начин тај однос 1:30. За сјемење нанијети вишу почетну концентрацију утерине квасца (3-6 пута). Да би се обезбедио нормалан раст квасца, медијум се испира великом количином ваздуха (100-120 м3 / х зрака на 1 м3 медија). Тестирање ове методе у биљкама квасца показало је да се уклањање квасца од 1 м 3 корисног спремника може повећати на 15% уз нормалан принос квасца.

Полу-континуална метода раста квасца

Полу-континуирана или издужена схема гајења квасаца врши се према методу селекције. Припрема матерналног кваса произведеног на уобичајени начин. Робни квасац се размножава у биљци квасца са издуженом шаблоном.

У биљци квасца се посеје храњиво шећерно месо, а квасац семена сеје у количини од 15% по маси обрађене меласе. После 5-6 сати, када се акумулира довољан број ћелија квасца, течност почиње да се извлачи из биљке квасца и напаја се у резервоар хранљиве креме. Када раде под овом шемом, током читавог периода раста квасца израђена су четири избора: први избор је 7% укупне запремине течности у биљци квасца, други избор је 28%, трећи избор је 28%, четврти избор је 28%. Интервали између избора су 3-4 сата. Течност која се извади из резервоара иде у сепаратор. Током узорковања, уљарица се уводи у биљку квасца у замјену за одабрану течност. Током репродукције квасца, медијум се континуирано гасира.

Цео растући циклус полу-континуиране шеме је 20 сати. Посљедња два сата квасца квасца, након чега се цијели садржај квасца бави раздвајањем. Биљка квасца се опере и дезинфицира. Потпуно паковање је 24х.

Континуирано култивисање квасца

Технолошка шема континуиране производње је у томе што се храна храњива хранива у апарату за узгој квасца са непрекидним токовима, а кување квасца се непрекидно уклања из апарата.

Објашњење меласе се такође производи континуирано, на врући начин. Меласе се разблаже двапут топлом водом (температура 85-90 ° Ц) и заједно са суперфосфатним екстрактом и алкалним раствором се напаја у миксер. Истовремено, вода прелази у миксер и меласа се разблажи у омјеру од 1: 4. Киселина се такође уноси у миксер како би неутралисао шећер на пХ од 6,8. Од мешача, цела мешавина улази у резервоар за непрекидно дејство, ослобађа се од седимента, а прозирно круто напаја се кроз дозатор у уређај за гајење квасца.

Квас се узгаја у два апарата за узгој квасаца: главни апарат и средство за ферментацију. У главном апарату служи 30% материног квасца на количини меласе и разблаженог хранљивог раствора (разблажење од 1:20 до главне меласе). Заједно са хранљивим раствором, апарат се континуирано испоручује ваздух од 80 м 3 / г по 1 м 3 / х средине. Са горњих дијелова апарата, длачица се непрекидно увлачи и доводи у подметач. Зрачење медијума у ​​чистачу се смањује на 20 м 3 / х по 1 м 3 течности. Температура у оба уређаја је 30-32 ° С. Зрели бразхе заједно са квасом стално улазе у сепаратор у сепаратор. Садржај квасца у зрелој маси је око 75% количине обрађене меласе.

Исолација, компресија и паковање квасца

После сазревања у биљци квасца, квасац се одмах одваја од ћуретине на сепаратору квасца (Слика 2). Сепаратор домаће производње ВСЗх-2 направљен је у отвореном извршењу. Састоји се од кревета, погонског механизма и уређаја за пријем и излаз.

1 - рупа за испуштање уља; 2 - индикатори нафте; 3 - брзина; 4 - хоризонтална осовина; 5 - тахометар; 6 - носач опруге; 7 - база бубња; 8 - доводна цев; 9 - поклопац сепаратора; 10 - поклопац бубња; 11 - испусна цев разблажене течности; 12 - држач плоче; 13 - дуги прстен; 14 - цев за квасац са устима; 15 - излазна цев; 16 - кревет; 17 - брзина; 18 - основни лежај; 19 - подесива подлошка; 20 - носач опруге
Слика 2 - Дијаграм сепаратора квасца ВСЗх-2

Суспензија квасца кроз фиксни уређај за пријемно-излазну централну цев доводи се у ротациони бубањ и кроз унутрашњу шупљину држача плоче иде на периферију пакета плоча. Под дејством центрифугалних сила проузрокованих ротацијом бубња, главни део ћелија квасца остаје овде. Затим суспензија одлази у гомилу плоча, на унутрашње шупљине од којих преостали квас преципитира, клизајући уз њих на периферну страну бубња. Истовремено, очишћена течност се гура према центру и усмерава дуж спољашњих канала држача плоче до грла поклопца бубња и избацује се из њега у излазни уређај. Под дејством хидростатичког притиска, квасац улази кроз усник од бубња у аннуларни пријемник и у облику загушене суспензије уклања се из сепаратора. Перформансе сепаратора су 25 м 3 / х при брзини ротације од 85 обртаја у секунди.

Концентрат квасца улази у резервоар за прање, где се опере хладном водом како би се уклонили остаци кашице, након чега квасац поново иде на раздвајање. Прање и раздвајање се понављају два или три пута, док квасац потпуно не ослободи кашице.

Притисак квасца

Опран и одвојен квасац се пумпа у филтер преса, где се ослобађају воде. Филтер преса састоји се од плоча од ливеног гвожђа и рамова (слика 3) који се монтирају на оквир. Између оквира и плоча налази се памучна тканина. Плоче и оквири чврсто стиснутог механизма за стезање. Концентрат квасца се пумпа у филтер преса и попуњава слободни простор оквира. Вода пролази кроз филтер листу, који се спушта кроз олуке у послужавник и уклања се из радионице. Квас се постепено акумулира у облику густих паста.

Илустрација 3 - Оквир и плоча филтера

На крају стискања, која траје од 30 минута до 2 сата, плоче и оквири се растављају, а квасац се уклања у кутији постављену испод преса. После притиска садржаја влаге у квасцу је 71 - 74%. Након притиска, тканина за филтер се темељито опере у посебном бубњу за прање, прво са хладном и затим са топлом водом.

У неким предузећима се вакуумски филтери (Слика 4) користе за одвајање воде из квасца, прање (слика 4), у којем је процес континуиран. Прво, вода је одвојена, затим вода пролази кроз слој квасца, вода за прање се одваја и квасац се истовара.

1 - бубањ; 2 - тканина; 3 - шупље вратило; 4 канала; 5 - вакуум пумпа; 6 - купка; 7 - цевовод.
Слика 4 - Дијаграм вакуум филтра

Калуп и паковање Пресовани квасац

Пресовани квасац се напаја у машину за обликовање, што им даје облик шипки. Машина за ливење се састоји од тела у коме се монтира вијак, чинећи квасац масу у правоугаони бронзани устник, из које се појављује као дугачак трака. Посљедњи се пресије на поједине штапове тежине 50.100, 500 и 1000 г уз помоћ ножа причвршћеног за покретни лук.

Као при притиску, неке области квасне масе могу бити мокре, друге мање влажне, пре него што се формира квасац, меша се у машину за гњечење, додајући, ако је потребно, малу количину воде да би се добила хомогена маса. Ако квасац није упакован, стављени су у дрвене кутије, убацивани и послати у фрижидер, где се чувају на 2-4 ° Ц.

Квалитет притиска квасца

Квалитет притиснутог квасца оцењују органолептички и физичко-хемијски параметри. Квасац треба да има светлосиву боју, мирис свежег квасца је карактеристичан "квасац", који помало подсећа на воће. Текстура треба да буде густа, квасац би требало да се лако сломи и не смеше. Према стандарду, садржај влаге у квасцу не би требало да прелази 75%. садржај пепела - не више од 2% и сила подизања - не више од 75 минута. Киселост квасца на дан ослобађања биљака треба да буде 120 мг на 100 г квасца (у смислу сирћетне киселине). Принос стиског квасца је 75% или више тежинских прерађених меласа.

Сушење квасца

Пресовани квасац садржи много воде, протеина, ензима, па се брзо погоршавају. У присуству воде, протеолитички ензими квасца растављају протеине. Квас се ублаже, мрље, губи свој облик. Овај процес назива се аутолиза квасца. Поред тога, у присуству велике количине влаге, квасац се засеје с туђим микроорганизмима. За дуготрајно складиштење и лакоћу транспорта квасац се осуши. Да би се осушио, квасац не може применити уобичајене методе сушења на високој температури. Прво, квасац је веома осетљив на високе температуре, а друго, температура од 45-50 ° Ц је повољна за деловање протеолитичких ензима, што доводи до аутолизе. Посушити квасац на 30-40 ° Ц. За сушење квасца користећи бубњеве за сушење бубња, као и сушаре непрекидног дејства. Да би се осушио квасац, пазите да не деактивирате ензиме и одржавате лифт. Да би се убрзао сушење, квасац се прво баца у специјалну машину за квасац. Ово производи кратак танак вермикел, који се осуши за 3-5 сати.

Такође познати сушар за квасац у "флуидизованом кревету", у коме квасац нагони током сушења подржан протоком ваздуха у суспендованом стању. Почетна температура ваздуха је 45 ° Ц, коначна температура је 30 ° Ц. Сушење траје 1,5 часова. Боја сувог квасца је смеђе-жута, мирис је "печурка", влажност не сме бити већа од 10%, сила подизања не прелази 110 минута, садржај пепела је до 10%, киселина не прелази 900 мг на 100а суви квасац (у смислу сирћетне киселине).

Top